Mosaico di pasta al timo in brodo di coda vaccina

Su consiglio di mia mamma ho comperato una coda di manzo da lessare. Il brodo che ne risulta, opportunamente sgrassato, è delicato ed aromatico. Con un po’ di pasta fatta in casa ecco una minestra saporita e sostanziosa.

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Ingredienti per il brodo:

  • una coda di manzo
  • una cipolla
  • una carota
  • un pezzo di costa di sedano
  • 5-6 grani di pepe
  • un chiodo di garofano
  • sale
  • grana o pecorino

Ingredienti per la pasta (più o meno per 4 persone):

  • 150 g di farina o di semola di grano duro
  • 2 uova
  • 2-3 rametti di timo fresco
  • la scorza grattugiata di mezzo piccolo limone
  • olio extravergine
  • sale

Prima di preparare il brodo tagliate a pezzi la coda, lavatela e con molta pazienza cercate di eliminare tutto il grasso in superficie.

Fatto ciò preparate il brodo aggiungendo gli aromi e le spezie e lasciate andare a fuoco bassissimo per un paio d’ore. Nel frattempo e soprattutto ad inizio cottura schiumate di tanto in tanto il residuo che viene a galla. Il brodo non deve bollire altrimenti diventerà opaco e grigiastro, deve sobbollire appena.

Passate le due ore togliete le verdure. Lasciate raffreddare il brodo con la carne per una nottata (o raffreddatelo velocemente a bagnomaria nel ghiaccio) in modo da poter eliminare agevolmente il grasso residuo addensato.

Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere, sempre a fiamma minima, per un altro paio di ore poi mettete da parte la carne e passate a preparare la pasta.

Impastate la farina con un pizzico di sale, un cucchiaino d’olio di oliva, le foglioline di timo tolte dai rametti, la buccia di limone grattugiata e le due uova. Ottenuto un impasto omogeneo e bello morbido, avvolgete la palla in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

Stendete la pasta di spessore abbastanza grosso (2-3 mm) e ricavatene delle tagliatelle che poi taglierete a quadretti di 1 cm. Infarinate bene le tesserine perché non si incollino tra loro.

Cuocete per 5 minuti nel brodo caldo e servite con un filo d’olio, pepe e formaggio grattugiato. Un po’ di peperoncino non guasterebbe.

L’ispirazione viene da una ricetta di fiordizucca.

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Il brodo avanzato, il giorno dopo, era un solo blocco di preziosa gelatina dorata. Non ho resistito alla tentazione di fotografarlo.

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I colori dell’estate, in inverno (II)

Mi sono avanzati degli straccetti di pasta fresca, non molti, non abbastanza per tre persone, ma abbastanza per due. E siccome oggi Lorenzo è a pranzo da mia  sorella che ha organizzato un banchetto per  i nipoti, io e Sara siamo soli, così ecco un’altra ricetta colorata: straccetti al broccolo e gorgonzola con guarnizione di salmone affumicato.

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Ingredienti (4 persone):

  • 1 cavolo broccolo freschissimo
  • 1-2 spicchi di aglio
  • un po’ d’olio extravergine
  • 1 hg di gorgonzola dolce
  • 3-4 cucchiai di panna fresca
  • 1-2 peperoncini
  • pepe
  • qualche strisciolina di salmone affumicato

Per la pasta seguite la ricetta precedente.

Pulite il cavolo separando le cimette e sbucciando il gambo. Tagliate il gambo a cubetti. Gettate tutto nell’acqua salata bollente preparata per cuocere la pasta. In una padella fate soffriggere delicatamente nell’olio extravergine i due spicchi d’aglio tagliati in pezzetti minuti. Quando cominceranno a prendere colore aggiungete il gorgonzola e fatelo sciogliere dolcemente.

Quando il cavolo inizia a ‘puzzare’ poco poco (quindi quando è ancora al dente) levatelo dall’acqua con un mestolo forato e gettatelo in padella assieme al resto. Aggiungete la panna e fatela un po’ asciugare, mescolando.

Cuocete la pasta e quando è pronta raccogliete gli straccetti con una pinza e disponeteli nei piatti. Condite con abbondante salsa e guarnite con qualche strisciolina di salmone affumicato e pepe macinato al momento. Servire caldissimo.

Buon appetito!

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I colori dell’estate, in inverno (I)

Oggi ho voluto fare qualcosa di molto colorato, qualcosa che ricordasse i colori dell’estate pur utilizzando i prodotti di stagione. Così nascono questi straccetti al cavolo romano e frutti di mare.

