Mosaico di pasta al timo in brodo di coda vaccina

Su consiglio di mia mamma ho comperato una coda di manzo da lessare. Il brodo che ne risulta, opportunamente sgrassato, è delicato ed aromatico. Con un po’ di pasta fatta in casa ecco una minestra saporita e sostanziosa.

dscn2544b1

Ingredienti per il brodo:

  • una coda di manzo
  • una cipolla
  • una carota
  • un pezzo di costa di sedano
  • 5-6 grani di pepe
  • un chiodo di garofano
  • sale
  • grana o pecorino

Ingredienti per la pasta (più o meno per 4 persone):

  • 150 g di farina o di semola di grano duro
  • 2 uova
  • 2-3 rametti di timo fresco
  • la scorza grattugiata di mezzo piccolo limone
  • olio extravergine
  • sale

Prima di preparare il brodo tagliate a pezzi la coda, lavatela e con molta pazienza cercate di eliminare tutto il grasso in superficie.

Fatto ciò preparate il brodo aggiungendo gli aromi e le spezie e lasciate andare a fuoco bassissimo per un paio d’ore. Nel frattempo e soprattutto ad inizio cottura schiumate di tanto in tanto il residuo che viene a galla. Il brodo non deve bollire altrimenti diventerà opaco e grigiastro, deve sobbollire appena.

Passate le due ore togliete le verdure. Lasciate raffreddare il brodo con la carne per una nottata (o raffreddatelo velocemente a bagnomaria nel ghiaccio) in modo da poter eliminare agevolmente il grasso residuo addensato.

Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere, sempre a fiamma minima, per un altro paio di ore poi mettete da parte la carne e passate a preparare la pasta.

Impastate la farina con un pizzico di sale, un cucchiaino d’olio di oliva, le foglioline di timo tolte dai rametti, la buccia di limone grattugiata e le due uova. Ottenuto un impasto omogeneo e bello morbido, avvolgete la palla in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

Stendete la pasta di spessore abbastanza grosso (2-3 mm) e ricavatene delle tagliatelle che poi taglierete a quadretti di 1 cm. Infarinate bene le tesserine perché non si incollino tra loro.

Cuocete per 5 minuti nel brodo caldo e servite con un filo d’olio, pepe e formaggio grattugiato. Un po’ di peperoncino non guasterebbe.

L’ispirazione viene da una ricetta di fiordizucca.

——————
Il brodo avanzato, il giorno dopo, era un solo blocco di preziosa gelatina dorata. Non ho resistito alla tentazione di fotografarlo.

dscn2570c

Crema di cannellini con scorfano al timo

Quando mangio qualcosa di speciale al ristorante mi piace provare a ricreare la ricetta anche senza conoscerne i dettagli. Siccome ieri a pranzo ho mangiato uno di questi piatti speciali al Caffè Cavour, tornando a casa mi sono fermato a comperare gli ingredienti necessari: dei fagioli cannellini in scatola alla Coop (meglio sarebbe avere dei cannellini secchi e cuocerli come si deve), un bello scorfano rosso alla pescheria Barbieri in via Zabarella ed una piantina di timo dall’intenso profumo in Piazza della Frutta.
Il menù del Caffè Cavour diceva “Crema di fagioli bianchi con scorfano saltati al timo”. Forse i fagioli non erano cannellini, ma che so, bianchi di Spagna, non importa, ma è quel “saltati” dopo lo scorfano che si prestava a diverse interpretazioni:

  1. a “saltare” erano stati i cannellini
  2. avevano saltato entrambi, fagioli e scorfano
  3. era un semplice refuso, un errore di battitura, e a saltare era stato solo lo scorfano

Ho optato per l’ultima ipotesi e ieri sera, per cena, ho tentato la ricostruzione.

