Polenta e scopetón

 scopeton

Ingredienti per 4 persone

 

  • due scopetóni (o due aringhe)

  • un po’ d’olio di oliva

  • pepe

  • qualche goccia d’aceto rosso (non obbligatorio)

 

Pulire gli scopetóni togliendo squame, pinne e, se presente, la testa. Si tratta di un’ operazione facile perché l’affumicamento e la salatura di questi pesci li rende compatti e sodi. Disporli nella carta velina con un po’ d’olio. La carta velina può essere sostituita con semplice carta da forno oppure con un foglio di alluminio da cucina. Arrostire sulla piastra della stufa cinque minuti per lato, badando che la stufa non sia troppo calda. Lo sfrigolio dell’olio infatti, può generare schizzi che sulla piastra di ghisa producono puzza e fumo piuttosto irritanti. Si consiglia per praticità di condurre la cottura con la finestra aperta. Trattandosi di tempi rapidi ciò non comporta particolari sacrifici. I pesci devono essere mantenuti unti pennellandoli con l’olio. Alla fine il pesce va diliscato e la polpa sfilacciata, oppure spezzettata.

Lo scopetón può essere consumato subito oppure tenuto immerso nell’olio ad ammorbidirsi, per uno o più giorni. Il migliore risultato lo si ottiene proprio lasciando la polpa riposare per qualche tempo nell’olio di cottura, magari aggiungendone anche un po’ di nuovo. Qualcuno aggiunge poche gocce di aceto rosso, oppure qualche anello di cipolla o di scalogno freschi. Lo scopetón va servito in questo modo: un paio di cucchiaiate di composto a testa, con polenta calda. Solitamente il pesce va servito con polenta bianca, ma in questo caso il tipo di polenta utilizzato è pressoché indifferente, quanto lo scopetón è un pesce molto saporito. E’ consigliabile invece salarla pochissimo o per nulla considerato il sapore deciso di questa pietanza e l’elevato contenuto in sale che essa presenta già in partenza.

Essendo io praticamente astemio, riporto senza alcuna partecipazione emotiva i consigli degli esperti, che raccomandano, stranamente, l’accompagnamento con vini rossi piuttosto che bianchi e aspri, come ad esempio il raboso.

 

Io ho acquistato due renghe (aringhe), sigillate in busta di plastica. Ho prelevato nella cavità addominale di entrambe le uova e le ho cotte a parte in una vaschetta di alluminio, mentre i pesci li ho soffritti in una teglia ottenuta mediante piegatura di un foglietto di carta da forno. Ho tenuto il fuoco basso, praticamente un solo letto di braci, per paura di bruciare la teglia di carta. Ho buttato la pelle e la lisca ma mi sono ritrovato la polpa piena di spine a y, innocue perché sottilissime ma fastidiose al tatto e alla vista che ho tolto poi a mano. Ho fatto riposare il tutto due giorni in frigorifero, protetto da un film di nylon. Poi le ho mangiate con una polenta di farina di mais “Marano”.

 

Scopetón o rénga?

Il legame di questo cibo con la nostra storia, soprattutto della gente povera è molto profondo. Chi di noi non ha sentito narrare (per la verità non ho trovato nessuno che abbia vissuto di persona questa situazione)di periodi bui, durante i quali il pranzo consisteva in uno scopetón appeso con un filo ad una trave del soffitto, con il quale le persone insaporivano la polenta toccando il pesce penzolante. Talvolta veniva addirittura riposto e riciclato per un pasto successivo. Prima dei veicoli a motore nell’entroterra, non poteva arrivare alcun pesce fresco, fatta eccezione per i granchi, che viaggiavano vivi anche per centinaia di chilometri. Gli unici pesci marini ad arrivare un po’ ovunque, persino nelle zone montane erano lo stoccafisso, le sardine sotto sale, gli “scopetóni ” e le “rénghe”. Tutti sanno distinguere le prime due specie: il bacalà e le “sardèle”. Pochi invece ormai, sanno distinguere le altre due. Lo scopetón , o sardelón, infatti, a prima vista, sembrerebbe indistinguibile dall’aringa, pur essendo, comunque, più piccolo di questa. Lo scopetón (Sardina pilchardus), appartiene al genere delle sardine, mentre l’aringa (Clupea harengus) appartiene al genere Clupea. E’ molto probabile che anche in passato, l’uno sia stato confuso con l’altra e viceversa o addirittura che l’uno sia stato considerato il marito dell’altra. Non sono mancati, comunque, esperti in arte culinaria che hanno operato distinzioni molto sottili. Sono state riconosciute ad esempio la rénga da late, creduta più tenera, da quella da ovi. Il latte ovviamente non centra nulla: si tratta della sacche spermatiche e di quelle ovariche che distinguono il maschio dalla femmina. Nei pesci d’acqua dolce queste parti anatomiche non di rado sono state consumate fritte. Esse sono rinvenibili anche in pesci conservati affumicati, sotto sale o in scatola.