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Ingredienti (4 persone):

  • 4-5 scalogni affettati finemente
  • un bel pezzo di burro
  • un po’ d’olio extravergine
  • un bicchiere di vino bianco
  • un cavolfiore romano
  • 10-20 cozze
  • 10-15 code di gamberone
  • zenzero grattugiato (un cucchiaino)
  • scorza di limone grattugiata (un cucchiaio raso)
  • sale e pepe a piacere
  • un po’ di prezzemolo per guarnire

Per la pasta (se la fate in casa):

  • 200 g di semola di grano duro
  • uno o due cucchiaini di curcuma (facoltativo)
  • olio e sale

Preparate la pasta. Volendola un po’ più gialla senza ricorrere all’uovo, potete aggiungere uno o due cucchiaini di curcuma; la curcuma – un componente essenziale del curry indiano, ma di per sé quasi insapore – si trova di solito nei negozi “etnici” o nei negozi equo-solidali.

Stendete la pasta e tagliatela a losanghe di cm 10-15 per lato.

Mettete un bel pezzo di burro, assieme ad un filo d’olio che aiuterà ad evitare che il burro “bruci”,  in un’ampia padella dove farete soffriggere lentamente lo scalogno affettato fine. Quando lo scalogno sarà diventato morbido e dorato aggiungete un bicchiere di vino e lasciate sfumare.

Nel frattempo cuocete il cavolo romano, intero e scoperto,  nel forno a microonde. 10′-15′ minuti alla massima potenza dovrebbero essere sufficienti. Fate attenzione che, fintantoché c’è calore sufficiente, il cavolo continua a cucinare anche quando lo estraete dal forno. Il risultato che vogliamo, è ottenere delle cimette morbide, ma non spappolate, di  un bel colore verde.

Mettete le cozze nella padella del soffritto, coperta col suo coperchio e fatele aprire. Abbassate la fiamma, mettete da parte le cozze e privatele del guscio. Fate restringere il brodo rimasto.

Poco prima di buttare la pasta, mettete in padella le cimette del cavolfiore, le code dei gamberoni sbucciate, lo zenzero e la scorza di limone grattugiate e, all’ultimo, le cozze. Pepate a piacere e aggiustate di sale (attenzione però al liquido delle cozze ristretto che probabilmente sarà già abbastanza salato). Se il sugo è troppo asciutto aggiungete un poca dell’acqua di cottura della pasta.

Cotta la pasta, distribuite nei piatti, condite con la salsa e distribuite un pizzico di prezzemolo fresco.

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Una normale frittata?

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Dall’aspetto vi sembra buona? Be’, sì, e così!
E pensate che è una semplice frittata con tonno, l’ideale per una sera in cui non si hanno tanti ingredienti, ma si ha una tale fame da divorarsi il tavolo del salotto se non vi appare davanti un piatto di spaghetti.
Per prepararla serve

  • 160 grammi di tonno in scatola Rio Mare
  • 6 uova
  • Sale
  • Un filo d’olio d’oliva per ungere la padella
  • …e una buona mano per girarla!

Fino a qui ci siamo, ora arriva il bello…
Procedimento:

  • In un recipiente schiacciate bene il tonno con una forchetta dopo aver tolto l’olio in eccesso.
  • Sbattete le uova intere e aggiungetele al tonno
  • condite con un po’ di sale, ma non troppo, poiché il tonno è già molto salato
  • Ungete una padella capiente e ponetela sul fuoco.
  • Dopo qualche istante, quando si sarà scaldata, versatevi le uova.
  • Cuocete a fiamma viva, e rigirate… buona fortuna*

Potete aggiungere un po’ di kurry e un po’ di pepe; con un po’ di latte viene più soffice, ma si rompe di più.

Questo è il mio primo articolo.

*ho messo l’asterisco perché stasera abbiamo provato a girarla “al salto”, non è stato difficile, la parte più difficile è stata ripulire tutto! :mrgreen:

Barchette mare e monti

Ci sono occasioni in cui si desidera tornare a sapori semplici, come dire “puri”, liberati dal complesso di aromi, grassi, cotture prolungate che molte volte utilizziamo solo nel tentativo di nobilitare ingredienti e ricette in sé poco significativi. A me capita soprattutto dopo aver fallito miseramente una ricetta in cui ho buttato dentro di tutto alla ricerca di un sapore deciso ottenendone solo un risultato grasso ed amorfo. Così oggi, per espiare, mi sono pensato queste barchette.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

  • 300 g di semola di grano duro
  • 1/2 cubetto di lievito di birra, sciolto in acqua appena appena zuccherata
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di curcuma (facoltativo)

Per il ripieno:

  • 1/2 kg di cozze con la conchiglia
  • una manciata di code di gambero
  • 3-4 porcini freschi di piccole dimensioni (o, in alternativa, funghi di altro tipo)
  • un nonnulla di prezzemolo tritato fine
  • olio, sale e pepe

Pulite i porcini ed affettateli finemente. Passateli in forno a microonde, alla massima potenza, per 2-3′. Conservate l’acqua che rilasciano perché potete usarla per la pasta.

