Taste the west: Burgoo (stufato misto)

il piatto con sezioni di gombo, fettina di cipolla, fettine di peperoni

INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE

• qualche osso da brodo

• mezzo chilo di carne di vitello

• mezzo chilo di carne di manzo

• mezzo chilo di carne di agnello

• mezzo pollo

• una cipolla

• due foglie di sedano

• due foglie di alloro

• acqua

• un cucchiaino di timo secco

• due tazze di cipolle tritate

• due tazze di patate tagliate a cubetti

• mezza tazza di sedano tritato

• una tazza di chicchi di mais

• una tazza di fagioli

• due carote spezzettate

• un peperone verde tritato

• un peperone rosso tritato

• 0,75l di passata di pomodoro

• un peperoncino piccante

• 200g di okra (gombo) tagliata a fettine

• sale

• pepe di Caienna macinato

• pepe nero macinato al momento

• salsa Worcester

• tabasco

• prezzemolo

Pioviggina? Non sapete come ammazzare il tempo? Provate questa! Mettere tutta la carne e le ossa in una pentola con acqua, la cipolla, le due foglie di sedano, il timo e l’alloro e tenere a fuoco medio. Bollire per un’ora e mezza schiumando, se si vuole. Dopo questo tempo togliere il pollo, disossarlo, buttare anche la pelle e il grasso e tenere da parte la carne. Proseguire la cottura per tre o quattro ore finché tutta la carne si stacca dalle ossa. A questo punto togliere tutte le ossa, tagliare la carne a cubetti e rimetterla nella pentola, assieme al pollo, magari dopo aver filtrato il brodo, per sicurezza. Aggiungere tutte le verdure tranne l’okra e proseguire la cottura. Condire a piacere con quanto abbiamo messo in elenco e proseguire finché la zuppa raggiunge la giusta consistenza. L’okra va aggiunta circa 40 minuti prima del termine della cottura. Il piatto va servito con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

L’autunno e l’inverno ci permettono di scegliere qualche ricetta un po’ più complessa del solito e un po’ più lunga nella preparazione. Ci si può chiedere se ha proprio senso partire da una preparazione che richiede otto ore, che creerà un sacco di vapore in casa, che può far indispettire qualche familiare. Giocano a favore di questa scelta alcuni fattori, che cercherò di chiarire. Non è un piatto estinto ma tuttora diffuso, pur essendo americano possiede delle parentele con altre ricette europee, ha profonde radici nella conquista del west. Partiamo dall’ultimo aspetto, quello mitologico. Cosa mangiavano i cowboy? Come preparavano il cibo nella prateria? Quali attrezzi utilizzavano? Come preparavano il pane, le focacce, i dolci? Come era organizzato il carro cucina e cosa conteneva la dispensa? Ma è proprio vero che abbondavano i fagioli? Tutte queste cose possono essere scoperte, immaginate e sognate oppure sperimentate leggendo un libro di ricette e aneddoti dalla vecchia frontiera americana. Stiamo utilizzando una ricetta per recensire un libro, insomma. Taste the west di Enzo Rossi e Stanislao Porzio Guido Tommasi Editore, Milano 2003.

Ma torniamo al Burgoo. Gli stufati misti di carni e verdure erano molto diffusi. Spesso oltre alle carni viaggianti con i cowboy ovvero i manzi, si univano quelle della selvaggina: polli delle prateria, scoiattoli, conigli, capre selvatiche ecc.. La tradizione non è mai stata abbandonata. Le occasioni in cui oggi si preparano queste pietanze sono in genere delle adunanze pubbliche. L’esempio tipico, le assemblee elettorali. Spesso, per sottolineare che il cibo è più importante dei discorsi, i comizi stessi prendono il nome di Burgoo. Le altre occasioni sono adunanze religiose, raccolte di fondi, celebrazioni di ogni genere. Quello che accomuna queste preparazioni sono il numero elevato di porzioni preparate, mai inferiore alle 50, la presenza di cacciagione spesso sostituita da pollo di allevamento, il mais e una lenta cottura sul fuoco all’aperto. Gli stufati misti non sono solo di tradizione americana ma esistono in molte parti del mondo. Ne sono esempi classici l’Olla potrida spagnola o il Mulligan Stew irlandese. Curiosamente, anche da noi, una terra dove il consumo di carne, almeno per le popolazioni meno abbienti era raro se non addirittura eccezionale esistono ricette che comprendono la cottura di carni miste. Nel testo Polenta e …….. a cura di Pietro Adami, Matilde Bevilacqua Zambusi e Antonietta Boggi Mariacher Biblos Edzioni, Cittadella 1997, troviamo un “Carne mista al vino bianco e pane di mais”: ci sono davvero molte analogie, e compresenze. Carne di coniglio, vitello, maiale e tacchino ma ritornano il peperone, il pomodoro, le spezie. Parrebbe tutto il mondo un paese se qui non rinvenissimo il burro e il vino.

