Taste the west: Burgoo (stufato misto)

il piatto con sezioni di gombo, fettina di cipolla, fettine di peperoni

INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE

  • qualche osso da brodo

  • mezzo chilo di carne di vitello

  • mezzo chilo di carne di manzo

  • mezzo chilo di carne di agnello

  • mezzo pollo

  • una cipolla

  • due foglie di sedano

  • due foglie di alloro

  • acqua

  • un cucchiaino di timo secco

  • due tazze di cipolle tritate

  • due tazze di patate tagliate a cubetti

  • mezza tazza di sedano tritato

  • una tazza di chicchi di mais

  • una tazza di fagioli

  • due carote spezzettate

  • un peperone verde tritato

  • un peperone rosso tritato

  • 0,75l di passata di pomodoro

  • un peperoncino piccante

  • 200g di okra (gombo) tagliata a fettine

  • sale

  • pepe di Caienna macinato

  • pepe nero macinato al momento

  • salsa Worcester

  • tabasco

  • prezzemolo

Pioviggina? Non sapete come ammazzare il tempo? Provate questa! Mettere tutta la carne e le ossa in una pentola con acqua, la cipolla, le due foglie di sedano, il timo e l’alloro e tenere a fuoco medio. Bollire per un’ora e mezza schiumando, se si vuole. Dopo questo tempo togliere il pollo, disossarlo, buttare anche la pelle e il grasso e tenere da parte la carne. Proseguire la cottura per tre o quattro ore finché tutta la carne si stacca dalle ossa. A questo punto togliere tutte le ossa, tagliare la carne a cubetti e rimetterla nella pentola, assieme al pollo, magari dopo aver filtrato il brodo, per sicurezza. Aggiungere tutte le verdure tranne l’okra e proseguire la cottura. Condire a piacere con quanto abbiamo messo in elenco e proseguire finché la zuppa raggiunge la giusta consistenza. L’okra va aggiunta circa 40 minuti prima del termine della cottura. Il piatto va servito con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

L’autunno e l’inverno ci permettono di scegliere qualche ricetta un po’ più complessa del solito e un po’ più lunga nella preparazione. Ci si può chiedere se ha proprio senso partire da una preparazione che richiede otto ore, che creerà un sacco di vapore in casa, che può far indispettire qualche familiare. Giocano a favore di questa scelta alcuni fattori, che cercherò di chiarire. Non è un piatto estinto ma tuttora diffuso, pur essendo americano possiede delle parentele con altre ricette europee, ha profonde radici nella conquista del west. Partiamo dall’ultimo aspetto, quello mitologico. Cosa mangiavano i cowboy? Come preparavano il cibo nella prateria? Quali attrezzi utilizzavano? Come preparavano il pane, le focacce, i dolci? Come era organizzato il carro cucina e cosa conteneva la dispensa? Ma è proprio vero che abbondavano i fagioli? Tutte queste cose possono essere scoperte, immaginate e sognate oppure sperimentate leggendo un libro di ricette e aneddoti dalla vecchia frontiera americana. Stiamo utilizzando una ricetta per recensire un libro, insomma. Taste the west di Enzo Rossi e Stanislao Porzio Guido Tommasi Editore, Milano 2003.

Ma torniamo al Burgoo. Gli stufati misti di carni e verdure erano molto diffusi. Spesso oltre alle carni viaggianti con i cowboy ovvero i manzi, si univano quelle della selvaggina: polli delle prateria, scoiattoli, conigli, capre selvatiche ecc.. La tradizione non è mai stata abbandonata. Le occasioni in cui oggi si preparano queste pietanze sono in genere delle adunanze pubbliche. L’esempio tipico, le assemblee elettorali. Spesso, per sottolineare che il cibo è più importante dei discorsi, i comizi stessi prendono il nome di Burgoo. Le altre occasioni sono adunanze religiose, raccolte di fondi, celebrazioni di ogni genere. Quello che accomuna queste preparazioni sono il numero elevato di porzioni preparate, mai inferiore alle 50, la presenza di cacciagione spesso sostituita da pollo di allevamento, il mais e una lenta cottura sul fuoco all’aperto. Gli stufati misti non sono solo di tradizione americana ma esistono in molte parti del mondo. Ne sono esempi classici l’Olla potrida spagnola o il Mulligan Stew irlandese. Curiosamente, anche da noi, una terra dove il consumo di carne, almeno per le popolazioni meno abbienti era raro se non addirittura eccezionale esistono ricette che comprendono la cottura di carni miste. Nel testo Polenta e …….. a cura di Pietro Adami, Matilde Bevilacqua Zambusi e Antonietta Boggi Mariacher Biblos Edzioni, Cittadella 1997, troviamo un “Carne mista al vino bianco e pane di mais”: ci sono davvero molte analogie, e compresenze. Carne di coniglio, vitello, maiale e tacchino ma ritornano il peperone, il pomodoro, le spezie. Parrebbe tutto il mondo un paese se qui non rinvenissimo il burro e il vino.