Vi raccomando questo piatto, pur nella mia reinterpretata versione, perché l’accostamento dei sapori è veramente ben riuscito, armonioso e delicato.

dscn2527b1

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1/2 kg di fagioli cannellini già cotti
  • uno scorfano rosso di dimensioni medio-piccole (600-800 g)
  • 5-6 rametti di timo fresco
  • una foglia di alloro
  • una manciatina di pancetta affumicata tagliata a striscioline
  • un filo d’olio
  • una noce di burro
  • sale e pepe
  • crostini di pane

Preparate lo scorfano con molta attenzione, squamatelo e soprattutto eliminate le spine velenose della pinna dorsale evitando di ferirvi. Attenti anche alle punte sulle branchie. L’ideale sarebbe proteggere le mani con un canovaccio (vedi riquadro de La Cucina Italiana).

Mettetelo in acqua bollente salata, aggiungete la foglia di alloro e lasciate cuocere per 5 minuti, non di più altrimenti la carne si disfa. Estraetelo dalla pentola senza buttare l’acqua, staccatene i due filetti come riuscite (non è facile, alcuni pezzi di carne inevitabilmente si romperanno, ma non ha importanza) e rimettete la testa, la pelle e le lische a bollire. In pratica con gli scarti del pesce farete un rudimentale fumetto di pesce che vi servirà per allungare la crema di fagioli arricchendola di aroma.

Rimuovete con pazienza qualsiasi lisca fosse rimasta nei filetti.

Passate i cannellini al passaverdura con le maglie più fini e fate cuocere lentamente la crema ottenuta allungandola con qualche mestolo di fumetto di pesce filtrato.

Intanto saltate in padella, con un po’ d’olio ed una noce di burro, i filetti (o meglio pezzetti, a questo punto) di scorfano con la pancetta ed i rametti di timo. 5 minuti, non di più, e comunque finché tutta la carne è diventata opaca.

Distribuite la crema, ben calda, nei piatti e versatevi sopra una cucchiaiata o due del pesce saltato. Guarnite con crostini di pane. Pepe e olio crudo, a piacere.

Il brodo di scorfano avanzato può essere filtrato e messo da parte per qualche altra preparazione.

scorpaena

Involtini di foglie di vite

La prima volta che ho mangiato i dolma (o dolmadakia in Grecia, Sarmale in Romania) fu qualche anno fa in un ristorante turco di Brema e mi sembrarono già allora qualcosa di assolutamente nuovo e delizioso. È una ricetta dell’area ottomana, dalla Turchia alla Grecia, alla Bulgaria. Almeno in Romania, si cucina soprattutto nei giorni di festa.

Non credo che le foglie autunnali siano le più indicate, perché troppo coriacee e tanniche, probabilmente raccolte in primavera darebbero un risultato migliore, ad ogni buon conto vale comunque la pena di assaggiarli, mangiando il ripieno e lasciando da parte le foglie.

Ingredienti:

  • Foglie di vite (una per involtino)
  • 120 g di riso basmati
  • 250 g di carne di agnello o manzo tritata (ma io ho usato un misto manzo/maiale)
  • 1 pomodoro spellato e tritato (più eventualmente altri per il fondo)
  • 1 piccola cipolla tritata fine
  • 3 cucchiai di prezzemolo
  • 3 cucchiai di foglie di sedano tritate (facoltative)
  • olio, sale e pepe
  • 2 spicchi d’aglio tagliati a filettini
  • il succo di 1 limone
  • cannella (facoltativo)
  • menta (facoltativo)

Lavate le foglie e scottatele, poche per volta, in acqua bollente salata in modo che si affloscino. Lasciate sgocciolare.

In una terrina mescolate il riso, la carne, la cipolla tritata, il pomodoro tritato, il prezzemolo, il sedano ed unite sale e pepe.

