Fesenjān – Anatra in salsa di melagrana e noci

È sabato e, nonostante una leggera influenza, mi metto a cucinare l’anatra comprata ieri sotto il Salone. Questo piatto di origine persiana, Khoresht-e fesenjān (Persiano: خورشت فسنجان), o semplicemente fesenjān (Persiano: فسنجان) – ma in Internet e nella carta stampata si trovano tutte le varianti ortografiche possibili e immaginabili – viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo o pesce. Fatelo in autunno quando si trovano le melagrane e le noci fresche.

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Ingredienti:

  • una giovane anatra tagliata  a pezzi
  • 1 cipolla media (o 2-3 scalogni)
  • 2-3 cucchiai di olio
  • g 250 di gherigli di noci (g 700 circa col guscio) tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio di zucchero (o miele)
  • 2 melagrane (il succo dei chicchi)
  • il succo di 2 limoni
  • ml 150 di acqua
  • sale e pepe

Preparazione degli ingredienti.

Pulite accuratamente l’anatra, cercando di eliminare la maggior parte del grasso visibile. Preferibilmente lasciatela marinare per una notte in succo di limone a cui avrete aggiunto la cipolla tritata.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce con il coltello o con il mixer. Per estrarre il succo dai chicchi di melagrana, passateli velocemente al mixer e poi filtrate.

Sgranate con pazienza le melagrane. Ecco un video illuminante su come si sgrana una melagrana senza affrescare la cucina di schizzi rossi e senza perderci mezza mattinata.

Cottura.

Fate rosolare rapidamente l’anatra nell’olio in una casseruola (o padella) pesante.
Sgocciolate i pezzi mettendoli da parte e, nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla finché sarà bionda (se avevate fatto marinare l’anatra, potete recuperare la cipolla della marinatura). Unite i gherigli di noce pestati e lasciate su fuoco basso per 2-3 minuti mescolando.

Versate nella casseruola il succo di melagrana, il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua, sale e pepe. Fate prendere il bollore ed aggiungete l’anatra.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora-1 ora e 1/2 finché la carne è molto tenera.

Assaggiate e, come dice Claudia Roden (nel più volte citato “La cucina del Medio Oriente”), “regolate il delicato equilibrio tra l’agro e il dolce con succo di limone o zucchero”.

Può essere servito con riso Basmati.

La ricetta è saporita, ma l’anatra domestica è decisamente troppo grassa per questo tipo di preparazione, forse i germani, che facevano bella mostra di sé nel banco della macelleria, sarebbero stati più adatti. Ho accompagnato con una polentina molle che ci stava proprio bene!

Per Gineve: nella stessa macelleria ieri vendevano anche galline padovane …

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… e visto che la ricetta viene dall’Iran, da cui ci arriva una tradizione gastronomica splendida e raffinata, il pensiero va anche all’attualità. Se non avete ancora visto le foto di quel popolo verde, in festa per la speranza di un cambiamento ahimè poi ucciso nel sangue, ecco il link.

Pollo alle olive e limoni

Dal nostro viaggio a Parigi – ahimè è già passato più di un mese – non abbiamo portato con noi solo il ricordo di una città meravigliosa e di tutti i colori, aromi e sapori di Rue Mouffetard, ma anche un libro introduttivo alla cucina del Medio Oriente: “Les basiques orientaux” di Marianne Magnier-Moreno, giornalista già premiata per il suo lavoro sulla pasticceria.

Come si desume dal titolo, il libro è un’introduzione minima alla cucina dell’area, con un testo molto essenziale, ma didatticamente corredata di fotografie che illustrano ingredienti e tutte le fasi di preparazione delle vivande.

La prima ricetta che provo è questa del pollo alle olive e limoni che, con la sua insperata delizia, riesce a stupirmi quanto il famoso rombo al finocchio che mi spinse a scrivere in questo blog.

