Involtini di foglie di vite

La prima volta che ho mangiato i dolma (o dolmadakia in Grecia, Sarmale in Romania) fu qualche anno fa in un ristorante turco di Brema e mi sembrarono già allora qualcosa di assolutamente nuovo e delizioso. È una ricetta dell’area ottomana, dalla Turchia alla Grecia, alla Bulgaria. Almeno in Romania, si cucina soprattutto nei giorni di festa.

Non credo che le foglie autunnali siano le più indicate, perché troppo coriacee e tanniche, probabilmente raccolte in primavera darebbero un risultato migliore, ad ogni buon conto vale comunque la pena di assaggiarli, mangiando il ripieno e lasciando da parte le foglie.

Ingredienti:

  • Foglie di vite (una per involtino)
  • 120 g di riso basmati
  • 250 g di carne di agnello o manzo tritata (ma io ho usato un misto manzo/maiale)
  • 1 pomodoro spellato e tritato (più eventualmente altri per il fondo)
  • 1 piccola cipolla tritata fine
  • 3 cucchiai di prezzemolo
  • 3 cucchiai di foglie di sedano tritate (facoltative)
  • olio, sale e pepe
  • 2 spicchi d’aglio tagliati a filettini
  • il succo di 1 limone
  • cannella (facoltativo)
  • menta (facoltativo)

Lavate le foglie e scottatele, poche per volta, in acqua bollente salata in modo che si affloscino. Lasciate sgocciolare.

In una terrina mescolate il riso, la carne, la cipolla tritata, il pomodoro tritato, il prezzemolo, il sedano ed unite sale e pepe.

Ponete una foglia sul tagliere con le venature verso l’alto. Eliminate il picciolo. Versate un cucchiaio colmo di ripieno al centro della foglia, ma verso la parte del gambo. Coprite il ripieno con il bordo inferiore della foglia, ripiegatevi sopra i lembi laterali e arrotolate formando un piccolo sigaro. Comprimete leggermente col palmo della mano. Allo stesso modo preparate gli altri involtini.

Ricoprite il fondo di un ampio tegame con altre foglie di vite o con sottili fette di pomodoro per evitare che gli involtini si bruciacchino. Disponetevi sopra gli involtini strettamente accostati, se necessario in due strati. Qua e là inserite inserite i pezzetti d’aglio tra i dolma. Cospargete col succo di limone e un 150 ml di acqua.

Appoggiate un piatto sopra gli involtini per impedire che durante la cottura si aprano. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore o più. Servite caldissimi (anche se dicono che freddi siano pure molto godibili).

Ogni regione ha la sua variante per il ripieno, con uvetta e pinoli, con un po’ di cannella e menta sminuzzata, e poi c’è la versione dolma freddi, senza carne, che si consumano appunto freddi.

La ricetta è tratta dal meraviglioso “La cucina del Medio Oriente” di Claudia Roden (Vallardi, 1989 e versioni successive).

Col ripieno avanzato ho preparato delle melanzane al forno che, ad essere sinceri, sono state apprezzate più dei dolma. Ecco la ricetta.

Col pelapatate sbucciate parzialmente le melanzane a zebra e lasciatele 40 minuti a spurgare col sale grosso. Lavate e messe in una terrina cuocetele al microonde per 15-20′. Tagliatele poi a metà per lungo e scavate per far posto al ripieno.

Prima di riempirle ammorbidite il ripieno dei dolma in una padella con un dito d’acqua posta sul fuoco. Aggiungetevi un altro pomodoro tritato e la polpa senza semi tolta prima dalle melanzane. Riempite le melanzane col composto, versate un po’ di olio extra vergine di oliva ed infornate in forno già caldo – forno convenzionale questa volta. A metà cottura, cioè dopo 15′, disponete sulle barchette delle fettine sottili di formaggio Asiago.

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Risotto bianco con pesto

Questa ricetta dall’apparenza semplice è in realtà una delizia inaspettata. Dal perfetto connubio di aromi (riso, sedano, basilico) nasce qualcosa di esplosivo. Con gran soddisfazione per quel piccolo chimico che è nascosto in ogni cuoco.

Anche questo piatto è di Jamie Oliver, un grazie a lui ed un grazie a Sara che lo ha riprodotto alla perfezione.

Non so bene da dove cominciare perché questa ricetta in realtà è fatta di due ricette, quella del risotto bianco e quella del pesto. Se già le conoscete entrambe potete saltare alla fine.

Ma andiamo con ordine.

1 – Il risotto

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 litro di brodo (va bene anche un brodo vegetale di cipolla carota e sedano, ma ho l’impressione che un brodo di pollo sarebbe il massimo)
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • una noce di burro
  • 1 cipolla grande, tritata fine
  • 2 spicchi d’aglio, tritati fini
  • 4 o 5 costole di sedano, spuntate e tritate fini
  • 400 g di riso
  • 2 bicchieri di vermouth bianco secco o vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 70 g di burro
  • 120 g di grana grattugiato

Scaldate il brodo.

In un’altra casseruola mettete l’olio e il burro e aggiungete la cipolla, l’aglio e il sedano facendoli soffriggere a fuoco dolcissimo per 15 minuti, evitando che prendano colore.

Quando il trito si è ammorbidito aggiungete il riso e alzate la fiamma.

Rosolate un po’ il riso mescolando continuamente. Dopo un paio di minuti il riso sarà diventato leggermente perlaceo. Sempre mescolando aggiungete il vermouth (o il vino) e lasciate evaporare.

Aggiungete ora il primo mestolo di brodo ed un bel pizzico di sale. Abbassate la fiamma e continuate ad aggiungere brodo poco per volta, lasciando sempre assorbire e sempre mescolando finché il riso è cotto.

Togliete dal fuoco ed unitevi una noce di burro ed il grana. Lasciate riposare un paio di minuti.

2 – Il pesto

Ingredienti:

  • Una manciata di pinoli
  • 1/2 spicchio d’aglio tritato
  • sale e pepe
  • 3 belle manciate di basilico fresco
  • una bella manciata di grana grattugiato
  • olio extravergine di oliva

Per preparare il pesto noi utilizziamo un mortaio giapponese (suribachi, vedi foto), che essendo tutto scanalato all’interno impedisce che le cose schizzino via da tutte le parti.

I pinoli possono essere passati un po’ al grill, senza tostarli, solo per tirarne fuori tutto il sapore. Mettete nel mortaio l’aglio, i pinoli ed il basilico, aggiungete un pizzico di sale ed iniziate a pestare il tutto. L’olio aggiungetelo poco per volta perché se è troppo i pezzetti cominciano a scivolare via e non si frantumano più. Aggiungete il formaggio e continuate a mescolare eventualmente con altro olio.

3 – L’unione fa la forza

A questo punto distribuite il risotto nei piatti mettendoci sopra una cucchiaiata di pesto ed una spolverata di grana, pinoli e foglioline di basilico… ed inebriatevi di profumo!