Taste the west: Burgoo (stufato misto)

il piatto con sezioni di gombo, fettina di cipolla, fettine di peperoni

INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE

  • qualche osso da brodo

  • mezzo chilo di carne di vitello

  • mezzo chilo di carne di manzo

  • mezzo chilo di carne di agnello

  • mezzo pollo

  • una cipolla

  • due foglie di sedano

  • due foglie di alloro

  • acqua

  • un cucchiaino di timo secco

  • due tazze di cipolle tritate

  • due tazze di patate tagliate a cubetti

  • mezza tazza di sedano tritato

  • una tazza di chicchi di mais

  • una tazza di fagioli

  • due carote spezzettate

  • un peperone verde tritato

  • un peperone rosso tritato

  • 0,75l di passata di pomodoro

  • un peperoncino piccante

  • 200g di okra (gombo) tagliata a fettine

  • sale

  • pepe di Caienna macinato

  • pepe nero macinato al momento

  • salsa Worcester

  • tabasco

  • prezzemolo

Pioviggina? Non sapete come ammazzare il tempo? Provate questa! Mettere tutta la carne e le ossa in una pentola con acqua, la cipolla, le due foglie di sedano, il timo e l’alloro e tenere a fuoco medio. Bollire per un’ora e mezza schiumando, se si vuole. Dopo questo tempo togliere il pollo, disossarlo, buttare anche la pelle e il grasso e tenere da parte la carne. Proseguire la cottura per tre o quattro ore finché tutta la carne si stacca dalle ossa. A questo punto togliere tutte le ossa, tagliare la carne a cubetti e rimetterla nella pentola, assieme al pollo, magari dopo aver filtrato il brodo, per sicurezza. Aggiungere tutte le verdure tranne l’okra e proseguire la cottura. Condire a piacere con quanto abbiamo messo in elenco e proseguire finché la zuppa raggiunge la giusta consistenza. L’okra va aggiunta circa 40 minuti prima del termine della cottura. Il piatto va servito con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

L’autunno e l’inverno ci permettono di scegliere qualche ricetta un po’ più complessa del solito e un po’ più lunga nella preparazione. Ci si può chiedere se ha proprio senso partire da una preparazione che richiede otto ore, che creerà un sacco di vapore in casa, che può far indispettire qualche familiare. Giocano a favore di questa scelta alcuni fattori, che cercherò di chiarire. Non è un piatto estinto ma tuttora diffuso, pur essendo americano possiede delle parentele con altre ricette europee, ha profonde radici nella conquista del west. Partiamo dall’ultimo aspetto, quello mitologico. Cosa mangiavano i cowboy? Come preparavano il cibo nella prateria? Quali attrezzi utilizzavano? Come preparavano il pane, le focacce, i dolci? Come era organizzato il carro cucina e cosa conteneva la dispensa? Ma è proprio vero che abbondavano i fagioli? Tutte queste cose possono essere scoperte, immaginate e sognate oppure sperimentate leggendo un libro di ricette e aneddoti dalla vecchia frontiera americana. Stiamo utilizzando una ricetta per recensire un libro, insomma. Taste the west di Enzo Rossi e Stanislao Porzio Guido Tommasi Editore, Milano 2003.