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Noci sciroppate alla stiriana

noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno
noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno

Ingredienti:

  • 60 noci verdi

  • 1,7Kg di zucchero

  • 50 chiodi di garofano

  • 2 stecche di cannella

  • una buccia di limone o di arancia

  • acqua

Alla fine di Giugno, raccogliere e punzecchiare con una forchetta 60 noci. Lasciarle a bagno in acqua per 14 giorni cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. Il 15° giorno cuocerle per alcuni minuti in acqua bollente, risciacquarle con acqua fredda e poi cuocerle per 10 minuti in una soluzione di acqua e zucchero (2l di acqua e 200g di zucchero). Quindi versare la soluzione e lasciare raffreddare in acqua fredda. Infine preparare una soluzione zuccherina con 3 o 3,5l di acqua e 1,5Kg di zucchero, 50 chiodi di garofano, due stecche di cannella e una buccia di limone o di arancia e lasciarla cuocere. Intanto mettere le noci in una bacinella e, quando la soluzione è pronta, versarla bollente sulle noci e lasciare raffreddare tutta la notte. Il 16° giorno tirare fuori le noci, riportare ad ebollizione la soluzione, schiumarla, lasciarla raffreddare e infine versarla nuovamente sulle noci. Ripetere questa operazione sia il 17° che il 18° giorno. Poi far scaldare nuovamente la soluzione, facendo cuocere anche le noci (a questo punto non dovrebbero più essere dure). In conclusione mettere le noci in vasi di vetro e riempire con la soluzione in cui sono state cotte, chiudere i vasi e conservare al fresco e al buio. La ricetta è stata tratta da “Nüsse in Garten & Küche” di Fritz Kummert, Leopold Stocker Verlag e tradotta con l’aiuto di Caneve Piero. Anche questa volta abbiamo scelto una ricetta per presentare anche un libro. Austriaco, come si sarà capito. Il testo mostra un’attenzione per questo frutto (note sulla coltivazione, cenni storici, specie, cultivar, ricette) da noi inesistente.

Come possono essere utilizzate le noci preparate in questo modo? Il testo soprannominato ci da consigli anche in questo senso: servire queste noci tagliate a fettine con un po’ di sciroppo (assomiglia ad un nocino senza alcol), qualche gheriglio di noce, una fetta di formaggio stagionato (cacio, grana oppure Piave stravecchio ndr) e un po’ di miele. Si tratta di un modo davvero originale di consumare le noci acerbe. E’ un antipasto con molta probabilità eccessivamente calorico, si presta bene ad essere consumato in una fredda giornata d’inverno.

Polenta e scopetón

 scopeton

Ingredienti per 4 persone

 

  • due scopetóni (o due aringhe)

  • un po’ d’olio di oliva

  • pepe

  • qualche goccia d’aceto rosso (non obbligatorio)

 

Pulire gli scopetóni togliendo squame, pinne e, se presente, la testa. Si tratta di un’ operazione facile perché l’affumicamento e la salatura di questi pesci li rende compatti e sodi. Disporli nella carta velina con un po’ d’olio. La carta velina può essere sostituita con semplice carta da forno oppure con un foglio di alluminio da cucina. Arrostire sulla piastra della stufa cinque minuti per lato, badando che la stufa non sia troppo calda. Lo sfrigolio dell’olio infatti, può generare schizzi che sulla piastra di ghisa producono puzza e fumo piuttosto irritanti. Si consiglia per praticità di condurre la cottura con la finestra aperta. Trattandosi di tempi rapidi ciò non comporta particolari sacrifici. I pesci devono essere mantenuti unti pennellandoli con l’olio. Alla fine il pesce va diliscato e la polpa sfilacciata, oppure spezzettata.

