Noci sciroppate alla stiriana

noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno
noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno

Ingredienti:

  • 60 noci verdi

  • 1,7Kg di zucchero

  • 50 chiodi di garofano

  • 2 stecche di cannella

  • una buccia di limone o di arancia

  • acqua

Alla fine di Giugno, raccogliere e punzecchiare con una forchetta 60 noci. Lasciarle a bagno in acqua per 14 giorni cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. Il 15° giorno cuocerle per alcuni minuti in acqua bollente, risciacquarle con acqua fredda e poi cuocerle per 10 minuti in una soluzione di acqua e zucchero (2l di acqua e 200g di zucchero). Quindi versare la soluzione e lasciare raffreddare in acqua fredda. Infine preparare una soluzione zuccherina con 3 o 3,5l di acqua e 1,5Kg di zucchero, 50 chiodi di garofano, due stecche di cannella e una buccia di limone o di arancia e lasciarla cuocere. Intanto mettere le noci in una bacinella e, quando la soluzione è pronta, versarla bollente sulle noci e lasciare raffreddare tutta la notte. Il 16° giorno tirare fuori le noci, riportare ad ebollizione la soluzione, schiumarla, lasciarla raffreddare e infine versarla nuovamente sulle noci. Ripetere questa operazione sia il 17° che il 18° giorno. Poi far scaldare nuovamente la soluzione, facendo cuocere anche le noci (a questo punto non dovrebbero più essere dure). In conclusione mettere le noci in vasi di vetro e riempire con la soluzione in cui sono state cotte, chiudere i vasi e conservare al fresco e al buio. La ricetta è stata tratta da “Nüsse in Garten & Küche” di Fritz Kummert, Leopold Stocker Verlag e tradotta con l’aiuto di Caneve Piero. Anche questa volta abbiamo scelto una ricetta per presentare anche un libro. Austriaco, come si sarà capito. Il testo mostra un’attenzione per questo frutto (note sulla coltivazione, cenni storici, specie, cultivar, ricette) da noi inesistente.

Come possono essere utilizzate le noci preparate in questo modo? Il testo soprannominato ci da consigli anche in questo senso: servire queste noci tagliate a fettine con un po’ di sciroppo (assomiglia ad un nocino senza alcol), qualche gheriglio di noce, una fetta di formaggio stagionato (cacio, grana oppure Piave stravecchio ndr) e un po’ di miele. Si tratta di un modo davvero originale di consumare le noci acerbe. E’ un antipasto con molta probabilità eccessivamente calorico, si presta bene ad essere consumato in una fredda giornata d’inverno.

Radicchio di Treviso in marinata

A grande richiesta ecco la ricetta del radicchio in marinata, che tanto successo ha riscosso a Natale e all’ultimo dell’anno. Si tratta di una ricetta della Trattoria A la Becasse di Follina (TV) che abbiamo trovato nel libro Ricette di Osterie d’Italia edito da Slow Food.

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Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 4 cespi di radicchio di Treviso
  • 6 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro
  • 2 dl di aceto
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • sale

Mettere a bollire in una casseruola con mezzo litro d’acqua (a noi mezzo litro sembrava troppo poco e quindi abbiamo messo un litro e mezzo d’acqua) l’aceto, il sale, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Quando il preparato bolle, immergetevi per tre-quattro minuti il radicchio pulito e tagliato a metà. Stendetelo su uno straccio a raffreddare, poi disponetelo in una terrina bassa con gli aromi rimasti e copritelo con l’olio. Servire il giorno dopo.

Si tratta di una ricetta facile e di grande effetto, offre il vantaggio che può – anzi deve – essere preparata prima. Alla trattoria citata il radicchio “in carpione” viene servito con la sopressa (rigorosamente con una p sola). Peccato, non ho per ora nemmeno una foto.

Barchette mare e monti

Ci sono occasioni in cui si desidera tornare a sapori semplici, come dire “puri”, liberati dal complesso di aromi, grassi, cotture prolungate che molte volte utilizziamo solo nel tentativo di nobilitare ingredienti e ricette in sé poco significativi. A me capita soprattutto dopo aver fallito miseramente una ricetta in cui ho buttato dentro di tutto alla ricerca di un sapore deciso ottenendone solo un risultato grasso ed amorfo. Così oggi, per espiare, mi sono pensato queste barchette.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

  • 300 g di semola di grano duro
  • 1/2 cubetto di lievito di birra, sciolto in acqua appena appena zuccherata
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di curcuma (facoltativo)

Per il ripieno:

  • 1/2 kg di cozze con la conchiglia
  • una manciata di code di gambero
  • 3-4 porcini freschi di piccole dimensioni (o, in alternativa, funghi di altro tipo)
  • un nonnulla di prezzemolo tritato fine
  • olio, sale e pepe

Pulite i porcini ed affettateli finemente. Passateli in forno a microonde, alla massima potenza, per 2-3′. Conservate l’acqua che rilasciano perché potete usarla per la pasta.

Fate la solita palla di pasta da pizza/pane con la semola di grano duro, il lievito sciolto nell’acqua tiepida zuccherata, l’acqua dei funghi, un pizzico di sale e, se volete, l’aggiunta di un po’ di curcuma (o zafferano) per dare colore. Lasciate lievitare per almeno 30′.