Ma torniamo al Burgoo. Gli stufati misti di carni e verdure erano molto diffusi. Spesso oltre alle carni viaggianti con i cowboy ovvero i manzi, si univano quelle della selvaggina: polli delle prateria, scoiattoli, conigli, capre selvatiche ecc.. La tradizione non è mai stata abbandonata. Le occasioni in cui oggi si preparano queste pietanze sono in genere delle adunanze pubbliche. L’esempio tipico, le assemblee elettorali. Spesso, per sottolineare che il cibo è più importante dei discorsi, i comizi stessi prendono il nome di Burgoo. Le altre occasioni sono adunanze religiose, raccolte di fondi, celebrazioni di ogni genere. Quello che accomuna queste preparazioni sono il numero elevato di porzioni preparate, mai inferiore alle 50, la presenza di cacciagione spesso sostituita da pollo di allevamento, il mais e una lenta cottura sul fuoco all’aperto. Gli stufati misti non sono solo di tradizione americana ma esistono in molte parti del mondo. Ne sono esempi classici l’Olla potrida spagnola o il Mulligan Stew irlandese. Curiosamente, anche da noi, una terra dove il consumo di carne, almeno per le popolazioni meno abbienti era raro se non addirittura eccezionale esistono ricette che comprendono la cottura di carni miste. Nel testo Polenta e …….. a cura di Pietro Adami, Matilde Bevilacqua Zambusi e Antonietta Boggi Mariacher Biblos Edzioni, Cittadella 1997, troviamo un “Carne mista al vino bianco e pane di mais”: ci sono davvero molte analogie, e compresenze. Carne di coniglio, vitello, maiale e tacchino ma ritornano il peperone, il pomodoro, le spezie. Parrebbe tutto il mondo un paese se qui non rinvenissimo il burro e il vino.

Fesenjān – Anatra in salsa di melagrana e noci

È sabato e, nonostante una leggera influenza, mi metto a cucinare l’anatra comprata ieri sotto il Salone. Questo piatto di origine persiana, Khoresht-e fesenjān (Persiano: خورشت فسنجان), o semplicemente fesenjān (Persiano: فسنجان) – ma in Internet e nella carta stampata si trovano tutte le varianti ortografiche possibili e immaginabili – viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo o pesce. Fatelo in autunno quando si trovano le melagrane e le noci fresche.

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Ingredienti:

  • una giovane anatra tagliata  a pezzi
  • 1 cipolla media (o 2-3 scalogni)
  • 2-3 cucchiai di olio
  • g 250 di gherigli di noci (g 700 circa col guscio) tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio di zucchero (o miele)
  • 2 melagrane (il succo dei chicchi)
  • il succo di 2 limoni
  • ml 150 di acqua
  • sale e pepe

Preparazione degli ingredienti.

Pulite accuratamente l’anatra, cercando di eliminare la maggior parte del grasso visibile. Preferibilmente lasciatela marinare per una notte in succo di limone a cui avrete aggiunto la cipolla tritata.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce con il coltello o con il mixer. Per estrarre il succo dai chicchi di melagrana, passateli velocemente al mixer e poi filtrate.

Sgranate con pazienza le melagrane. Ecco un video illuminante su come si sgrana una melagrana senza affrescare la cucina di schizzi rossi e senza perderci mezza mattinata.

Cottura.

Fate rosolare rapidamente l’anatra nell’olio in una casseruola (o padella) pesante.
Sgocciolate i pezzi mettendoli da parte e, nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla finché sarà bionda (se avevate fatto marinare l’anatra, potete recuperare la cipolla della marinatura). Unite i gherigli di noce pestati e lasciate su fuoco basso per 2-3 minuti mescolando.

Versate nella casseruola il succo di melagrana, il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua, sale e pepe. Fate prendere il bollore ed aggiungete l’anatra.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora-1 ora e 1/2 finché la carne è molto tenera.

Assaggiate e, come dice Claudia Roden (nel più volte citato “La cucina del Medio Oriente”), “regolate il delicato equilibrio tra l’agro e il dolce con succo di limone o zucchero”.

Può essere servito con riso Basmati.

La ricetta è saporita, ma l’anatra domestica è decisamente troppo grassa per questo tipo di preparazione, forse i germani, che facevano bella mostra di sé nel banco della macelleria, sarebbero stati più adatti. Ho accompagnato con una polentina molle che ci stava proprio bene!

Per Gineve: nella stessa macelleria ieri vendevano anche galline padovane …

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… e visto che la ricetta viene dall’Iran, da cui ci arriva una tradizione gastronomica splendida e raffinata, il pensiero va anche all’attualità. Se non avete ancora visto le foto di quel popolo verde, in festa per la speranza di un cambiamento ahimè poi ucciso nel sangue, ecco il link.