Io qui accenno alle sole uova: le uova, se molto indietro nello sviluppo, hanno una consistenza burrosa e un sapore delicato, che non tradisce comunque la sua origine “marina”. Più tardi, invece, alla masticazione diventano scoppiettanti alla stessa stregua del caviale. Il loro consumo, può generare qualche perplessità: si pensi in ogni caso che non solo il prezioso caviale, ma anche altri cibi ne sono imparentati come i succedanei più comuni di questo: le uova di palombo e quelle di trota, nonché la bottarga. Ad essere onesti le uova di scopeton e di aringa sono meno gradevoli di quelle nominate sopra ma sono pronto a scommettere che sono ugualmente nutrientissime.

 sardelle

I libri di cucina non abbondano di ricette per la preparazione di questi pesci, nemmeno i testi rivieraschi che contengono centinaia di preparazioni per pesce fresco, molluschi e crostacei di tutti i generi. Si trova tuttalpiù una ricetta o due per testo. Talvolta la rénga viene tenuta a bagno in acqua o latte per dissalarla e ammorbidirla. La cottura può avvenire al cartoccio, sulla cenere, e il cartoccio diventare di foglie di verza. Altre volte, come in una bellissima ricetta di Alessandro Molinari Pradelli (in “La cucina Veneta” Ed. Newton e Compton), scopetóni all’ebraica” viene diluita mescolandola a mele tritate, cipolle, limone, uova sode, aceto di vino e olio. Infine, molto simpaticamente, Mariù Salvadori de Zuliani (in “A tola co i nostri veci” Ed.Franco Angeli), ricorda come i foresti accusino i veneziani di imbrogliare Dio, con questi piatti quaresimali, facendo “penitenza senza sofferenza”.

Torta di ricotta e zucchine e cozze

Nessuna idea su cosa cucinare oggi per pranzo. Vado a fare la spesa e mi fermo dal pescivendolo per qualcosa di mare. Ci sono delle belle cozze a 3,00 euro al chilo, bene. Poi da Christian, la bottega che tiene formaggi deliziosi e rari di tutte le parti d’Italia – e di Francia, in certi giorni – dove trovo una ricottina di mucca bella fresca.

In frigo del lievito di birra va verso la data di scadenza.

Posso mettere assieme cozze, ricotta e lievito? Un rapida ricerca su Google ed ecco questa torta di cozze e zucchine che sembra un’aiuola di tulipani.

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Se non fosse che dovevo usare il lievito, invece che una crosta di pane avrei fatto una pasta brisé come diceva la ricetta di Megghy.com.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

  • 200 g di farina
  • lievito di birra
  • 100 g di spinaci surgelati
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • 500 g di cozze
  • 200 g di ricotta
  • 2 uova
  • 3 zucchine
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’olio d’oliva
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Tritate finemente gli spinaci ed amalgamateli alla farina bagnata con l’acqua in cui avete fatto sciogliere il lievito. Impastate bene  e poi lasciate riposare la palla ottenuta per 30 minuti.

Tagliate le zucchine a striscioline e saltatele in padella con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato finché si saranno appena ammorbidite. Salate , pepate, spruzzate di prezzemolo tritato e mettetele da parte.

Fate aprire le cozze in padella coperta con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio a fiamma vivace. Levate dal fuoco e sgusciate le cozze. Mettete da parte il brodo di cottura.

In una terrina lavorate la ricotta ed aggiungetevi poi le due uova ed un po’ del brodo di cottura delle cozze. Amalgamate bene, poi aggiungete le zucchine (risparmiate qualche strisciolina per la guarnizione).

Stendete la pasta allo spessore di 4-5 mm. Imburrate ed infarinate una teglia da forno e rivestitene l’interno con la sfoglia preparata. Versatevi dentro il ripieno di ricotta e zucchine e infornate finché il tutto si sarà ben addensato (ci vorranno circa 30 minuti).

Guarnite con striscioline di zucchina e cozze e rimettete in forno per una diecina di minuti.

La creatura

Dovete sapere che Grillone mi ha regalato un po’ della sua pasta madre, detta anche pasta acida e – dopo un primo tentativo miseramente fallito – ecco che sono riuscita a produrre la mia prima pagnotta. Ne sono particolarmente orgogliosa ed ecco, ve la presento.

