Rotolo di verdure

Questa ricetta mi è stata richiesta espressamente da mio cugino Claudio, estimatore e ghiotto consumatore della suddetta pietanza. Si tratta di un primo piatto che mia madre cucina nelle occasioni importanti o semplicemente quando si trova ad avere gli ingredienti adatti e un po’ di energie. Forse la ricetta era in origine in uno dei libri di cucina della Fabbri editore di mia zia Anna, in realtà da anni è un cavallo di battaglia di mia mamma e non sono sicura della fonte. Come al solito è quasi impossibile avere da mia madre una ricetta precisa: la richiesta le risulta incomprensibile, ti guarda come fossi un mentecatto privo dell’unico ingrediente davvero indispensabile per cucinare, ovvero l’occhio clinico del cuoco. A dire la verità non mi cimento mai con le ricette di mia madre, il confronto sarebbe schiacciante e le critiche fioccherebbero impietose, ma molte volte l’ho assistita e più o meno di nascosto le ho carpito la ricetta. Eccola qua.

Per la pasta:

  • 2 uova intere
  • circa 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • poco sale
  • farina quanto basta (circa 250 grammi)
  • all’occorrenza aggiungere poca acqua

Per il ripieno:

  • 1 kg di verdura bella fresca (coste, erbette da taglio, ecc)
  • cipolla
  • burro
  • 1 uovo
  • 2 hg di prosciutto cotto ovvero 7-8 belle fette intere (tagliate quindi non troppo sottili)
  • abbondante formaggio grana
  • formaggio fresco tipo latteria

Indispensabile:

  • un canovaccio resistente e ampio
  • ago, filo e spago per arrosti
  • una pentola bella grande per cuocere il tutto

Veniamo alla preparazione. Importantissima è la qualità della verdura: deve essere freschissima e – nel caso si utilizzassero coste d’argento e non erbette – togliere la parte bianca. Va bene anche un misto, ma la verdura migliore in assoluto è quella dell’orto della Paressida, impareggiabile per qualità e sapore. Pulirla, lavarla e passarla per pochissimo tempo in acqua bollente, poi metterla in pentola con un trito di cipolla e continuare la cottura. Aggiustare di sale, aggiungere verso la fine burro, formaggio fresco e poco grana, aggiungervi un uovo (tuttavia anche senza uovo il rotolo riesce bene e risulta comunque sostanzioso).

La parte più delicata è a parer mio la preparazione della pasta, non tanto perché il procedimento sia complesso o diverso dal solito, ma piuttosto perché va stesa uniformemente con un matterello grande, in modo da formare un ampio cerchio che quasi non viene contenuto dal tavolo (il mio almeno che non è molto grande). Ricapitolando: formare la fontana di farina, aggiungere le uova intere (mia mamma prende in considerazione solo quelle della già citata signora Paressida), l’olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. All’occorrenza lasciar riposare. Stenderla con il matterello in modo regolare e uniforme, ottenendo un cerchio piuttosto ampio. Girarlo spesso e partire dall’interno verso l’esterno per evitare di avere al centro una parte più spessa.

La pasta così ottenuta deve essere appoggiata sul canovaccio e su di essa stendere: una spolverata di grana grattugiato, le fette di prosciutto, la verdura non più calda, il formaggio fresco a listerelle e ancora grana. Arrotolare aiutandosi con il canovaccio e chiudere utilizzando chiara d’uovo o latte. Il canovaccio va cucito con ago e filo in modo che il rotolo non possa riaprirsi (utilizzare anche uno spago da un capo all’altro del rotolo) e il tutto va buttato in abbondante acqua bollente salata. Girare il rotolo in modo che la cottura sia uniforme. Il tempo di cottura è di circa 2o-25 minuti per lato.

Servire caldo, tagliato a fette e condito con burro fuso. Secondo mia mamma il burro deve avere un colore marroncino, ma fate voi anche in base al grado di tolleranza del vostro organismo.

Non si tratta certo di cucina rapida, però ne vale la pena. Buon appetito!