Pollo alle olive e limoni

Dal nostro viaggio a Parigi – ahimè è già passato più di un mese – non abbiamo portato con noi solo il ricordo di una città meravigliosa e di tutti i colori, aromi e sapori di Rue Mouffetard, ma anche un libro introduttivo alla cucina del Medio Oriente: “Les basiques orientaux” di Marianne Magnier-Moreno, giornalista già premiata per il suo lavoro sulla pasticceria.

Come si desume dal titolo, il libro è un’introduzione minima alla cucina dell’area, con un testo molto essenziale, ma didatticamente corredata di fotografie che illustrano ingredienti e tutte le fasi di preparazione delle vivande.

La prima ricetta che provo è questa del pollo alle olive e limoni che, con la sua insperata delizia, riesce a stupirmi quanto il famoso rombo al finocchio che mi spinse a scrivere in questo blog.

L’unica difficoltà per la sua preparazione è avere in casa tutti gli ingredienti necessari.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cosce di pollo (o un pollo intero)
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 3 spicchi d’aglio tritati fini
  • 1 cucchiaino da caffè di sale
  • 1 cucchiaino da caffè di pepe
  • g 40 di burro
  • 2 cucchiai d’olio di oliva
  • 1 cucchiaino da caffè di zenzero secco grattugiato
  • 1 cucchiaino di raz el hanout (vedi sotto)
  • 1/2 litro d’acqua
  • g 10 di coriandolo fresco
  • g 20 di prezzemolo
  • g 110 di olive verdi snocciolate
  • 2 limoni sotto sale (o la scorza di un limone grattugiata)

Raz el hanout (in Arabo: رأس الحانوت‎) è il nome di una popolare miscela di spezie ed erbe molto usata in Medio Oriente. Come ci dice Wikipedia, la composizione ovviamente varia, ma tipicamente prevede: cardamomo, chiodo di garofano, cannella, paprika, coriandolo, macis, noce moscata, pepe e curcuma.

Mi mancava il macis, pace. E alla paprika ho sostituito un meraviglioso peperoncino macinato dei Paesi Baschi (Piment d’Espelette).

Insaporite le cosce di pollo con la metà del sale e del pepe e mettetele da parte.

In un ampio tegame o in padella fate fondere il burro, con l’olio e, a fiamma vivace, dorate bene le cosce, prima dalla parte con la pelle.

Togliete il pollo dal tegame e, nello stesso fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Poi aggiungete l’aglio, lo zenzero, il raz el hanout ed il resto di sale e di pepe.

Mescolate bene e versate l’acqua. Ora rimettete le cosce nel tegame e fate prendere il bollore. Coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.

Intanto, tritate il coriandolo ed il prezzemolo. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi grossolani.

Tagliate in quattro i limoni sotto sale, mettete da parte la polpa e tagliate a striscioline sottili la buccia. Io i miei citrons confits (per la ricetta vi rimando a Il cavoletto di Bruxelles) li ho ancora in maturazione e non saranno pronti prima di un paio di settimane, così ho utilizzato la scorza di un limone (biologico ovviamente) a striscioline.

Aggiungete ora i limoni sotto sale, le olive e le erbe al pollo e lasciate cuocere coperto per 15 minuti.

Ora ritirate le cosce e lasciate asciugare la salsa a fuoco vivace. Intanto abbandonate la cucina e fatevi un giro per casa o in giardino per scoprire che avete diffuso per tutto il circondario un intenso delizioso profumo di brodo di pollo arricchito.