Spazzolate le cozze e mettetele ad aprire in una padella su fiamma vivace. Quando si saranno aperte tutte spegnete il fuoco e lasciate raffreddare un po’, poi sgusciatele e riponetele senza il liquido di cottura. Eventualmente conservate qualche conchiglia per guarnire la portata.

Sgusciate le code di gambero (dovete togliere le zampette e poi, schiacciando un po’ l’estremità verso la punta della coda, fare uscire la polpa carnosa dalla corazza) e fatele saltare in padella finché avranno preso un bel colore rosa-arancio con pochissimo olio extra vergine.

Accendete il forno per scaldarlo.

Passato il tempo necessario stendete la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e con l’aiuto della rotella ricavatene dei rettangolini di 5×10 cm. Schiacciando i lati corti tra pollice e indice date ai rettangoli la forma di una barchetta (o meglio di una canoa) facendo attenzione ad incollare bene gli angoli tra loro. Le pareti laterali non restano verticali come si vorrebbe ed allora è necessario manipolarle un po’ creando un angolo tra base e parete lungo i due lati delle barchette. In realtà è più difficile a spiegarsi che a farsi.

Stendete un foglio di carta da forno sulla teglia e infornate 5-10′ per far prendere un po’ di consistenza alla pasta. Ritirate dal forno e farcite le barchette: sul fondo i porcini, sopra 2-3 cozze per barchetta ed una coda di gambero a finire. Una goccia d’olio in ogni barchetta è facoltativa.

Infornate per 20-30′ o comunque finché la pasta non è divenuta croccante. Guarnite con pochissimo prezzemolo tritato e, se piace, una spolverata di pepe.

Come vedete, niente grassi (o quasi), niente spezie (o quasi), niente aromi (salvo il prezzemolo in quantità omeopatiche) né aglio, cipolla, scalogno. Se avete dosato bene il sale avrete un antipasto, o un primo, saporito e delicato, se questa non è una contraddizione di termini.

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Finferle in scatola di pane

Siamo stati al mercato di Prato della Valle e ci siamo fatti tentare dai banchetti di frutta e verdura. Oltre a un sacchettino di giuggiole giganti abbiamo comprato delle finferle della Val Pusteria molto profumate e delle patate novelle. Così mi sono pensato ‘sta ricetta. Niente di speciale, ma sfiziosa, buona per un antipasto o un primo leggero.

Ingredienti per la pasta (4 persone)

  • g 100 di farina di grano tenero 0
  • g 100 di semola di grano duro
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • g 200 di finferle (o un misto di funghi saporiti)
  • g 300 patate novelle a fettine sottili
  • 2 zucchine a fettine sottili
  • formaggio Asiago a pezzettoni
  • aglio
  • prezzemolo
  • origano
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe
  • salsa di soia o bianco d’uovo (facoltativo)

Tempo di preparazione: 1 ora.

Saltate i funghi in padella con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e olio d’oliva. Salate e pepate. Teneteli indietro di cottura e verso la fine aggiungete delle foglie di prezzemolo.

Nel frattempo preparate la pasta (è una banale pasta per pizza) e lasciatela riposare per almeno 30 minuti in modo che possa lievitare.

Affettate finemente le patate novelle, buccia compresa, conditele con olio e sale e infornatele nel microonde per 10-15 minuti e comunque il tempo necessario perché siano cotte, ma ancora consistenti.

Affettate allo stesso modo le zucchine e, dopo averle salate e bagnate con poco olio di oliva, passatele al microonde per 5 minuti o poco più.

Ora stendete la pasta dello spessore di 3-4 mm. Con la rotella a zig-zag o con un coltello non affilato ricavatene dei quadrati di 10 cm per lato. Pizzicando gli angoli dei quadrati cercate di modellare delle scatole con bordo alto un paio di cm.

Disponete le scatole sul vassoio da infornare (forno tradizionale) e tappezzatene l’interno con le fettine di patata. Poi disponete un po’ di fettine di zucchina lungo un lato e riempite lo spazio rimanente con i funghi.

Infilate tra i funghi un pezzettone di formaggio Asiago per ogni scatola.

Mettete in forno già caldo per una mezz’ora o comunque finché le scatole saranno diventate croccanti. A metà cottura potete ungere i bordi delle scatole con salsa di soia o bianco d’uovo per colorarle un po’.

Tolte dal forno spolverate con poco origano secco ed una goccia d’olio.

Polenta fritta…

Non è uno scherzo, anzi, è buonissima! La prima volta che l’abbiamo preparata è accaduto ad Asiago, durante l’estate duemilaotto. Ma non vi terrò troppo sulle spine. Partiamo con la ricetta. Per gli ingredienti basta un sacchetto di polenta “istantanea” e olio (non necessariamente d’oliva). Dunque, cuocete la polenta normalmente. Poi la ricetta vuole che la tagliate a cubetti e impanate con farina di polenta (la stessa che avete usato prima). Poi friggete con l’olio per circa quindici minuti girandola finché non diventa croccante. Due o tre minuti prima di toglierla dal fuoco buttate nell’olio un rametto di rosmarino a pezzetti. Op là, è fatta: se volete potete aggiungerci scorze di grana al microonde (vedi articolo). Il risultato sono dei cubetti di polenta croccante. Io approvo con tutta la mia gola questa ricetta… che trovo buonissima!