Per ora non ho una foto e non è una pietanza che ho in programma di preparare a breve, se lo farete prima di me, mi inviate un’immagine per il blog?

Ciao Claudio, fammi sapere se funziona, ma so che funzionerà…

Noci sciroppate alla stiriana

noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno
noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno

Ingredienti:

  • 60 noci verdi

  • 1,7Kg di zucchero

  • 50 chiodi di garofano

  • 2 stecche di cannella

  • una buccia di limone o di arancia

  • acqua

Alla fine di Giugno, raccogliere e punzecchiare con una forchetta 60 noci. Lasciarle a bagno in acqua per 14 giorni cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. Il 15° giorno cuocerle per alcuni minuti in acqua bollente, risciacquarle con acqua fredda e poi cuocerle per 10 minuti in una soluzione di acqua e zucchero (2l di acqua e 200g di zucchero). Quindi versare la soluzione e lasciare raffreddare in acqua fredda. Infine preparare una soluzione zuccherina con 3 o 3,5l di acqua e 1,5Kg di zucchero, 50 chiodi di garofano, due stecche di cannella e una buccia di limone o di arancia e lasciarla cuocere. Intanto mettere le noci in una bacinella e, quando la soluzione è pronta, versarla bollente sulle noci e lasciare raffreddare tutta la notte. Il 16° giorno tirare fuori le noci, riportare ad ebollizione la soluzione, schiumarla, lasciarla raffreddare e infine versarla nuovamente sulle noci. Ripetere questa operazione sia il 17° che il 18° giorno. Poi far scaldare nuovamente la soluzione, facendo cuocere anche le noci (a questo punto non dovrebbero più essere dure). In conclusione mettere le noci in vasi di vetro e riempire con la soluzione in cui sono state cotte, chiudere i vasi e conservare al fresco e al buio. La ricetta è stata tratta da “Nüsse in Garten & Küche” di Fritz Kummert, Leopold Stocker Verlag e tradotta con l’aiuto di Caneve Piero. Anche questa volta abbiamo scelto una ricetta per presentare anche un libro. Austriaco, come si sarà capito. Il testo mostra un’attenzione per questo frutto (note sulla coltivazione, cenni storici, specie, cultivar, ricette) da noi inesistente.

Come possono essere utilizzate le noci preparate in questo modo? Il testo soprannominato ci da consigli anche in questo senso: servire queste noci tagliate a fettine con un po’ di sciroppo (assomiglia ad un nocino senza alcol), qualche gheriglio di noce, una fetta di formaggio stagionato (cacio, grana oppure Piave stravecchio ndr) e un po’ di miele. Si tratta di un modo davvero originale di consumare le noci acerbe. E’ un antipasto con molta probabilità eccessivamente calorico, si presta bene ad essere consumato in una fredda giornata d’inverno.

Radicchio di Treviso in marinata

A grande richiesta ecco la ricetta del radicchio in marinata, che tanto successo ha riscosso a Natale e all’ultimo dell’anno. Si tratta di una ricetta della Trattoria A la Becasse di Follina (TV) che abbiamo trovato nel libro Ricette di Osterie d’Italia edito da Slow Food.

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Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 4 cespi di radicchio di Treviso
  • 6 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro
  • 2 dl di aceto
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • sale

Mettere a bollire in una casseruola con mezzo litro d’acqua (a noi mezzo litro sembrava troppo poco e quindi abbiamo messo un litro e mezzo d’acqua) l’aceto, il sale, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Quando il preparato bolle, immergetevi per tre-quattro minuti il radicchio pulito e tagliato a metà. Stendetelo su uno straccio a raffreddare, poi disponetelo in una terrina bassa con gli aromi rimasti e copritelo con l’olio. Servire il giorno dopo.

Si tratta di una ricetta facile e di grande effetto, offre il vantaggio che può – anzi deve – essere preparata prima. Alla trattoria citata il radicchio “in carpione” viene servito con la sopressa (rigorosamente con una p sola). Peccato, non ho per ora nemmeno una foto.