Servite nei piatti versando la salsa sopra ogni coscia. Si può accompagnare con riso basmati, cous-cous o, in modo meno ortodosso, con polenta.
pollo della pace

Un ricordo di Parigi:

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Tajine di coniglio (tagine di coniglio)

Mi sono perso tra le strade della periferia di Padova, fuori Porta Savonarola, andando in cerca del supermercato biologico  NaturaSì. Poco male perché trovo la vetrinetta di una botteguccia marocchina accatastata di roba varia a poco prezzo. Tra i molti oggetti in finto argento e vetro colorato, tra i profumi da signora ed il Corano mi colpiscono delle terracotte un po’ grezze di forma schiettamente conica e con una larga impugnatura al vertice. Una di queste appoggia su un pilastro, pure di terracotta, decorata a motivi geometrici, ma non smaltata, alta 40-50cm.

Entro e chiedo all’uomo del negozio – un nordafricano di bassa statura sulla quarantina – di che si tratta.

Il tajine o tagine (si pronuncia /tɑːˈʒiːn/; Arabo: طاجين) è una preparazione culinaria del Nord Africa – Algeria, Marocco, Tunisia – così chiamata dalla tipica pentola in coccio in cui viene cotta.

Beh, l’ometto non si è espresso proprio in questi termini, però mi ha spiegato che i suoi tajine sono garantiti per andare direttamente sulla fiamma del fornello senza rompersi,  mi ha dato la ricetta base per il suo utilizzo e mi ha spiegato che la colonna di terracotta è il tradizionale braciere su cui si mette a cuocere il tajine. Ci ha tenuto a specificare che il “vero” tajine è quello del Marocco. 14 Euro soltanto, ma già non c’era bisogno di convincermi all’acquisto.

Assieme alla pignatta ho preso anche due eleganti ciotoline di maiolica popolare con coperchio, “scatole” nel gergo dei ceramisti (una è in foto), delle foglie di vite in salamoia (per i prossimi involtini, yum!), una busta di curcuma profumata e della halva per Lorenzo (se non sapete cos’è, peggio per voi).

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La ricetta base è la seguente.

Scaldate sulla fiamma il tajine con un filo d’olio. Disponetevi la carne – di agnello, di pollo, altra a scelta – tagliata a pezzetti (eventualmente dopo opportuna marinatura in spezie, limone e sale) e rigiratela finché acquista un bel colore.

Salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo e coprite col coperchio conico. Dopo mezzora circa aprite (l’ampia impugnatura serve per non scottarsi) versate sulla carne 2-3 cipolle tritate e le spezie che ritenete opportune (pepe, curry, zenzero, curcuma, coriandolo, cardamomo, zafferano, peperoncino, menta, cannella, cumino, vedete un po’ voi), erbe e sapori (prezzemolo, aglio) e ricoprite. Selezionate e dosate con la vostra intelligenza ed esperienza.

Dopo un’altra mezzora aggiungete verdure miste tagliate a tocchetti (peperoni, pomodori, melanzane, fave, olive, … chi più ne ha più ne metta).

Se mettete melanzane, è meglio prima farle spurgare una mezzora nel sale e poi, ben lavate e strizzate, friggerle dolcemente in modo che non abbiano a “sfantarsi” nella cottura umida.

In certe ricette agrodolci – successo garantito! – si usa la mela, oppure le prugne, le mandorle, l’uva sultanina. Anche il limone, fresco o in salamoia, è molto utilizzato (quest’ultimo non si trova neanche nella botteguccia marocchina, bisogna produrselo in casa, ma è molto semplice).

Lasciate cuocere ancora, coperto e a fuoco lento. In tutto 2 ore, 2 ore e mezza.

A fuoco lento, mi raccomando, sennò si attacca tutto!

Servite in tavola nella sua pentola e accompagnate con cous-cous o riso basmati o burghul (vedi:… vedi, vedi, vedi… e fate un po’ di fatica anche voi, cercate in Google)  o semplicemente pane.

Il sapore è inconfondibile. Non solo per la presenza delle spezie, ma anche per la cottura lenta e prolungata nel coccio, una via di mezzo tra il lesso e lo stufato, che conserva tutto l’aroma degli ingredienti.

In Internet si trovano moltissime ricette cercando “tajine” oppure “tagine”.

