Rotolo di verdure

Questa ricetta mi è stata richiesta espressamente da mio cugino Claudio, estimatore e ghiotto consumatore della suddetta pietanza. Si tratta di un primo piatto che mia madre cucina nelle occasioni importanti o semplicemente quando si trova ad avere gli ingredienti adatti e un po’ di energie. Forse la ricetta era in origine in uno dei libri di cucina della Fabbri editore di mia zia Anna, in realtà da anni è un cavallo di battaglia di mia mamma e non sono sicura della fonte. Come al solito è quasi impossibile avere da mia madre una ricetta precisa: la richiesta le risulta incomprensibile, ti guarda come fossi un mentecatto privo dell’unico ingrediente davvero indispensabile per cucinare, ovvero l’occhio clinico del cuoco. A dire la verità non mi cimento mai con le ricette di mia madre, il confronto sarebbe schiacciante e le critiche fioccherebbero impietose, ma molte volte l’ho assistita e più o meno di nascosto le ho carpito la ricetta. Eccola qua.

Per la pasta:

  • 2 uova intere
  • circa 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • poco sale
  • farina quanto basta (circa 250 grammi)
  • all’occorrenza aggiungere poca acqua

Per il ripieno:

  • 1 kg di verdura bella fresca (coste, erbette da taglio, ecc)
  • cipolla
  • burro
  • 1 uovo
  • 2 hg di prosciutto cotto ovvero 7-8 belle fette intere (tagliate quindi non troppo sottili)
  • abbondante formaggio grana
  • formaggio fresco tipo latteria

Indispensabile:

  • un canovaccio resistente e ampio
  • ago, filo e spago per arrosti
  • una pentola bella grande per cuocere il tutto

Veniamo alla preparazione. Importantissima è la qualità della verdura: deve essere freschissima e – nel caso si utilizzassero coste d’argento e non erbette – togliere la parte bianca. Va bene anche un misto, ma la verdura migliore in assoluto è quella dell’orto della Paressida, impareggiabile per qualità e sapore. Pulirla, lavarla e passarla per pochissimo tempo in acqua bollente, poi metterla in pentola con un trito di cipolla e continuare la cottura. Aggiustare di sale, aggiungere verso la fine burro, formaggio fresco e poco grana, aggiungervi un uovo (tuttavia anche senza uovo il rotolo riesce bene e risulta comunque sostanzioso).

La parte più delicata è a parer mio la preparazione della pasta, non tanto perché il procedimento sia complesso o diverso dal solito, ma piuttosto perché va stesa uniformemente con un matterello grande, in modo da formare un ampio cerchio che quasi non viene contenuto dal tavolo (il mio almeno che non è molto grande). Ricapitolando: formare la fontana di farina, aggiungere le uova intere (mia mamma prende in considerazione solo quelle della già citata signora Paressida), l’olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. All’occorrenza lasciar riposare. Stenderla con il matterello in modo regolare e uniforme, ottenendo un cerchio piuttosto ampio. Girarlo spesso e partire dall’interno verso l’esterno per evitare di avere al centro una parte più spessa.

La pasta così ottenuta deve essere appoggiata sul canovaccio e su di essa stendere: una spolverata di grana grattugiato, le fette di prosciutto, la verdura non più calda, il formaggio fresco a listerelle e ancora grana. Arrotolare aiutandosi con il canovaccio e chiudere utilizzando chiara d’uovo o latte. Il canovaccio va cucito con ago e filo in modo che il rotolo non possa riaprirsi (utilizzare anche uno spago da un capo all’altro del rotolo) e il tutto va buttato in abbondante acqua bollente salata. Girare il rotolo in modo che la cottura sia uniforme. Il tempo di cottura è di circa 2o-25 minuti per lato.

Servire caldo, tagliato a fette e condito con burro fuso. Secondo mia mamma il burro deve avere un colore marroncino, ma fate voi anche in base al grado di tolleranza del vostro organismo.

Non si tratta certo di cucina rapida, però ne vale la pena. Buon appetito!

Per ora non ho una foto e non è una pietanza che ho in programma di preparare a breve, se lo farete prima di me, mi inviate un’immagine per il blog?

Ciao Claudio, fammi sapere se funziona, ma so che funzionerà…

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La creatura

Dovete sapere che Grillone mi ha regalato un po’ della sua pasta madre, detta anche pasta acida e – dopo un primo tentativo miseramente fallito – ecco che sono riuscita a produrre la mia prima pagnotta. Ne sono particolarmente orgogliosa ed ecco, ve la presento.