Rotolo di verdure

Questa ricetta mi è stata richiesta espressamente da mio cugino Claudio, estimatore e ghiotto consumatore della suddetta pietanza. Si tratta di un primo piatto che mia madre cucina nelle occasioni importanti o semplicemente quando si trova ad avere gli ingredienti adatti e un po’ di energie. Forse la ricetta era in origine in uno dei libri di cucina della Fabbri editore di mia zia Anna, in realtà da anni è un cavallo di battaglia di mia mamma e non sono sicura della fonte. Come al solito è quasi impossibile avere da mia madre una ricetta precisa: la richiesta le risulta incomprensibile, ti guarda come fossi un mentecatto privo dell’unico ingrediente davvero indispensabile per cucinare, ovvero l’occhio clinico del cuoco. A dire la verità non mi cimento mai con le ricette di mia madre, il confronto sarebbe schiacciante e le critiche fioccherebbero impietose, ma molte volte l’ho assistita e più o meno di nascosto le ho carpito la ricetta. Eccola qua.

Per la pasta:

• 2 uova intere
• circa 1 cucchiaio di olio d’oliva
• poco sale
• farina quanto basta (circa 250 grammi)
• all’occorrenza aggiungere poca acqua

Per il ripieno:

• 1 kg di verdura bella fresca (coste, erbette da taglio, ecc)
• cipolla
• burro
• 1 uovo
• 2 hg di prosciutto cotto ovvero 7-8 belle fette intere (tagliate quindi non troppo sottili)
• abbondante formaggio grana
• formaggio fresco tipo latteria

Indispensabile:

• un canovaccio resistente e ampio
• ago, filo e spago per arrosti
• una pentola bella grande per cuocere il tutto

Veniamo alla preparazione. Importantissima è la qualità della verdura: deve essere freschissima e – nel caso si utilizzassero coste d’argento e non erbette – togliere la parte bianca. Va bene anche un misto, ma la verdura migliore in assoluto è quella dell’orto della Paressida, impareggiabile per qualità e sapore. Pulirla, lavarla e passarla per pochissimo tempo in acqua bollente, poi metterla in pentola con un trito di cipolla e continuare la cottura. Aggiustare di sale, aggiungere verso la fine burro, formaggio fresco e poco grana, aggiungervi un uovo (tuttavia anche senza uovo il rotolo riesce bene e risulta comunque sostanzioso).

La parte più delicata è a parer mio la preparazione della pasta, non tanto perché il procedimento sia complesso o diverso dal solito, ma piuttosto perché va stesa uniformemente con un matterello grande, in modo da formare un ampio cerchio che quasi non viene contenuto dal tavolo (il mio almeno che non è molto grande). Ricapitolando: formare la fontana di farina, aggiungere le uova intere (mia mamma prende in considerazione solo quelle della già citata signora Paressida), l’olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. All’occorrenza lasciar riposare. Stenderla con il matterello in modo regolare e uniforme, ottenendo un cerchio piuttosto ampio. Girarlo spesso e partire dall’interno verso l’esterno per evitare di avere al centro una parte più spessa.

La pasta così ottenuta deve essere appoggiata sul canovaccio e su di essa stendere: una spolverata di grana grattugiato, le fette di prosciutto, la verdura non più calda, il formaggio fresco a listerelle e ancora grana. Arrotolare aiutandosi con il canovaccio e chiudere utilizzando chiara d’uovo o latte. Il canovaccio va cucito con ago e filo in modo che il rotolo non possa riaprirsi (utilizzare anche uno spago da un capo all’altro del rotolo) e il tutto va buttato in abbondante acqua bollente salata. Girare il rotolo in modo che la cottura sia uniforme. Il tempo di cottura è di circa 2o-25 minuti per lato.

Servire caldo, tagliato a fette e condito con burro fuso. Secondo mia mamma il burro deve avere un colore marroncino, ma fate voi anche in base al grado di tolleranza del vostro organismo.

Non si tratta certo di cucina rapida, però ne vale la pena. Buon appetito!

Per ora non ho una foto e non è una pietanza che ho in programma di preparare a breve, se lo farete prima di me, mi inviate un’immagine per il blog?