La foto non rende giustizia. Questo è un tajine senza verdure (a parte cipolla e pomodoro e qualche straccio di sedano), ed uno dei meno riusciti. Per il primo tajine che ho fatto, un pollo biologico con le prugne, avevo seguito la ricetta di un ristorante newyorkese di classe, una ricetta molto fedele alla tradizione e molto buona, ma non riesco più a trovarla in Internet… Scusate.

Notiziole: La curcuma (in inglese turmeric, se per caso dovete cercare ricette in Google) o zafferano delle Indie è una pianta erbacea rizomatosa della famiglia dello zenzero; è l’ingrediente principale del curry, quello che gli dà il caratteristico colore giallo. Si trova nei bazaar arabi delle grandi città o nei negozi che vendono prodotti “equo-solidali”; quella delle drogherie non sa da nulla. Secondo una recente ricerca condotta dagli studiosi della Duke University in North Carolina, mangiarne un paio di volte alla settimana aiuterebbe a prevenire l’Alzheimer.

Nella cucina salata internazionale, per me, ci sono due coloranti naturali meravigliosi: l’annatto, rossissimo, della cucina centroamericana, meraviglioso, di un rosso squisito, ma che purtroppo non riesco più a trovare in città e la curcuma, di un giallo scioccante (che tendo ad usare senza pudore).

Ancora un’aggiunta. Non so perché ho pubblicato questo articolo  – più di un anno dalla nascita di questo promemoria, labrigatadicucina, e dopo mesi di mio silenzio – mi rendo conto che è difficile che abbiate in casa tajine, agnello, curcuma, zenzero, coriandolo, cardamomo, cumino… Non a caso nell’articolo non ci sono ingredienti, dosi e tempi rigidamente esplicitati. Compratevi Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, cominciate a praticarlo e tra qualche anno avrete anche voi gli ingredienti in casa. E… non è necessario essere musulmani, potete continuare ad essere voi stessi, atei, agnostici, buddisti e gustarvelo comunque. Garantito! Anche questa è cucina mediterranea, della migliore.

Torta di ricotta e zucchine e cozze

Nessuna idea su cosa cucinare oggi per pranzo. Vado a fare la spesa e mi fermo dal pescivendolo per qualcosa di mare. Ci sono delle belle cozze a 3,00 euro al chilo, bene. Poi da Christian, la bottega che tiene formaggi deliziosi e rari di tutte le parti d’Italia – e di Francia, in certi giorni – dove trovo una ricottina di mucca bella fresca.

In frigo del lievito di birra va verso la data di scadenza.

Posso mettere assieme cozze, ricotta e lievito? Un rapida ricerca su Google ed ecco questa torta di cozze e zucchine che sembra un’aiuola di tulipani.

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Se non fosse che dovevo usare il lievito, invece che una crosta di pane avrei fatto una pasta brisé come diceva la ricetta di Megghy.com.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

  • 200 g di farina
  • lievito di birra
  • 100 g di spinaci surgelati
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • 500 g di cozze
  • 200 g di ricotta
  • 2 uova
  • 3 zucchine
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’olio d’oliva
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Tritate finemente gli spinaci ed amalgamateli alla farina bagnata con l’acqua in cui avete fatto sciogliere il lievito. Impastate bene  e poi lasciate riposare la palla ottenuta per 30 minuti.

Tagliate le zucchine a striscioline e saltatele in padella con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato finché si saranno appena ammorbidite. Salate , pepate, spruzzate di prezzemolo tritato e mettetele da parte.

Fate aprire le cozze in padella coperta con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio a fiamma vivace. Levate dal fuoco e sgusciate le cozze. Mettete da parte il brodo di cottura.

In una terrina lavorate la ricotta ed aggiungetevi poi le due uova ed un po’ del brodo di cottura delle cozze. Amalgamate bene, poi aggiungete le zucchine (risparmiate qualche strisciolina per la guarnizione).

Stendete la pasta allo spessore di 4-5 mm. Imburrate ed infarinate una teglia da forno e rivestitene l’interno con la sfoglia preparata. Versatevi dentro il ripieno di ricotta e zucchine e infornate finché il tutto si sarà ben addensato (ci vorranno circa 30 minuti).