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D’accordo, la tecnica va perfezionata, la lievitazione non è ancora perfetta, ma la forma è soddisfacente, il gusto è buono e il pane si conserva anche una volta tagliato senza diventare subito di pietra. Immagino che i lettori di questo blog siano tutti (quasi tutti) stati debitamente informati da Grillone riguardo alla pasta madre… io non sono per il momento in grado di spiegarvi di che cosa esattamente si tratti, che cosa si possa concretamente realizzare e come non farla soffrire o perire questa benedetta madre, ma spero di diventare presto un po’ più esperta. Per il momento procedo per tentativi cercando di prendere confidenza con questo metodo naturale di lievitazione. A questo proposito ho trovato un sito molto interessante, con tanto di pronto soccorso pasta madre 24 ore su 24. Spero con il tempo di capirci un po’ di più.

Radicchio di Treviso in marinata

A grande richiesta ecco la ricetta del radicchio in marinata, che tanto successo ha riscosso a Natale e all’ultimo dell’anno. Si tratta di una ricetta della Trattoria A la Becasse di Follina (TV) che abbiamo trovato nel libro Ricette di Osterie d’Italia edito da Slow Food.

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Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 4 cespi di radicchio di Treviso
  • 6 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro
  • 2 dl di aceto
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • sale

Mettere a bollire in una casseruola con mezzo litro d’acqua (a noi mezzo litro sembrava troppo poco e quindi abbiamo messo un litro e mezzo d’acqua) l’aceto, il sale, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Quando il preparato bolle, immergetevi per tre-quattro minuti il radicchio pulito e tagliato a metà. Stendetelo su uno straccio a raffreddare, poi disponetelo in una terrina bassa con gli aromi rimasti e copritelo con l’olio. Servire il giorno dopo.

Si tratta di una ricetta facile e di grande effetto, offre il vantaggio che può – anzi deve – essere preparata prima. Alla trattoria citata il radicchio “in carpione” viene servito con la sopressa (rigorosamente con una p sola). Peccato, non ho per ora nemmeno una foto.

Biscottini natalizi

Vi rivelerò ora la ricetta dei miei biscottini di Natale. Li preparo da molto tempo e sono sempre stati molto apprezzati. Ho lasciato credere che si trattasse di una tipica ricetta tedesca… in realtà l’ho presa dal mitico I dolci si fanno così e si chiamano Stelline portafortuna.

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Ecco gli ingredienti.

Pasta:

  • 250 g farina bianca
  • 9 g lievito
  • 60 g zucchero al velo
  • 1 bustina di zucchero vanillinato
  • 1 presa di sale
  • aroma di limone (io ci metto del succo di limone)
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 3 cucchiai da tavola di latte

Glassa:

  • 125 g zucchero al velo
  • chiara d’uovo
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaio d’acqua bollente

Mescolare farina e lievito e setacciarli sul piano di lavoro. Praticare una buca nel mezzo e mettervi zucchero al velo e vanillinato, sale, aroma, tuorlo e latte. Formare un impasto denso con una parte della farina e quindi aggiungere il burro freddo a pezzettini ed impastare rapidamente fino ad ottenere una pasta liscia. Stendere la pasta e con gli stampini ritagliare le figure desiderate. Se l’impasto risultasse attaccaticcio, metterlo in frigo per qualche tempo.

Cuocere in forno per 5-10 minuti.

Preparare la glassa con gli ingredienti indicati (si deve ottenere una massa liscia, densa e colante) e spalmarla sui biscottini raffreddati.

Buon appetito e buon Natale.

Strudel di mia mamma

Cercherò ora di spiegare come mia mamma prepara il suo famoso strudel. Lei dice che si tratta di una ricetta di Veronesi. Non so se riuscirò nell’impresa, perché si sa che mia mamma fa tutto “a ocio” e le sue indicazioni non sono sempre precisissime… Comunque ecco di seguito i presunti ingredienti, aggiungete pure un “circa” alle dosi indicate.

Per la pasta:

  • 250 g di farina
  • 50 g di burro
  • 1 dl d’acqua
  • 1 uovo
  • 15 g di zucchero
  • sale
  • vanillina

Per il ripieno:

  • 1 kg di mele
  • 2 cucchiai di mollica di pane rosolata nel burro
  • 50 g uvetta
  • 50 g pinoli
  • buccia di 1 arancia o di 1 limone

Preparare le mele tagliate (fette intere non troppo grosse), cuocerle aggiungendo pochissima acqua, poi aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero e continuare a cuocere (volendo si possono aggiungere qui le uvette).