Ragù di “rovinassi” d’anatra

Delle anatre usate per la cena dell’ultimo dell’anno mi erano rimasti i ventrigli (i duroni), i cuori ed i fegati, i rovinassi appunto, che avevo messo in congelatore, ieri li ho recuperati e messi in pentola.
Questo ragù mi fa impazzire, è una tale espressione di aromi e sapori che son sicuro farà innamorare anche voi. Anche se, a dir tutta la verità, a qualcuno potrebbe non piacere affatto; è senza vie di mezzo: o lo si ama o lo si odia.
É una specialità della tradizione padovana, solitamente fatto con le rigaglie del pollo (in tal caso, anche con le creste) ed utilizzato in risotto o per condire i bigoli. Fra parentesi, la parola rigaglie deriva dal latino “regalia” che significa cosa degna di un re.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di fegatini di anatra (ventrigli, fegatini, cuori)
  • 50 g di pancetta affumicata (o salsiccia)
  • 1/2 l di brodo di manzo e pollo
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di carota
  • 1 cipolla media
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • succo di 1 limone
  • 4 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • noce moscata
  • cannella in polvere
  • una noce di burro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • grana padano
  • (una grattata di tartufo ci starebbe benissimo, ma chi ce l’ha?)

Ripulite accuratamente le rigaglie da tutte le parti grasse o coriacee, lavatele e lasciatele poi una mezz’ora a marinare nel succo di limone. Attenti a togliere bene il fiele (la roba verde) e le parti di fegato venute a contatto col fiele o rischiate di rovinare tutto.

Fate un battuto con il sedano, la carota e la cipolla. Mettete il tutto in una casseruola con olio e burro, unitevi la pancetta e fate soffriggere a fuoco dolce finché la verdura sarà ben appassita.

Tagliate le rigaglie a pezzi, pezzetti piccoli per i ventrigli, più grandetti per i fegati ed i cuori. Aggiungetele al soffritto, aggiungete anche la salvia, e fate rosolare a fuoco vivace, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Salate, pepate, mettete il resto di aromi e spezie ed aggiungete un po’ di brodo.
Fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora ed a pentola un po’ scoperta girando ogni tanto, eventualmente aggiungendo ancora un po’ di brodo.
Alla fine il sugo dovrà risultare quasi come un ragù di carne.

Non preoccupatevi se durante la cottura l’odore che si leverà dalla casseruola non sarà proprio delizioso, è con la cottura prolungata che il piatto assumerà il suo delizioso profumo.

Cotta la pasta, condite nei piatti aggiungendo un pizzico di prezzemolo fresco ed il grana.

La ricetta è tratta da “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto (Martello, 1974), rielaborata in base ad una delle varianti trovate in Internet, in particolare per l’aggiunta delle spezie, ed al mio gusto personale.

Strudel di mia mamma

Cercherò ora di spiegare come mia mamma prepara il suo famoso strudel. Lei dice che si tratta di una ricetta di Veronesi. Non so se riuscirò nell’impresa, perché si sa che mia mamma fa tutto “a ocio” e le sue indicazioni non sono sempre precisissime… Comunque ecco di seguito i presunti ingredienti, aggiungete pure un “circa” alle dosi indicate.

Per la pasta:

  • 250 g di farina
  • 50 g di burro
  • 1 dl d’acqua
  • 1 uovo
  • 15 g di zucchero
  • sale
  • vanillina

Per il ripieno:

  • 1 kg di mele
  • 2 cucchiai di mollica di pane rosolata nel burro
  • 50 g uvetta
  • 50 g pinoli
  • buccia di 1 arancia o di 1 limone

Preparare le mele tagliate (fette intere non troppo grosse), cuocerle aggiungendo pochissima acqua, poi aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero e continuare a cuocere (volendo si possono aggiungere qui le uvette).

Far sciogliere lentamente il burro in un pentolino.

Iniziare a preparare l’impasto: fontanella con farina, aggiungere l’uovo (lasciando indietro un po’ di albume), presa di sale, acqua (2 gusci d’uovo, se proprio volete la misura esatta), poco dopo aggiungere il burro fuso. Tirare la pasta in modo uniforme (è una parola!), la pasta deve essere sottile, senza naturalmente rompersi, ed avere una forma bella rotonda.