Guarnite con striscioline di zucchina e cozze e rimettete in forno per una diecina di minuti.

Mosaico di pasta al timo in brodo di coda vaccina

Su consiglio di mia mamma ho comperato una coda di manzo da lessare. Il brodo che ne risulta, opportunamente sgrassato, è delicato ed aromatico. Con un po’ di pasta fatta in casa ecco una minestra saporita e sostanziosa.

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Ingredienti per il brodo:

  • una coda di manzo
  • una cipolla
  • una carota
  • un pezzo di costa di sedano
  • 5-6 grani di pepe
  • un chiodo di garofano
  • sale
  • grana o pecorino

Ingredienti per la pasta (più o meno per 4 persone):

  • 150 g di farina o di semola di grano duro
  • 2 uova
  • 2-3 rametti di timo fresco
  • la scorza grattugiata di mezzo piccolo limone
  • olio extravergine
  • sale

Prima di preparare il brodo tagliate a pezzi la coda, lavatela e con molta pazienza cercate di eliminare tutto il grasso in superficie.

Fatto ciò preparate il brodo aggiungendo gli aromi e le spezie e lasciate andare a fuoco bassissimo per un paio d’ore. Nel frattempo e soprattutto ad inizio cottura schiumate di tanto in tanto il residuo che viene a galla. Il brodo non deve bollire altrimenti diventerà opaco e grigiastro, deve sobbollire appena.

Passate le due ore togliete le verdure. Lasciate raffreddare il brodo con la carne per una nottata (o raffreddatelo velocemente a bagnomaria nel ghiaccio) in modo da poter eliminare agevolmente il grasso residuo addensato.

Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere, sempre a fiamma minima, per un altro paio di ore poi mettete da parte la carne e passate a preparare la pasta.

Impastate la farina con un pizzico di sale, un cucchiaino d’olio di oliva, le foglioline di timo tolte dai rametti, la buccia di limone grattugiata e le due uova. Ottenuto un impasto omogeneo e bello morbido, avvolgete la palla in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

Stendete la pasta di spessore abbastanza grosso (2-3 mm) e ricavatene delle tagliatelle che poi taglierete a quadretti di 1 cm. Infarinate bene le tesserine perché non si incollino tra loro.

Cuocete per 5 minuti nel brodo caldo e servite con un filo d’olio, pepe e formaggio grattugiato. Un po’ di peperoncino non guasterebbe.

L’ispirazione viene da una ricetta di fiordizucca.

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Il brodo avanzato, il giorno dopo, era un solo blocco di preziosa gelatina dorata. Non ho resistito alla tentazione di fotografarlo.

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Radicchio di Treviso in marinata

A grande richiesta ecco la ricetta del radicchio in marinata, che tanto successo ha riscosso a Natale e all’ultimo dell’anno. Si tratta di una ricetta della Trattoria A la Becasse di Follina (TV) che abbiamo trovato nel libro Ricette di Osterie d’Italia edito da Slow Food.

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Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 4 cespi di radicchio di Treviso
  • 6 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro
  • 2 dl di aceto
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • sale

Mettere a bollire in una casseruola con mezzo litro d’acqua (a noi mezzo litro sembrava troppo poco e quindi abbiamo messo un litro e mezzo d’acqua) l’aceto, il sale, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Quando il preparato bolle, immergetevi per tre-quattro minuti il radicchio pulito e tagliato a metà. Stendetelo su uno straccio a raffreddare, poi disponetelo in una terrina bassa con gli aromi rimasti e copritelo con l’olio. Servire il giorno dopo.

Si tratta di una ricetta facile e di grande effetto, offre il vantaggio che può – anzi deve – essere preparata prima. Alla trattoria citata il radicchio “in carpione” viene servito con la sopressa (rigorosamente con una p sola). Peccato, non ho per ora nemmeno una foto.