Ciao Claudio, fammi sapere se funziona, ma so che funzionerà…

Fesenjān – Anatra in salsa di melagrana e noci

È sabato e, nonostante una leggera influenza, mi metto a cucinare l’anatra comprata ieri sotto il Salone. Questo piatto di origine persiana, Khoresht-e fesenjān (Persiano: خورشت فسنجان), o semplicemente fesenjān (Persiano: فسنجان) – ma in Internet e nella carta stampata si trovano tutte le varianti ortografiche possibili e immaginabili – viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo o pesce. Fatelo in autunno quando si trovano le melagrane e le noci fresche.

Ingredienti:

• una giovane anatra tagliata  a pezzi
• 1 cipolla media (o 2-3 scalogni)
• 2-3 cucchiai di olio
• g 250 di gherigli di noci (g 700 circa col guscio) tritate grossolanamente
• 1 cucchiaio di zucchero (o miele)
• 2 melagrane (il succo dei chicchi)
• il succo di 2 limoni
• ml 150 di acqua
• sale e pepe

Preparazione degli ingredienti.

Pulite accuratamente l’anatra, cercando di eliminare la maggior parte del grasso visibile. Preferibilmente lasciatela marinare per una notte in succo di limone a cui avrete aggiunto la cipolla tritata.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce con il coltello o con il mixer. Per estrarre il succo dai chicchi di melagrana, passateli velocemente al mixer e poi filtrate.

Sgranate con pazienza le melagrane. Ecco un video illuminante su come si sgrana una melagrana senza affrescare la cucina di schizzi rossi e senza perderci mezza mattinata.

Cottura.

Fate rosolare rapidamente l’anatra nell’olio in una casseruola (o padella) pesante.
Sgocciolate i pezzi mettendoli da parte e, nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla finché sarà bionda (se avevate fatto marinare l’anatra, potete recuperare la cipolla della marinatura). Unite i gherigli di noce pestati e lasciate su fuoco basso per 2-3 minuti mescolando.

Versate nella casseruola il succo di melagrana, il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua, sale e pepe. Fate prendere il bollore ed aggiungete l’anatra.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora-1 ora e 1/2 finché la carne è molto tenera.

Assaggiate e, come dice Claudia Roden (nel più volte citato “La cucina del Medio Oriente”), “regolate il delicato equilibrio tra l’agro e il dolce con succo di limone o zucchero”.

Può essere servito con riso Basmati.

La ricetta è saporita, ma l’anatra domestica è decisamente troppo grassa per questo tipo di preparazione, forse i germani, che facevano bella mostra di sé nel banco della macelleria, sarebbero stati più adatti. Ho accompagnato con una polentina molle che ci stava proprio bene!

Per Gineve: nella stessa macelleria ieri vendevano anche galline padovane …

… e visto che la ricetta viene dall’Iran, da cui ci arriva una tradizione gastronomica splendida e raffinata, il pensiero va anche all’attualità. Se non avete ancora visto le foto di quel popolo verde, in festa per la speranza di un cambiamento ahimè poi ucciso nel sangue, ecco il link.

Pollo alle olive e limoni

Dal nostro viaggio a Parigi – ahimè è già passato più di un mese – non abbiamo portato con noi solo il ricordo di una città meravigliosa e di tutti i colori, aromi e sapori di Rue Mouffetard, ma anche un libro introduttivo alla cucina del Medio Oriente: “Les basiques orientaux” di Marianne Magnier-Moreno, giornalista già premiata per il suo lavoro sulla pasticceria.

Come si desume dal titolo, il libro è un’introduzione minima alla cucina dell’area, con un testo molto essenziale, ma didatticamente corredata di fotografie che illustrano ingredienti e tutte le fasi di preparazione delle vivande.

La prima ricetta che provo è questa del pollo alle olive e limoni che, con la sua insperata delizia, riesce a stupirmi quanto il famoso rombo al finocchio che mi spinse a scrivere in questo blog.

L’unica difficoltà per la sua preparazione è avere in casa tutti gli ingredienti necessari.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di pollo (o un pollo intero)
• 1 cipolla tritata finemente
• 3 spicchi d’aglio tritati fini
• 1 cucchiaino da caffè di sale
• 1 cucchiaino da caffè di pepe
• g 40 di burro
• 2 cucchiai d’olio di oliva
• 1 cucchiaino da caffè di zenzero secco grattugiato
• 1 cucchiaino di raz el hanout (vedi sotto)
• 1/2 litro d’acqua
• g 10 di coriandolo fresco
• g 20 di prezzemolo
• g 110 di olive verdi snocciolate
• 2 limoni sotto sale (o la scorza di un limone grattugiata)

Raz el hanout (in Arabo: رأس الحانوت‎) è il nome di una popolare miscela di spezie ed erbe molto usata in Medio Oriente. Come ci dice Wikipedia, la composizione ovviamente varia, ma tipicamente prevede: cardamomo, chiodo di garofano, cannella, paprika, coriandolo, macis, noce moscata, pepe e curcuma.