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D’accordo, la tecnica va perfezionata, la lievitazione non è ancora perfetta, ma la forma è soddisfacente, il gusto è buono e il pane si conserva anche una volta tagliato senza diventare subito di pietra. Immagino che i lettori di questo blog siano tutti (quasi tutti) stati debitamente informati da Grillone riguardo alla pasta madre… io non sono per il momento in grado di spiegarvi di che cosa esattamente si tratti, che cosa si possa concretamente realizzare e come non farla soffrire o perire questa benedetta madre, ma spero di diventare presto un po’ più esperta. Per il momento procedo per tentativi cercando di prendere confidenza con questo metodo naturale di lievitazione. A questo proposito ho trovato un sito molto interessante, con tanto di pronto soccorso pasta madre 24 ore su 24. Spero con il tempo di capirci un po’ di più.

Mosaico di pasta al timo in brodo di coda vaccina

Su consiglio di mia mamma ho comperato una coda di manzo da lessare. Il brodo che ne risulta, opportunamente sgrassato, è delicato ed aromatico. Con un po’ di pasta fatta in casa ecco una minestra saporita e sostanziosa.

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Ingredienti per il brodo:

  • una coda di manzo
  • una cipolla
  • una carota
  • un pezzo di costa di sedano
  • 5-6 grani di pepe
  • un chiodo di garofano
  • sale
  • grana o pecorino

Ingredienti per la pasta (più o meno per 4 persone):

  • 150 g di farina o di semola di grano duro
  • 2 uova
  • 2-3 rametti di timo fresco
  • la scorza grattugiata di mezzo piccolo limone
  • olio extravergine
  • sale

Prima di preparare il brodo tagliate a pezzi la coda, lavatela e con molta pazienza cercate di eliminare tutto il grasso in superficie.

Fatto ciò preparate il brodo aggiungendo gli aromi e le spezie e lasciate andare a fuoco bassissimo per un paio d’ore. Nel frattempo e soprattutto ad inizio cottura schiumate di tanto in tanto il residuo che viene a galla. Il brodo non deve bollire altrimenti diventerà opaco e grigiastro, deve sobbollire appena.

Passate le due ore togliete le verdure. Lasciate raffreddare il brodo con la carne per una nottata (o raffreddatelo velocemente a bagnomaria nel ghiaccio) in modo da poter eliminare agevolmente il grasso residuo addensato.

Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere, sempre a fiamma minima, per un altro paio di ore poi mettete da parte la carne e passate a preparare la pasta.

Impastate la farina con un pizzico di sale, un cucchiaino d’olio di oliva, le foglioline di timo tolte dai rametti, la buccia di limone grattugiata e le due uova. Ottenuto un impasto omogeneo e bello morbido, avvolgete la palla in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

Stendete la pasta di spessore abbastanza grosso (2-3 mm) e ricavatene delle tagliatelle che poi taglierete a quadretti di 1 cm. Infarinate bene le tesserine perché non si incollino tra loro.

Cuocete per 5 minuti nel brodo caldo e servite con un filo d’olio, pepe e formaggio grattugiato. Un po’ di peperoncino non guasterebbe.

L’ispirazione viene da una ricetta di fiordizucca.

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Il brodo avanzato, il giorno dopo, era un solo blocco di preziosa gelatina dorata. Non ho resistito alla tentazione di fotografarlo.

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Photo-editing in cucina: correzione dei colori con Gimp

Beh! Questa non è proprio una ricetta di cucina, ma è una ricetta utile per chi deve documentare con una fotografia il suo lavoro culinario. Si dice che la fotografia di cucina sia la più difficile da realizzare. Non so se è vero, ma certo le condizioni di spazio e di illuminazione in cui ci si trova quando si deve documentare con immagini una ricetta mette spesso a dura prova la nostra abilità di fotografi e la nostra attrezzatura. La luce, in particolare, è spesso il fattore limitante, capace di trasformare una bella scena in un risultato disastroso.

Io quando posso fotografo i piatti ben riusciti alla luce diretta del sole, vicino ad una finestra e magari con qualche superficie chiara attorno che rifletta e distribuisca un po’ l’illuminazione, ma capita di dover fotografare la sera o di dover documentare le fasi di una ricetta lì dove si svolgono, sul tavolo di cucina. Se la luce è scarsa, il più delle volte il risultato è mosso, pieno di disturbo, scuro e giallastro. Se il difetto non è eccessivo io ricorro a Gimp, il software di foto-ritocco libero ed open-source disponibile per Linux, Windows e Mac.