Lo scopetón può essere consumato subito oppure tenuto immerso nell’olio ad ammorbidirsi, per uno o più giorni. Il migliore risultato lo si ottiene proprio lasciando la polpa riposare per qualche tempo nell’olio di cottura, magari aggiungendone anche un po’ di nuovo. Qualcuno aggiunge poche gocce di aceto rosso, oppure qualche anello di cipolla o di scalogno freschi. Lo scopetón va servito in questo modo: un paio di cucchiaiate di composto a testa, con polenta calda. Solitamente il pesce va servito con polenta bianca, ma in questo caso il tipo di polenta utilizzato è pressoché indifferente, quanto lo scopetón è un pesce molto saporito. E’ consigliabile invece salarla pochissimo o per nulla considerato il sapore deciso di questa pietanza e l’elevato contenuto in sale che essa presenta già in partenza.

Essendo io praticamente astemio, riporto senza alcuna partecipazione emotiva i consigli degli esperti, che raccomandano, stranamente, l’accompagnamento con vini rossi piuttosto che bianchi e aspri, come ad esempio il raboso.

 

Io ho acquistato due renghe (aringhe), sigillate in busta di plastica. Ho prelevato nella cavità addominale di entrambe le uova e le ho cotte a parte in una vaschetta di alluminio, mentre i pesci li ho soffritti in una teglia ottenuta mediante piegatura di un foglietto di carta da forno. Ho tenuto il fuoco basso, praticamente un solo letto di braci, per paura di bruciare la teglia di carta. Ho buttato la pelle e la lisca ma mi sono ritrovato la polpa piena di spine a y, innocue perché sottilissime ma fastidiose al tatto e alla vista che ho tolto poi a mano. Ho fatto riposare il tutto due giorni in frigorifero, protetto da un film di nylon. Poi le ho mangiate con una polenta di farina di mais “Marano”.

 

Scopetón o rénga?

Il legame di questo cibo con la nostra storia, soprattutto della gente povera è molto profondo. Chi di noi non ha sentito narrare (per la verità non ho trovato nessuno che abbia vissuto di persona questa situazione)di periodi bui, durante i quali il pranzo consisteva in uno scopetón appeso con un filo ad una trave del soffitto, con il quale le persone insaporivano la polenta toccando il pesce penzolante. Talvolta veniva addirittura riposto e riciclato per un pasto successivo. Prima dei veicoli a motore nell’entroterra, non poteva arrivare alcun pesce fresco, fatta eccezione per i granchi, che viaggiavano vivi anche per centinaia di chilometri. Gli unici pesci marini ad arrivare un po’ ovunque, persino nelle zone montane erano lo stoccafisso, le sardine sotto sale, gli “scopetóni ” e le “rénghe”. Tutti sanno distinguere le prime due specie: il bacalà e le “sardèle”. Pochi invece ormai, sanno distinguere le altre due. Lo scopetón , o sardelón, infatti, a prima vista, sembrerebbe indistinguibile dall’aringa, pur essendo, comunque, più piccolo di questa. Lo scopetón (Sardina pilchardus), appartiene al genere delle sardine, mentre l’aringa (Clupea harengus) appartiene al genere Clupea. E’ molto probabile che anche in passato, l’uno sia stato confuso con l’altra e viceversa o addirittura che l’uno sia stato considerato il marito dell’altra. Non sono mancati, comunque, esperti in arte culinaria che hanno operato distinzioni molto sottili. Sono state riconosciute ad esempio la rénga da late, creduta più tenera, da quella da ovi. Il latte ovviamente non centra nulla: si tratta della sacche spermatiche e di quelle ovariche che distinguono il maschio dalla femmina. Nei pesci d’acqua dolce queste parti anatomiche non di rado sono state consumate fritte. Esse sono rinvenibili anche in pesci conservati affumicati, sotto sale o in scatola.

Io qui accenno alle sole uova: le uova, se molto indietro nello sviluppo, hanno una consistenza burrosa e un sapore delicato, che non tradisce comunque la sua origine “marina”. Più tardi, invece, alla masticazione diventano scoppiettanti alla stessa stregua del caviale. Il loro consumo, può generare qualche perplessità: si pensi in ogni caso che non solo il prezioso caviale, ma anche altri cibi ne sono imparentati come i succedanei più comuni di questo: le uova di palombo e quelle di trota, nonché la bottarga. Ad essere onesti le uova di scopeton e di aringa sono meno gradevoli di quelle nominate sopra ma sono pronto a scommettere che sono ugualmente nutrientissime.