Mi mancava il macis, pace. E alla paprika ho sostituito un meraviglioso peperoncino macinato dei Paesi Baschi (Piment d’Espelette).

Insaporite le cosce di pollo con la metà del sale e del pepe e mettetele da parte.

In un ampio tegame o in padella fate fondere il burro, con l’olio e, a fiamma vivace, dorate bene le cosce, prima dalla parte con la pelle.

Togliete il pollo dal tegame e, nello stesso fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Poi aggiungete l’aglio, lo zenzero, il raz el hanout ed il resto di sale e di pepe.

Mescolate bene e versate l’acqua. Ora rimettete le cosce nel tegame e fate prendere il bollore. Coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.

Intanto, tritate il coriandolo ed il prezzemolo. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi grossolani.

Tagliate in quattro i limoni sotto sale, mettete da parte la polpa e tagliate a striscioline sottili la buccia. Io i miei citrons confits (per la ricetta vi rimando a Il cavoletto di Bruxelles) li ho ancora in maturazione e non saranno pronti prima di un paio di settimane, così ho utilizzato la scorza di un limone (biologico ovviamente) a striscioline.

Aggiungete ora i limoni sotto sale, le olive e le erbe al pollo e lasciate cuocere coperto per 15 minuti.

Ora ritirate le cosce e lasciate asciugare la salsa a fuoco vivace. Intanto abbandonate la cucina e fatevi un giro per casa o in giardino per scoprire che avete diffuso per tutto il circondario un intenso delizioso profumo di brodo di pollo arricchito.

Servite nei piatti versando la salsa sopra ogni coscia. Si può accompagnare con riso basmati, cous-cous o, in modo meno ortodosso, con polenta.

Un ricordo di Parigi:

Noci sciroppate alla stiriana

noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno

Ingredienti:

• 60 noci verdi

• 1,7Kg di zucchero

• 50 chiodi di garofano

• 2 stecche di cannella

• una buccia di limone o di arancia

• acqua

Alla fine di Giugno, raccogliere e punzecchiare con una forchetta 60 noci. Lasciarle a bagno in acqua per 14 giorni cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. Il 15° giorno cuocerle per alcuni minuti in acqua bollente, risciacquarle con acqua fredda e poi cuocerle per 10 minuti in una soluzione di acqua e zucchero (2l di acqua e 200g di zucchero). Quindi versare la soluzione e lasciare raffreddare in acqua fredda. Infine preparare una soluzione zuccherina con 3 o 3,5l di acqua e 1,5Kg di zucchero, 50 chiodi di garofano, due stecche di cannella e una buccia di limone o di arancia e lasciarla cuocere. Intanto mettere le noci in una bacinella e, quando la soluzione è pronta, versarla bollente sulle noci e lasciare raffreddare tutta la notte. Il 16° giorno tirare fuori le noci, riportare ad ebollizione la soluzione, schiumarla, lasciarla raffreddare e infine versarla nuovamente sulle noci. Ripetere questa operazione sia il 17° che il 18° giorno. Poi far scaldare nuovamente la soluzione, facendo cuocere anche le noci (a questo punto non dovrebbero più essere dure). In conclusione mettere le noci in vasi di vetro e riempire con la soluzione in cui sono state cotte, chiudere i vasi e conservare al fresco e al buio. La ricetta è stata tratta da “Nüsse in Garten & Küche” di Fritz Kummert, Leopold Stocker Verlag e tradotta con l’aiuto di Caneve Piero. Anche questa volta abbiamo scelto una ricetta per presentare anche un libro. Austriaco, come si sarà capito. Il testo mostra un’attenzione per questo frutto (note sulla coltivazione, cenni storici, specie, cultivar, ricette) da noi inesistente.

Come possono essere utilizzate le noci preparate in questo modo? Il testo soprannominato ci da consigli anche in questo senso: servire queste noci tagliate a fettine con un po’ di sciroppo (assomiglia ad un nocino senza alcol), qualche gheriglio di noce, una fetta di formaggio stagionato (cacio, grana oppure Piave stravecchio ndr) e un po’ di miele. Si tratta di un modo davvero originale di consumare le noci acerbe. E’ un antipasto con molta probabilità eccessivamente calorico, si presta bene ad essere consumato in una fredda giornata d’inverno.