Mi sono perso tra le strade della periferia di Padova, fuori Porta Savonarola, andando in cerca del supermercato biologico NaturaSì. Poco male perché trovo la vetrinetta di una botteguccia marocchina accatastata di roba varia a poco prezzo. Tra i molti oggetti in finto argento e vetro colorato, tra i profumi da signora ed il Corano mi colpiscono delle terracotte un po’ grezze di forma schiettamente conica e con una larga impugnatura al vertice. Una di queste appoggia su un pilastro, pure di terracotta, decorata a motivi geometrici, ma non smaltata, alta 40-50cm.
Entro e chiedo all’uomo del negozio – un nordafricano di bassa statura sulla quarantina – di che si tratta.
Il tajine o tagine (si pronuncia /tɑːˈʒiːn/; Arabo: طاجين) è una preparazione culinaria del Nord Africa – Algeria, Marocco, Tunisia – così chiamata dalla tipica pentola in coccio in cui viene cotta.
Beh, l’ometto non si è espresso proprio in questi termini, però mi ha spiegato che i suoi tajine sono garantiti per andare direttamente sulla fiamma del fornello senza rompersi, mi ha dato la ricetta base per il suo utilizzo e mi ha spiegato che la colonna di terracotta è il tradizionale braciere su cui si mette a cuocere il tajine. Ci ha tenuto a specificare che il “vero” tajine è quello del Marocco. 14 Euro soltanto, ma già non c’era bisogno di convincermi all’acquisto.
Assieme alla pignatta ho preso anche due eleganti ciotoline di maiolica popolare con coperchio, “scatole” nel gergo dei ceramisti (una è in foto), delle foglie di vite in salamoia (per i prossimi involtini, yum!), una busta di curcuma profumata e della halva per Lorenzo (se non sapete cos’è, peggio per voi).
La ricetta base è la seguente.
Scaldate sulla fiamma il tajine con un filo d’olio. Disponetevi la carne – di agnello, di pollo, altra a scelta – tagliata a pezzetti (eventualmente dopo opportuna marinatura in spezie, limone e sale) e rigiratela finché acquista un bel colore.
Salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo e coprite col coperchio conico. Dopo mezzora circa aprite (l’ampia impugnatura serve per non scottarsi) versate sulla carne 2-3 cipolle tritate e le spezie che ritenete opportune (pepe, curry, zenzero, curcuma, coriandolo, cardamomo, zafferano, peperoncino, menta, cannella, cumino, vedete un po’ voi), erbe e sapori (prezzemolo, aglio) e ricoprite. Selezionate e dosate con la vostra intelligenza ed esperienza.
Dopo un’altra mezzora aggiungete verdure miste tagliate a tocchetti (peperoni, pomodori, melanzane, fave, olive, … chi più ne ha più ne metta).
Se mettete melanzane, è meglio prima farle spurgare una mezzora nel sale e poi, ben lavate e strizzate, friggerle dolcemente in modo che non abbiano a “sfantarsi” nella cottura umida.
In certe ricette agrodolci – successo garantito! – si usa la mela, oppure le prugne, le mandorle, l’uva sultanina. Anche il limone, fresco o in salamoia, è molto utilizzato (quest’ultimo non si trova neanche nella botteguccia marocchina, bisogna produrselo in casa, ma è molto semplice).
Lasciate cuocere ancora, coperto e a fuoco lento. In tutto 2 ore, 2 ore e mezza.
A fuoco lento, mi raccomando, sennò si attacca tutto!
Servite in tavola nella sua pentola e accompagnate con cous-cous o riso basmati o burghul (vedi:… vedi, vedi, vedi… e fate un po’ di fatica anche voi, cercate in Google) o semplicemente pane.
Il sapore è inconfondibile. Non solo per la presenza delle spezie, ma anche per la cottura lenta e prolungata nel coccio, una via di mezzo tra il lesso e lo stufato, che conserva tutto l’aroma degli ingredienti.
In Internet si trovano moltissime ricette cercando “tajine” oppure “tagine”.
La foto non rende giustizia. Questo è un tajine senza verdure (a parte cipolla e pomodoro e qualche straccio di sedano), ed uno dei meno riusciti. Per il primo tajine che ho fatto, un pollo biologico con le prugne, avevo seguito la ricetta di un ristorante newyorkese di classe, una ricetta molto fedele alla tradizione e molto buona, ma non riesco più a trovarla in Internet… Scusate.
Notiziole: La curcuma (in inglese turmeric, se per caso dovete cercare ricette in Google) o zafferano delle Indie è una pianta erbacea rizomatosa della famiglia dello zenzero; è l’ingrediente principale del curry, quello che gli dà il caratteristico colore giallo. Si trova nei bazaar arabi delle grandi città o nei negozi che vendono prodotti “equo-solidali”; quella delle drogherie non sa da nulla. Secondo una recente ricerca condotta dagli studiosi della Duke University in North Carolina, mangiarne un paio di volte alla settimana aiuterebbe a prevenire l’Alzheimer.
Nella cucina salata internazionale, per me, ci sono due coloranti naturali meravigliosi: l’annatto, rossissimo, della cucina centroamericana, meraviglioso, di un rosso squisito, ma che purtroppo non riesco più a trovare in città e la curcuma, di un giallo scioccante (che tendo ad usare senza pudore).
Ancora un’aggiunta. Non so perché ho pubblicato questo articolo – più di un anno dalla nascita di questo promemoria, labrigatadicucina, e dopo mesi di mio silenzio – mi rendo conto che è difficile che abbiate in casa tajine, agnello, curcuma, zenzero, coriandolo, cardamomo, cumino… Non a caso nell’articolo non ci sono ingredienti, dosi e tempi rigidamente esplicitati. Compratevi Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, cominciate a praticarlo e tra qualche anno avrete anche voi gli ingredienti in casa. E… non è necessario essere musulmani, potete continuare ad essere voi stessi, atei, agnostici, buddisti e gustarvelo comunque. Garantito! Anche questa è cucina mediterranea, della migliore.
