Fesenjān – Anatra in salsa di melagrana e noci

È sabato e, nonostante una leggera influenza, mi metto a cucinare l’anatra comprata ieri sotto il Salone. Questo piatto di origine persiana, Khoresht-e fesenjān (Persiano: خورشت فسنجان), o semplicemente fesenjān (Persiano: فسنجان) – ma in Internet e nella carta stampata si trovano tutte le varianti ortografiche possibili e immaginabili – viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo o pesce. Fatelo in autunno quando si trovano le melagrane e le noci fresche.

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Ingredienti:

  • una giovane anatra tagliata  a pezzi
  • 1 cipolla media (o 2-3 scalogni)
  • 2-3 cucchiai di olio
  • g 250 di gherigli di noci (g 700 circa col guscio) tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio di zucchero (o miele)
  • 2 melagrane (il succo dei chicchi)
  • il succo di 2 limoni
  • ml 150 di acqua
  • sale e pepe

Preparazione degli ingredienti.

Pulite accuratamente l’anatra, cercando di eliminare la maggior parte del grasso visibile. Preferibilmente lasciatela marinare per una notte in succo di limone a cui avrete aggiunto la cipolla tritata.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce con il coltello o con il mixer. Per estrarre il succo dai chicchi di melagrana, passateli velocemente al mixer e poi filtrate.

Sgranate con pazienza le melagrane. Ecco un video illuminante su come si sgrana una melagrana senza affrescare la cucina di schizzi rossi e senza perderci mezza mattinata.

Cottura.

Fate rosolare rapidamente l’anatra nell’olio in una casseruola (o padella) pesante.
Sgocciolate i pezzi mettendoli da parte e, nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla finché sarà bionda (se avevate fatto marinare l’anatra, potete recuperare la cipolla della marinatura). Unite i gherigli di noce pestati e lasciate su fuoco basso per 2-3 minuti mescolando.

Versate nella casseruola il succo di melagrana, il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua, sale e pepe. Fate prendere il bollore ed aggiungete l’anatra.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora-1 ora e 1/2 finché la carne è molto tenera.

Assaggiate e, come dice Claudia Roden (nel più volte citato “La cucina del Medio Oriente”), “regolate il delicato equilibrio tra l’agro e il dolce con succo di limone o zucchero”.

Può essere servito con riso Basmati.

La ricetta è saporita, ma l’anatra domestica è decisamente troppo grassa per questo tipo di preparazione, forse i germani, che facevano bella mostra di sé nel banco della macelleria, sarebbero stati più adatti. Ho accompagnato con una polentina molle che ci stava proprio bene!

Per Gineve: nella stessa macelleria ieri vendevano anche galline padovane …

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… e visto che la ricetta viene dall’Iran, da cui ci arriva una tradizione gastronomica splendida e raffinata, il pensiero va anche all’attualità. Se non avete ancora visto le foto di quel popolo verde, in festa per la speranza di un cambiamento ahimè poi ucciso nel sangue, ecco il link.

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Pollo alle olive e limoni

Dal nostro viaggio a Parigi – ahimè è già passato più di un mese – non abbiamo portato con noi solo il ricordo di una città meravigliosa e di tutti i colori, aromi e sapori di Rue Mouffetard, ma anche un libro introduttivo alla cucina del Medio Oriente: “Les basiques orientaux” di Marianne Magnier-Moreno, giornalista già premiata per il suo lavoro sulla pasticceria.

Come si desume dal titolo, il libro è un’introduzione minima alla cucina dell’area, con un testo molto essenziale, ma didatticamente corredata di fotografie che illustrano ingredienti e tutte le fasi di preparazione delle vivande.

La prima ricetta che provo è questa del pollo alle olive e limoni che, con la sua insperata delizia, riesce a stupirmi quanto il famoso rombo al finocchio che mi spinse a scrivere in questo blog.

L’unica difficoltà per la sua preparazione è avere in casa tutti gli ingredienti necessari.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cosce di pollo (o un pollo intero)
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 3 spicchi d’aglio tritati fini
  • 1 cucchiaino da caffè di sale
  • 1 cucchiaino da caffè di pepe
  • g 40 di burro
  • 2 cucchiai d’olio di oliva
  • 1 cucchiaino da caffè di zenzero secco grattugiato
  • 1 cucchiaino di raz el hanout (vedi sotto)
  • 1/2 litro d’acqua
  • g 10 di coriandolo fresco
  • g 20 di prezzemolo
  • g 110 di olive verdi snocciolate
  • 2 limoni sotto sale (o la scorza di un limone grattugiata)

Raz el hanout (in Arabo: رأس الحانوت‎) è il nome di una popolare miscela di spezie ed erbe molto usata in Medio Oriente. Come ci dice Wikipedia, la composizione ovviamente varia, ma tipicamente prevede: cardamomo, chiodo di garofano, cannella, paprika, coriandolo, macis, noce moscata, pepe e curcuma.

Mi mancava il macis, pace. E alla paprika ho sostituito un meraviglioso peperoncino macinato dei Paesi Baschi (Piment d’Espelette).

Insaporite le cosce di pollo con la metà del sale e del pepe e mettetele da parte.

In un ampio tegame o in padella fate fondere il burro, con l’olio e, a fiamma vivace, dorate bene le cosce, prima dalla parte con la pelle.

Togliete il pollo dal tegame e, nello stesso fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Poi aggiungete l’aglio, lo zenzero, il raz el hanout ed il resto di sale e di pepe.

Mescolate bene e versate l’acqua. Ora rimettete le cosce nel tegame e fate prendere il bollore. Coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.

Intanto, tritate il coriandolo ed il prezzemolo. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi grossolani.

Tagliate in quattro i limoni sotto sale, mettete da parte la polpa e tagliate a striscioline sottili la buccia. Io i miei citrons confits (per la ricetta vi rimando a Il cavoletto di Bruxelles) li ho ancora in maturazione e non saranno pronti prima di un paio di settimane, così ho utilizzato la scorza di un limone (biologico ovviamente) a striscioline.

Aggiungete ora i limoni sotto sale, le olive e le erbe al pollo e lasciate cuocere coperto per 15 minuti.

Ora ritirate le cosce e lasciate asciugare la salsa a fuoco vivace. Intanto abbandonate la cucina e fatevi un giro per casa o in giardino per scoprire che avete diffuso per tutto il circondario un intenso delizioso profumo di brodo di pollo arricchito.

Servite nei piatti versando la salsa sopra ogni coscia. Si può accompagnare con riso basmati, cous-cous o, in modo meno ortodosso, con polenta.
pollo della pace

Un ricordo di Parigi:

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