Ponete una foglia sul tagliere con le venature verso l’alto. Eliminate il picciolo. Versate un cucchiaio colmo di ripieno al centro della foglia, ma verso la parte del gambo. Coprite il ripieno con il bordo inferiore della foglia, ripiegatevi sopra i lembi laterali e arrotolate formando un piccolo sigaro. Comprimete leggermente col palmo della mano. Allo stesso modo preparate gli altri involtini.

Ricoprite il fondo di un ampio tegame con altre foglie di vite o con sottili fette di pomodoro per evitare che gli involtini si bruciacchino. Disponetevi sopra gli involtini strettamente accostati, se necessario in due strati. Qua e là inserite inserite i pezzetti d’aglio tra i dolma. Cospargete col succo di limone e un 150 ml di acqua.

Appoggiate un piatto sopra gli involtini per impedire che durante la cottura si aprano. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore o più. Servite caldissimi (anche se dicono che freddi siano pure molto godibili).

Ogni regione ha la sua variante per il ripieno, con uvetta e pinoli, con un po’ di cannella e menta sminuzzata, e poi c’è la versione dolma freddi, senza carne, che si consumano appunto freddi.

La ricetta è tratta dal meraviglioso “La cucina del Medio Oriente” di Claudia Roden (Vallardi, 1989 e versioni successive).

Col ripieno avanzato ho preparato delle melanzane al forno che, ad essere sinceri, sono state apprezzate più dei dolma. Ecco la ricetta.

Col pelapatate sbucciate parzialmente le melanzane a zebra e lasciatele 40 minuti a spurgare col sale grosso. Lavate e messe in una terrina cuocetele al microonde per 15-20′. Tagliatele poi a metà per lungo e scavate per far posto al ripieno.

Prima di riempirle ammorbidite il ripieno dei dolma in una padella con un dito d’acqua posta sul fuoco. Aggiungetevi un altro pomodoro tritato e la polpa senza semi tolta prima dalle melanzane. Riempite le melanzane col composto, versate un po’ di olio extra vergine di oliva ed infornate in forno già caldo – forno convenzionale questa volta. A metà cottura, cioè dopo 15′, disponete sulle barchette delle fettine sottili di formaggio Asiago.

Cuocere la pasta senza fuoco, beh!, più o meno.

Secondo Antonella, una mia collega, è il dottor Voiello in persona che ha dato questa dritta in qualche trasmissione tv.

Il metodo si applica a qualsiasi tipo di pasta, lunga o corta, all’uovo e non.

Portate ad ebollizione l’acqua della pasta al solito modo (sì, un po’ di gas ci vuole), salate e versate la pasta; fate riprendere il bollore, rimettete il coperchio e a questo punto chiudete il gas e andate pure a far qualcos’altro. Spegnete! Resistete con forza alla tentazione di riaccendere il fuoco.

Girate il timer sul tempo di cottura indicato sulla confezione o al massimo 1-2 minuti in più (si tratta di fare un po’ di esperienza) e quando suona scolate. Et voilà! La pasta è perfettamente cotta, né cruda né scotta, non si è incollata, l’acqua non si è versata sui fornelli, si è perso meno amido e si è consumato meno gas.

Provare per credere.

Se invece la pasta vi piace con molto amido (e non vi dispiace consumare gas) cuocetela in padella con pochissima acqua, preferibilmente nel sugo che le avete preparato calcolando un tempo di cottura circa il doppio di quello indicato. Otterrete una pasta molto gustosa, consistente, ma scivolosa, ben amalgamata al condimento. Da fare quando si è in vena di perdere tempo.

Curiosando in Internet

A proposito di pasta, due pubblicità famose:

Voiello è stata fondata nel 1879 come piccola bottega artigiana a Torre Annunziata (Napoli), fino dal XVI secolo uno dei maggiori centri per la produzione di pasta. La pasta Voiello presenta i formati tipici della tradizione gastronomica napoletana, il cui segreto è nella ruvidezza conferita dalla trafilatura al bronzo. Voiello è entrata a far parte del gruppo Barilla nel 1973.