L’unica difficoltà per la sua preparazione è avere in casa tutti gli ingredienti necessari.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cosce di pollo (o un pollo intero)
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 3 spicchi d’aglio tritati fini
  • 1 cucchiaino da caffè di sale
  • 1 cucchiaino da caffè di pepe
  • g 40 di burro
  • 2 cucchiai d’olio di oliva
  • 1 cucchiaino da caffè di zenzero secco grattugiato
  • 1 cucchiaino di raz el hanout (vedi sotto)
  • 1/2 litro d’acqua
  • g 10 di coriandolo fresco
  • g 20 di prezzemolo
  • g 110 di olive verdi snocciolate
  • 2 limoni sotto sale (o la scorza di un limone grattugiata)

Raz el hanout (in Arabo: رأس الحانوت‎) è il nome di una popolare miscela di spezie ed erbe molto usata in Medio Oriente. Come ci dice Wikipedia, la composizione ovviamente varia, ma tipicamente prevede: cardamomo, chiodo di garofano, cannella, paprika, coriandolo, macis, noce moscata, pepe e curcuma.

Mi mancava il macis, pace. E alla paprika ho sostituito un meraviglioso peperoncino macinato dei Paesi Baschi (Piment d’Espelette).

Insaporite le cosce di pollo con la metà del sale e del pepe e mettetele da parte.

In un ampio tegame o in padella fate fondere il burro, con l’olio e, a fiamma vivace, dorate bene le cosce, prima dalla parte con la pelle.

Togliete il pollo dal tegame e, nello stesso fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Poi aggiungete l’aglio, lo zenzero, il raz el hanout ed il resto di sale e di pepe.

Mescolate bene e versate l’acqua. Ora rimettete le cosce nel tegame e fate prendere il bollore. Coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.

Intanto, tritate il coriandolo ed il prezzemolo. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi grossolani.

Tagliate in quattro i limoni sotto sale, mettete da parte la polpa e tagliate a striscioline sottili la buccia. Io i miei citrons confits (per la ricetta vi rimando a Il cavoletto di Bruxelles) li ho ancora in maturazione e non saranno pronti prima di un paio di settimane, così ho utilizzato la scorza di un limone (biologico ovviamente) a striscioline.

Aggiungete ora i limoni sotto sale, le olive e le erbe al pollo e lasciate cuocere coperto per 15 minuti.

Ora ritirate le cosce e lasciate asciugare la salsa a fuoco vivace. Intanto abbandonate la cucina e fatevi un giro per casa o in giardino per scoprire che avete diffuso per tutto il circondario un intenso delizioso profumo di brodo di pollo arricchito.

Servite nei piatti versando la salsa sopra ogni coscia. Si può accompagnare con riso basmati, cous-cous o, in modo meno ortodosso, con polenta.
pollo della pace

Un ricordo di Parigi:

disegno

Tajine di coniglio (tagine di coniglio)

Mi sono perso tra le strade della periferia di Padova, fuori Porta Savonarola, andando in cerca del supermercato biologico  NaturaSì. Poco male perché trovo la vetrinetta di una botteguccia marocchina accatastata di roba varia a poco prezzo. Tra i molti oggetti in finto argento e vetro colorato, tra i profumi da signora ed il Corano mi colpiscono delle terracotte un po’ grezze di forma schiettamente conica e con una larga impugnatura al vertice. Una di queste appoggia su un pilastro, pure di terracotta, decorata a motivi geometrici, ma non smaltata, alta 40-50cm.

Entro e chiedo all’uomo del negozio – un nordafricano di bassa statura sulla quarantina – di che si tratta.

Il tajine o tagine (si pronuncia /tɑːˈʒiːn/; Arabo: طاجين) è una preparazione culinaria del Nord Africa – Algeria, Marocco, Tunisia – così chiamata dalla tipica pentola in coccio in cui viene cotta.

Beh, l’ometto non si è espresso proprio in questi termini, però mi ha spiegato che i suoi tajine sono garantiti per andare direttamente sulla fiamma del fornello senza rompersi,  mi ha dato la ricetta base per il suo utilizzo e mi ha spiegato che la colonna di terracotta è il tradizionale braciere su cui si mette a cuocere il tajine. Ci ha tenuto a specificare che il “vero” tajine è quello del Marocco. 14 Euro soltanto, ma già non c’era bisogno di convincermi all’acquisto.