Per evitare il problema della dominante giallastra – che compare soprattutto quando si fotografa in luce artificiale – di solito si modificano le impostazioni della macchina fotografica su “luce ad incandescenza” o, meglio ancora, si bilancia il “punto di bianco” . Ma questo può non essere sufficiente.

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Le due immagini qui sopra mostrano un momento della preparazione del rombo al finocchio, la prima è la foto  originale, la seconda è stata corretta con Gimp secondo il procedimento che racconto di seguito.

Gimp mette a nostra disposizione differenti strumenti per la correzione del colore; nella versione 2.4 si trovano all’interno del menù “Colori” accessibile cliccando col tasto destro del mouse sopra l’immagine, nelle versioni precedenti in “Livello –> Colori”. Alcuni di questi strumenti – “Bilanciamento colore” e “Tonalità-saturazione”, ad esempio – sono di facile ed intuitivo impiego ma agiscono sull’immagine in maniera distruttiva modificando molto brutalmente i valori dei pixel e creando spesso artefatti che vanno evidenziandosi sempre più man mano che si procede nella correzione di altri difetti dell’immagine, in modo irreversibile.

Uno strumento molto più potente (in realtà il più potente strumento di Gimp per la correzione del colore) ed anche più rispettoso dell’immagine è lo strumento “Curve”.
“Curve” ci permette di regolare la luminosità ed il contrasto delle foto sia dell’immagine nel suo complesso, sia per i differenti canali di colore (Rosso, Verde e Blu) correggendo così la tonalità dell’immagine.

Per prima cosa configurate opportunamente lo strumento contagocce: nella finestra “Opzioni dello strumento”, la voce “Media di campionamento” deve essere spuntata ed il valore essere impostato a 3. Vogliamo che il contagocce legga il valore del colore su un’area molto piccola dell’immagine, ma non su un singolo pixel.
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Identificate nella vostra foto un oggetto, un’area che nella realtà era di colore neutro, bianco o grigio, ad esempio il bordo di un piatto o la superficie del muro sullo sfondo e cliccate col contagocce. Se avete configurato lo strumento spuntando la voce “Usa finestra informazioni” vedrete subito che il colore presente nella foto non è affatto neutro come dovrebbe essere. Al posto di un grigio freddo e pulito, appare un orribile color marroncino. Inoltre il valore del blu – 93 nell’immagine – è ben lontano dal 147 del rosso.

Aprite ora lo strumento “Curve” ed identificate nella vostra foto l”area che nella realtà era di colore neutro, bianco o grigio. Tenendo pigiato il tasto “Control” della tastiera, cliccate su quest’area. Nel grafico delle curve, lungo la retta diagonale apparirà un punto che identifica la posizione dell’area cliccata all’interno della gamma dei valori di luminosità della foto.

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Se ci passate sopra col mouse, in alto a sinistra vedrete le coordinate spaziali del punto all’interno del grafico, indicate con X ed Y (nelle immagini delle schermate che vedete qui la visualizzazione delle coordinate purtroppo non è stata catturata).
Lasciate perdere, per ora, la curva relativa al “Canale: Valore” e selezionate invece “Canale: Rosso” dal menu a tendina della finestrina.
Posizionatevi col mouse sopra al punto lungo la curva del rosso e leggete il valore della coordinata Y.

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Dovremo far sì che questo valore di Y sia presente anche nei canali Verde e Blu perché in un colore neutro i tre colori, rosso verde blu, devono avere lo stesso valore. A differenza di quello che possiamo fare cercando di correggere i colori “ad occhio” qui utilizziamo un criterio oggettivo: parifichiamo i valori numerici dei tre canali colore presenti in un’immagine tipica (modalità RGB).
Ora aprite il “Canale: Verde” e muovete il punto verticalmente lungo la retta visualizzata fino a che il suo valore di Y sia uguale a quello del rosso. Nell’immagine aperta vedrete un’anteprima del colore che cambia, non preoccupatevi se assume una dominante strana perché dovete ancora tarare il canale blu.
Ed eccoci al blu. Aprite il “Canale: Blu” e ripetete l’operazione fatta col verde.

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Se avete fatto le cose con cura la dominante gialla sarà sparita, comunque è bene ripetere l’operazione ancora su una o due altre aree neutre della foto.

Infine potrebbe esserci bisogno di schiarire un po’ l’immagine, cosa che potete fare ancora con lo strumento curve nel canale “Valore”, ma questa è un’altra storia.

Ulteriori informazioni sullo strumento curve in generale e sulla correzione del colore in Gimp si trovano in Grokking the Gimp.

Foto, software libero e cucina. Bello questo pezzo, mi è piaciuto.