Fate la solita palla di pasta da pizza/pane con la semola di grano duro, il lievito sciolto nell’acqua tiepida zuccherata, l’acqua dei funghi, un pizzico di sale e, se volete, l’aggiunta di un po’ di curcuma (o zafferano) per dare colore. Lasciate lievitare per almeno 30′.

Spazzolate le cozze e mettetele ad aprire in una padella su fiamma vivace. Quando si saranno aperte tutte spegnete il fuoco e lasciate raffreddare un po’, poi sgusciatele e riponetele senza il liquido di cottura. Eventualmente conservate qualche conchiglia per guarnire la portata.

Sgusciate le code di gambero (dovete togliere le zampette e poi, schiacciando un po’ l’estremità verso la punta della coda, fare uscire la polpa carnosa dalla corazza) e fatele saltare in padella finché avranno preso un bel colore rosa-arancio con pochissimo olio extra vergine.

Accendete il forno per scaldarlo.

Passato il tempo necessario stendete la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e con l’aiuto della rotella ricavatene dei rettangolini di 5×10 cm. Schiacciando i lati corti tra pollice e indice date ai rettangoli la forma di una barchetta (o meglio di una canoa) facendo attenzione ad incollare bene gli angoli tra loro. Le pareti laterali non restano verticali come si vorrebbe ed allora è necessario manipolarle un po’ creando un angolo tra base e parete lungo i due lati delle barchette. In realtà è più difficile a spiegarsi che a farsi.

Stendete un foglio di carta da forno sulla teglia e infornate 5-10′ per far prendere un po’ di consistenza alla pasta. Ritirate dal forno e farcite le barchette: sul fondo i porcini, sopra 2-3 cozze per barchetta ed una coda di gambero a finire. Una goccia d’olio in ogni barchetta è facoltativa.

Infornate per 20-30′ o comunque finché la pasta non è divenuta croccante. Guarnite con pochissimo prezzemolo tritato e, se piace, una spolverata di pepe.

Come vedete, niente grassi (o quasi), niente spezie (o quasi), niente aromi (salvo il prezzemolo in quantità omeopatiche) né aglio, cipolla, scalogno. Se avete dosato bene il sale avrete un antipasto, o un primo, saporito e delicato, se questa non è una contraddizione di termini.

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Straccetti al prosciutto cotto, scalogno e gorgonzola

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Volete una ricetta semplice, di rapida esecuzione, ma saporitissima?

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 hg di prosciutto cotto tagliato a dadini
  • 4-5 bulbi di scalogno affettati a velo
  • 1-2 hg di gorgonzola
  • 1 peperoncino
  • olio, sale  e pepe

Per la pasta (se la fate in casa):

  • 200 g di semola di grano duro*
  • olio e sale
  • 1 uovo (facoltativo)

Fate il solito vulcano di farina (meglio la semola di grano duro), salate leggermente e versate nel cavo un cucchiaio di olio extravergine. Impastate con acqua tiepida, o se preferite con un uovo intero e acqua quanto basta, fino ad ottenere una palla omogenea, morbida e consistente. Lasciate riposare almeno 15 minuti coperta. Se lo desiderate usate pasta già pronta.

Nel frattempo riducete il prosciutto a dadini e affettate finemente lo scalogno (ho imparato a tagliare le cipolle senza piangere, ma con lo scalogno non ho speranza e allora io lo taglio con la mandolina).

Gettate entrambi in padella e lasciate soffriggere in un filo d’olio – delicatamente! – per 15-20 minuti. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua per evitare che lo scalogno prenda troppo colore (annusate l’odore, le cipolle non appena si bruciano emettono un odore particolare che può rovinare il soffritto).

Unite il peperoncino, sale, pepe ed un bel pezzo di gorgonzola e lasciatelo sciogliere, mescolando ogni tanto, a calore moderato.

Stendete la pasta e tagliatela a straccetti irregolari della misura che più vi piace.

Cuocete la pasta in acqua salata, ritirandola un po’ al dente. Saltatela in padella nel sughetto preparato in precedenza, con l’aggiunta di un po’ dell’acqua di cottura.

Servite subito nei piatti.

La abbiamo mangiata ieri sera. Profumatissima!

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*La semola di grano duro biologica della Coop dà un senso all’espressione “fior di farina”. A di là dell’origine dell’espressione, che non so quale sia, quando la lavori e quando poi la mangi senti questo profumo floreale incredibile. Come con il riso basmati.
Almeno questa è la semola che vendono ora alla Coop di Padova, non garantisco per tutte le altre. Assomiglia al profumo del grano appena macinato al mulino della Clac, quando venivano i bambini a fare il pane, col grano biologico. Nemmeno De Cecco è all’altezza.