Assieme alla pignatta ho preso anche due eleganti ciotoline di maiolica popolare con coperchio, “scatole” nel gergo dei ceramisti (una è in foto), delle foglie di vite in salamoia (per i prossimi involtini, yum!), una busta di curcuma profumata e della halva per Lorenzo (se non sapete cos’è, peggio per voi).

tagine

La ricetta base è la seguente.

Scaldate sulla fiamma il tajine con un filo d’olio. Disponetevi la carne – di agnello, di pollo, altra a scelta – tagliata a pezzetti (eventualmente dopo opportuna marinatura in spezie, limone e sale) e rigiratela finché acquista un bel colore.

Salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo e coprite col coperchio conico. Dopo mezzora circa aprite (l’ampia impugnatura serve per non scottarsi) versate sulla carne 2-3 cipolle tritate e le spezie che ritenete opportune (pepe, curry, zenzero, curcuma, coriandolo, cardamomo, zafferano, peperoncino, menta, cannella, cumino, vedete un po’ voi), erbe e sapori (prezzemolo, aglio) e ricoprite. Selezionate e dosate con la vostra intelligenza ed esperienza.

Dopo un’altra mezzora aggiungete verdure miste tagliate a tocchetti (peperoni, pomodori, melanzane, fave, olive, … chi più ne ha più ne metta).

Se mettete melanzane, è meglio prima farle spurgare una mezzora nel sale e poi, ben lavate e strizzate, friggerle dolcemente in modo che non abbiano a “sfantarsi” nella cottura umida.

In certe ricette agrodolci – successo garantito! – si usa la mela, oppure le prugne, le mandorle, l’uva sultanina. Anche il limone, fresco o in salamoia, è molto utilizzato (quest’ultimo non si trova neanche nella botteguccia marocchina, bisogna produrselo in casa, ma è molto semplice).

Lasciate cuocere ancora, coperto e a fuoco lento. In tutto 2 ore, 2 ore e mezza.

A fuoco lento, mi raccomando, sennò si attacca tutto!

Servite in tavola nella sua pentola e accompagnate con cous-cous o riso basmati o burghul (vedi:… vedi, vedi, vedi… e fate un po’ di fatica anche voi, cercate in Google)  o semplicemente pane.

Il sapore è inconfondibile. Non solo per la presenza delle spezie, ma anche per la cottura lenta e prolungata nel coccio, una via di mezzo tra il lesso e lo stufato, che conserva tutto l’aroma degli ingredienti.

In Internet si trovano moltissime ricette cercando “tajine” oppure “tagine”.

La foto non rende giustizia. Questo è un tajine senza verdure (a parte cipolla e pomodoro e qualche straccio di sedano), ed uno dei meno riusciti. Per il primo tajine che ho fatto, un pollo biologico con le prugne, avevo seguito la ricetta di un ristorante newyorkese di classe, una ricetta molto fedele alla tradizione e molto buona, ma non riesco più a trovarla in Internet… Scusate.

Notiziole: La curcuma (in inglese turmeric, se per caso dovete cercare ricette in Google) o zafferano delle Indie è una pianta erbacea rizomatosa della famiglia dello zenzero; è l’ingrediente principale del curry, quello che gli dà il caratteristico colore giallo. Si trova nei bazaar arabi delle grandi città o nei negozi che vendono prodotti “equo-solidali”; quella delle drogherie non sa da nulla. Secondo una recente ricerca condotta dagli studiosi della Duke University in North Carolina, mangiarne un paio di volte alla settimana aiuterebbe a prevenire l’Alzheimer.

Nella cucina salata internazionale, per me, ci sono due coloranti naturali meravigliosi: l’annatto, rossissimo, della cucina centroamericana, meraviglioso, di un rosso squisito, ma che purtroppo non riesco più a trovare in città e la curcuma, di un giallo scioccante (che tendo ad usare senza pudore).

Ancora un’aggiunta. Non so perché ho pubblicato questo articolo  – più di un anno dalla nascita di questo promemoria, labrigatadicucina, e dopo mesi di mio silenzio – mi rendo conto che è difficile che abbiate in casa tajine, agnello, curcuma, zenzero, coriandolo, cardamomo, cumino… Non a caso nell’articolo non ci sono ingredienti, dosi e tempi rigidamente esplicitati. Compratevi Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, cominciate a praticarlo e tra qualche anno avrete anche voi gli ingredienti in casa. E… non è necessario essere musulmani, potete continuare ad essere voi stessi, atei, agnostici, buddisti e gustarvelo comunque. Garantito! Anche questa è cucina mediterranea, della migliore.

