Dal nostro viaggio a Parigi – ahimè è già passato più di un mese – non abbiamo portato con noi solo il ricordo di una città meravigliosa e di tutti i colori, aromi e sapori di Rue Mouffetard, ma anche un libro introduttivo alla cucina del Medio Oriente: “Les basiques orientaux” di Marianne Magnier-Moreno, giornalista già premiata per il suo lavoro sulla pasticceria.
Come si desume dal titolo, il libro è un’introduzione minima alla cucina dell’area, con un testo molto essenziale, ma didatticamente corredata di fotografie che illustrano ingredienti e tutte le fasi di preparazione delle vivande.
La prima ricetta che provo è questa del pollo alle olive e limoni che, con la sua insperata delizia, riesce a stupirmi quanto il famoso rombo al finocchio che mi spinse a scrivere in questo blog.
L’unica difficoltà per la sua preparazione è avere in casa tutti gli ingredienti necessari.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 cosce di pollo (o un pollo intero)
- 1 cipolla tritata finemente
- 3 spicchi d’aglio tritati fini
- 1 cucchiaino da caffè di sale
- 1 cucchiaino da caffè di pepe
- g 40 di burro
- 2 cucchiai d’olio di oliva
- 1 cucchiaino da caffè di zenzero secco grattugiato
- 1 cucchiaino di raz el hanout (vedi sotto)
- 1/2 litro d’acqua
- g 10 di coriandolo fresco
- g 20 di prezzemolo
- g 110 di olive verdi snocciolate
- 2 limoni sotto sale (o la scorza di un limone grattugiata)
Raz el hanout (in Arabo: رأس الحانوت) è il nome di una popolare miscela di spezie ed erbe molto usata in Medio Oriente. Come ci dice Wikipedia, la composizione ovviamente varia, ma tipicamente prevede: cardamomo, chiodo di garofano, cannella, paprika, coriandolo, macis, noce moscata, pepe e curcuma.
Mi mancava il macis, pace. E alla paprika ho sostituito un meraviglioso peperoncino macinato dei Paesi Baschi (Piment d’Espelette).
Insaporite le cosce di pollo con la metà del sale e del pepe e mettetele da parte.
In un ampio tegame o in padella fate fondere il burro, con l’olio e, a fiamma vivace, dorate bene le cosce, prima dalla parte con la pelle.
Togliete il pollo dal tegame e, nello stesso fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Poi aggiungete l’aglio, lo zenzero, il raz el hanout ed il resto di sale e di pepe.
Mescolate bene e versate l’acqua. Ora rimettete le cosce nel tegame e fate prendere il bollore. Coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.
Intanto, tritate il coriandolo ed il prezzemolo. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi grossolani.
Tagliate in quattro i limoni sotto sale, mettete da parte la polpa e tagliate a striscioline sottili la buccia. Io i miei citrons confits (per la ricetta vi rimando a Il cavoletto di Bruxelles) li ho ancora in maturazione e non saranno pronti prima di un paio di settimane, così ho utilizzato la scorza di un limone (biologico ovviamente) a striscioline.
Aggiungete ora i limoni sotto sale, le olive e le erbe al pollo e lasciate cuocere coperto per 15 minuti.
Ora ritirate le cosce e lasciate asciugare la salsa a fuoco vivace. Intanto abbandonate la cucina e fatevi un giro per casa o in giardino per scoprire che avete diffuso per tutto il circondario un intenso delizioso profumo di brodo di pollo arricchito.
Servite nei piatti versando la salsa sopra ogni coscia. Si può accompagnare con riso basmati, cous-cous o, in modo meno ortodosso, con polenta.
Un ricordo di Parigi:
La brigata di cucina 
Delizioso, squisito sa di esotico e di vacanza. Non male nemmeno la variante nostrana con polenta. Ve lo consiglio!