Prima di procedere con il ripieno è consigliabile adagiare la pasta su un canovaccio: sarà più semplice poi arrotolare lo strudel. Stendere sulla pasta: la mollica di pane rosolata nel burro, le mele con le uvette, buccia grattugiata di arancia o limone, 2-3 cucchiai di zucchero, pinoli.

Arrotolare, chiudendo con la chiara d’uovo, ungere con un po’ di burro.

Di solito viene fuori uno strudel di dimensioni piuttosto importanti e non entra nel mio forno, né in quello di mia mamma, allora lo assassiniamo curvandolo, ma probabilmente chi leggerà potrà contare su una cucina ultramoderna.

Inutile dire che non ho idea dei gradi, né dei tempi di cottura: il colore ed il profumo vi faranno capire quando sarà il momento di togliere lo strudel dal forno.

Risotto bianco con pesto

Questa ricetta dall’apparenza semplice è in realtà una delizia inaspettata. Dal perfetto connubio di aromi (riso, sedano, basilico) nasce qualcosa di esplosivo. Con gran soddisfazione per quel piccolo chimico che è nascosto in ogni cuoco.

Anche questo piatto è di Jamie Oliver, un grazie a lui ed un grazie a Sara che lo ha riprodotto alla perfezione.

Non so bene da dove cominciare perché questa ricetta in realtà è fatta di due ricette, quella del risotto bianco e quella del pesto. Se già le conoscete entrambe potete saltare alla fine.

Ma andiamo con ordine.

1 – Il risotto

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 litro di brodo (va bene anche un brodo vegetale di cipolla carota e sedano, ma ho l’impressione che un brodo di pollo sarebbe il massimo)
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • una noce di burro
  • 1 cipolla grande, tritata fine
  • 2 spicchi d’aglio, tritati fini
  • 4 o 5 costole di sedano, spuntate e tritate fini
  • 400 g di riso
  • 2 bicchieri di vermouth bianco secco o vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 70 g di burro
  • 120 g di grana grattugiato

Scaldate il brodo.

In un’altra casseruola mettete l’olio e il burro e aggiungete la cipolla, l’aglio e il sedano facendoli soffriggere a fuoco dolcissimo per 15 minuti, evitando che prendano colore.

Quando il trito si è ammorbidito aggiungete il riso e alzate la fiamma.

Rosolate un po’ il riso mescolando continuamente. Dopo un paio di minuti il riso sarà diventato leggermente perlaceo. Sempre mescolando aggiungete il vermouth (o il vino) e lasciate evaporare.

Aggiungete ora il primo mestolo di brodo ed un bel pizzico di sale. Abbassate la fiamma e continuate ad aggiungere brodo poco per volta, lasciando sempre assorbire e sempre mescolando finché il riso è cotto.

Togliete dal fuoco ed unitevi una noce di burro ed il grana. Lasciate riposare un paio di minuti.

2 – Il pesto

Ingredienti:

  • Una manciata di pinoli
  • 1/2 spicchio d’aglio tritato
  • sale e pepe
  • 3 belle manciate di basilico fresco
  • una bella manciata di grana grattugiato
  • olio extravergine di oliva

Per preparare il pesto noi utilizziamo un mortaio giapponese (suribachi, vedi foto), che essendo tutto scanalato all’interno impedisce che le cose schizzino via da tutte le parti.

I pinoli possono essere passati un po’ al grill, senza tostarli, solo per tirarne fuori tutto il sapore. Mettete nel mortaio l’aglio, i pinoli ed il basilico, aggiungete un pizzico di sale ed iniziate a pestare il tutto. L’olio aggiungetelo poco per volta perché se è troppo i pezzetti cominciano a scivolare via e non si frantumano più. Aggiungete il formaggio e continuate a mescolare eventualmente con altro olio.

3 – L’unione fa la forza

A questo punto distribuite il risotto nei piatti mettendoci sopra una cucchiaiata di pesto ed una spolverata di grana, pinoli e foglioline di basilico… ed inebriatevi di profumo!