 sardelle

I libri di cucina non abbondano di ricette per la preparazione di questi pesci, nemmeno i testi rivieraschi che contengono centinaia di preparazioni per pesce fresco, molluschi e crostacei di tutti i generi. Si trova tuttalpiù una ricetta o due per testo. Talvolta la rénga viene tenuta a bagno in acqua o latte per dissalarla e ammorbidirla. La cottura può avvenire al cartoccio, sulla cenere, e il cartoccio diventare di foglie di verza. Altre volte, come in una bellissima ricetta di Alessandro Molinari Pradelli (in “La cucina Veneta” Ed. Newton e Compton), scopetóni all’ebraica” viene diluita mescolandola a mele tritate, cipolle, limone, uova sode, aceto di vino e olio. Infine, molto simpaticamente, Mariù Salvadori de Zuliani (in “A tola co i nostri veci” Ed.Franco Angeli), ricorda come i foresti accusino i veneziani di imbrogliare Dio, con questi piatti quaresimali, facendo “penitenza senza sofferenza”.

Piccioni al forno con polenta arrostita

appena usciti, accanto alla polenta
appena usciti, accanto alla polenta

Ingredienti per quattro persone

  • due piccioni

  • polenta avanzata del giorno prima

  • uno spicchio d’aglio

  • olio di oliva

  • una spruzzata di vino bianco

  • rosmarino e salvia

  • sale e pepe

Tempo di cottura: un’ora e un quarto circa

Togliere dai piccioni eventuali residui di piume. Eliminare le punte delle ali e le zampe fino all’attaccatura delle cosce. Dimezzarli con una mannaia o un coltello robusto. Disporre in un vassoio metallico piuttosto stretto. Distribuire l’aglio in fettine, aggiungere le erbe aromatiche spezzettate, salare, pepare, aggiungere un po’ d’olio e bagnare con il vino bianco. Ungere perfettamente le mezzene con un pennello da cucina e infornare a 180°C. Durante la cottura pennellare con il liquido che si forma sul fondo per evitare che la carne e la pelle si secchino. Proseguire fino all’imbrunimento della pelle. Arrostire nel frattempo la polenta dopo averla tagliata a fette. Disponetela sulla piastra rovente della stufa economica e girate le fette una sola volta. Servire i piccioni con la polenta ed un po’ del loro liquido di cottura. Quest’ultimo, se troppo abbondante, alla fine può essere ristretto, sempre sopra la piastra della stufa.

E’ un piatto molto buono, per il sapore un po’ da uccello selvatico dei piccioni e per l’olio di cottura delizioso, da raccogliere interamente con la polenta. Un tempo l’abitudine di allevare piccioni da carne era piuttosto diffusa in campagna. Io da bambino tenevo alcune coppie di piccioni da carne. Avevo ottenuto il permesso speciale dai miei genitori per farlo. Li tenevo in casette di tavole con la porta ad arco, molto carine, che mi costruivo da solo. I piccioni volando o comunque agitandosi molto, sprecano energie, mangiano tantissimo in proporzione alla loro produzione di proteine. Rispetto ad un pollo, per fare un esempio. Bisogna tenere in considerazione però che spesso si alimentano distante dal luogo dove vengono allevati, magari sul campo del vicino e quindi gratis!

Troverete ricette un po’ più complesse di questa in:

“Cucina Padovana” curato da Piero de Franceschi ed. Terra Ferma Vicenza 2008

“A tola co i nostri veci” La cucina veneziana. Mariù Salvatori de Zuliani FrancoAngeli Milano 1998

Il secondo testo, quello della Salvatori, contiene interessanti e curiose precisazioni. Si raccomanda ad esempio di ricorrere a colombi foresti, ovvero di non mangiarsi quelli di piazza San Marco. Le città sembrano avere una sorta di atavico rispetto per questi volatili. Lo dimostra anche una superstizione popolare diffusa, secondo la quale cibarsene porta una <<malignasa scalogna>>.

Nel resto della terraferma le cose cambiano decisamente e si trovano ovunque ricette di prelibatezze a base di piccione: Toresani de Braganse, sopa coada ecc. Il termine “toresano” deriva dal luogo dove venivano allevati e catturati prima dell’involo i giovani esemplari: la torre, edificio rurale abbastanza diffuso nella tradizione veneta di pianura. Coada da “covata”: cottura eseguita mediante sobbollimento lento, fino ad esaurimento quasi totale del liquido di cottura.

Sempre in tema di precisazioni, per non fare confusione, andrebbero distinti i piccioni da allevamento, di cui esistono diverse razze selezionate, da quelli selvatici, i colombacci, uccelli che non amano avvicinarsi alle case e che ci piace pensare liberi, distanti dai nostri forni caldi e dalle doppiette dei cacciatori.

Infine un detto, tratto sempre da “A tola co i nostri veci”: <<mese de agosto colombo, rosto!>>