Far sciogliere lentamente il burro in un pentolino.

Iniziare a preparare l’impasto: fontanella con farina, aggiungere l’uovo (lasciando indietro un po’ di albume), presa di sale, acqua (2 gusci d’uovo, se proprio volete la misura esatta), poco dopo aggiungere il burro fuso. Tirare la pasta in modo uniforme (è una parola!), la pasta deve essere sottile, senza naturalmente rompersi, ed avere una forma bella rotonda.

Prima di procedere con il ripieno è consigliabile adagiare la pasta su un canovaccio: sarà più semplice poi arrotolare lo strudel. Stendere sulla pasta: la mollica di pane rosolata nel burro, le mele con le uvette, buccia grattugiata di arancia o limone, 2-3 cucchiai di zucchero, pinoli.

Arrotolare, chiudendo con la chiara d’uovo, ungere con un po’ di burro.

Di solito viene fuori uno strudel di dimensioni piuttosto importanti e non entra nel mio forno, né in quello di mia mamma, allora lo assassiniamo curvandolo, ma probabilmente chi leggerà potrà contare su una cucina ultramoderna.

Inutile dire che non ho idea dei gradi, né dei tempi di cottura: il colore ed il profumo vi faranno capire quando sarà il momento di togliere lo strudel dal forno.

Zucchine in padella

Ecco la ricetta delle zucchine in padella che Francesco ha mangiato l’altro giorno a casa nostra. Niente di speciale, solo delle zucchine saltate con un tocco alla Jamie Oliver (ancora lui!).

  • 3 zucchine di media grandezza
  • olio extra vergine d’oliva
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e affettati finemente
  • mezzo peperoncino rosso fresco, affettato, oppure un piccolo peperoncino secco, sbriciolato
  • una manciata di foglie di maggiorana o origano freschi (oppure un cucchiaino di origano secco)
  • sale marino e pepe nero appena macinato
  • 3 filetti d’acciuga sott’olio
  • scorza grattugiata e succo di mezzo limone
  • menta fresca (opzionale)

Tagliate le zucchine a fettine. In una padella fate scaldare due cucchiai di olio, aggiungetevi le fettine d’aglio e il peperoncino. Dopo 30 secondi metteteci le zucchine e le erbe, condite con un pizzico di sale e pepe. Controllate che le zucchine non cuociano troppo in fretta e coprite la padella con un coperchio, tenendolo leggermente scostato. Fate cuocere per circa 10-12 minuti. Mescolate o scuotete leggermente la padella ogni 2 minuti. Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungete i filetti d’acciuga e la buccia di limone. Quando le acciughe si saranno sciolte, aggiustate di sale e pepe e spruzzate un po’ di succo di limone. Servite subito. Ottime con una spolverata di foglie di menta sminuzzate.

Ora io non ho usato né pepe né peperoncino (ingredienti non molto amati da un membro della famiglia), non avevo origano fresco e mi sono sempre dimenticata di aggiungere la menta alla fine.

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Queste zucchine piacciono a Francesco

I dolci si fanno così

Con tutti i libri di cucina che Luca ha comperato nel corso di questi anni – tra cui per esempio Il manuale del cuoco professionista -, quando decido di fare un dolce resto fedele al libricino I dolci si fanno così della Cammeo. Proprio Cammeo con due emme, ma con lo stesso logo dell’attuale nota ditta di preparati per dolci. Non gli daresti due lire, ma io lo trovo molto interessante. È edito da Dott. A. Oetker S.p.A di Desenzano del Garda ed ha una prefazione di Dott. A. Oetker S.p.A. in persona che inizia con “Gentile Signora” – io mi sento subito a mio agio – e spiega: “non è solo un ricettario, ma un vero e proprio manuale che insegna, in modo chiaro e semplice, come preparare dolci in casa. Esso è quindi destinato alle principianti, ma anche le cuoche esperte vi troveranno utilissimi suggerimenti e molte idee nuove”.

Il sottotitolo è Manuale per la preparazione dei dolci in casa, il prezzo indicato è di Lire 2.000, ma sono certa che era stato un dono della Cammeo o Cameo, forse nemmeno con relativa raccolta punti – a quei tempi esistevano solo le figurine Mira Lanza e i punti del dado Star. L’esemplare in mio possesso è una 5a Edizione, non si sa di che anno.

Sono grata a mia mamma che me lo ha ceduto, immagino per due motivi; il primo: la sua scarsa fiducia nelle mie abilità di cuoca (non ha tutti i torti), il secondo: che tanto lei fa tutto a occhio e quindi a cosa le serve un ricettario?