Involtini di foglie di vite

La prima volta che ho mangiato i dolma (o dolmadakia in Grecia, Sarmale in Romania) fu qualche anno fa in un ristorante turco di Brema e mi sembrarono già allora qualcosa di assolutamente nuovo e delizioso. È una ricetta dell’area ottomana, dalla Turchia alla Grecia, alla Bulgaria. Almeno in Romania, si cucina soprattutto nei giorni di festa.

Non credo che le foglie autunnali siano le più indicate, perché troppo coriacee e tanniche, probabilmente raccolte in primavera darebbero un risultato migliore, ad ogni buon conto vale comunque la pena di assaggiarli, mangiando il ripieno e lasciando da parte le foglie.

Ingredienti:

  • Foglie di vite (una per involtino)
  • 120 g di riso basmati
  • 250 g di carne di agnello o manzo tritata (ma io ho usato un misto manzo/maiale)
  • 1 pomodoro spellato e tritato (più eventualmente altri per il fondo)
  • 1 piccola cipolla tritata fine
  • 3 cucchiai di prezzemolo
  • 3 cucchiai di foglie di sedano tritate (facoltative)
  • olio, sale e pepe
  • 2 spicchi d’aglio tagliati a filettini
  • il succo di 1 limone
  • cannella (facoltativo)
  • menta (facoltativo)

Lavate le foglie e scottatele, poche per volta, in acqua bollente salata in modo che si affloscino. Lasciate sgocciolare.

In una terrina mescolate il riso, la carne, la cipolla tritata, il pomodoro tritato, il prezzemolo, il sedano ed unite sale e pepe.

Ponete una foglia sul tagliere con le venature verso l’alto. Eliminate il picciolo. Versate un cucchiaio colmo di ripieno al centro della foglia, ma verso la parte del gambo. Coprite il ripieno con il bordo inferiore della foglia, ripiegatevi sopra i lembi laterali e arrotolate formando un piccolo sigaro. Comprimete leggermente col palmo della mano. Allo stesso modo preparate gli altri involtini.

Ricoprite il fondo di un ampio tegame con altre foglie di vite o con sottili fette di pomodoro per evitare che gli involtini si bruciacchino. Disponetevi sopra gli involtini strettamente accostati, se necessario in due strati. Qua e là inserite inserite i pezzetti d’aglio tra i dolma. Cospargete col succo di limone e un 150 ml di acqua.

Appoggiate un piatto sopra gli involtini per impedire che durante la cottura si aprano. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore o più. Servite caldissimi (anche se dicono che freddi siano pure molto godibili).

Ogni regione ha la sua variante per il ripieno, con uvetta e pinoli, con un po’ di cannella e menta sminuzzata, e poi c’è la versione dolma freddi, senza carne, che si consumano appunto freddi.

La ricetta è tratta dal meraviglioso “La cucina del Medio Oriente” di Claudia Roden (Vallardi, 1989 e versioni successive).

Col ripieno avanzato ho preparato delle melanzane al forno che, ad essere sinceri, sono state apprezzate più dei dolma. Ecco la ricetta.

Col pelapatate sbucciate parzialmente le melanzane a zebra e lasciatele 40 minuti a spurgare col sale grosso. Lavate e messe in una terrina cuocetele al microonde per 15-20′. Tagliatele poi a metà per lungo e scavate per far posto al ripieno.

Prima di riempirle ammorbidite il ripieno dei dolma in una padella con un dito d’acqua posta sul fuoco. Aggiungetevi un altro pomodoro tritato e la polpa senza semi tolta prima dalle melanzane. Riempite le melanzane col composto, versate un po’ di olio extra vergine di oliva ed infornate in forno già caldo – forno convenzionale questa volta. A metà cottura, cioè dopo 15′, disponete sulle barchette delle fettine sottili di formaggio Asiago.