Taste the west: Burgoo (stufato misto)

il piatto con sezioni di gombo, fettina di cipolla, fettine di peperoni

INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE

  • qualche osso da brodo

  • mezzo chilo di carne di vitello

  • mezzo chilo di carne di manzo

  • mezzo chilo di carne di agnello

  • mezzo pollo

  • una cipolla

  • due foglie di sedano

  • due foglie di alloro

  • acqua

  • un cucchiaino di timo secco

  • due tazze di cipolle tritate

  • due tazze di patate tagliate a cubetti

  • mezza tazza di sedano tritato

  • una tazza di chicchi di mais

  • una tazza di fagioli

  • due carote spezzettate

  • un peperone verde tritato

  • un peperone rosso tritato

  • 0,75l di passata di pomodoro

  • un peperoncino piccante

  • 200g di okra (gombo) tagliata a fettine

  • sale

  • pepe di Caienna macinato

  • pepe nero macinato al momento

  • salsa Worcester

  • tabasco

  • prezzemolo

Pioviggina? Non sapete come ammazzare il tempo? Provate questa! Mettere tutta la carne e le ossa in una pentola con acqua, la cipolla, le due foglie di sedano, il timo e l’alloro e tenere a fuoco medio. Bollire per un’ora e mezza schiumando, se si vuole. Dopo questo tempo togliere il pollo, disossarlo, buttare anche la pelle e il grasso e tenere da parte la carne. Proseguire la cottura per tre o quattro ore finché tutta la carne si stacca dalle ossa. A questo punto togliere tutte le ossa, tagliare la carne a cubetti e rimetterla nella pentola, assieme al pollo, magari dopo aver filtrato il brodo, per sicurezza. Aggiungere tutte le verdure tranne l’okra e proseguire la cottura. Condire a piacere con quanto abbiamo messo in elenco e proseguire finché la zuppa raggiunge la giusta consistenza. L’okra va aggiunta circa 40 minuti prima del termine della cottura. Il piatto va servito con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

L’autunno e l’inverno ci permettono di scegliere qualche ricetta un po’ più complessa del solito e un po’ più lunga nella preparazione. Ci si può chiedere se ha proprio senso partire da una preparazione che richiede otto ore, che creerà un sacco di vapore in casa, che può far indispettire qualche familiare. Giocano a favore di questa scelta alcuni fattori, che cercherò di chiarire. Non è un piatto estinto ma tuttora diffuso, pur essendo americano possiede delle parentele con altre ricette europee, ha profonde radici nella conquista del west. Partiamo dall’ultimo aspetto, quello mitologico. Cosa mangiavano i cowboy? Come preparavano il cibo nella prateria? Quali attrezzi utilizzavano? Come preparavano il pane, le focacce, i dolci? Come era organizzato il carro cucina e cosa conteneva la dispensa? Ma è proprio vero che abbondavano i fagioli? Tutte queste cose possono essere scoperte, immaginate e sognate oppure sperimentate leggendo un libro di ricette e aneddoti dalla vecchia frontiera americana. Stiamo utilizzando una ricetta per recensire un libro, insomma. Taste the west di Enzo Rossi e Stanislao Porzio Guido Tommasi Editore, Milano 2003.

Ma torniamo al Burgoo. Gli stufati misti di carni e verdure erano molto diffusi. Spesso oltre alle carni viaggianti con i cowboy ovvero i manzi, si univano quelle della selvaggina: polli delle prateria, scoiattoli, conigli, capre selvatiche ecc.. La tradizione non è mai stata abbandonata. Le occasioni in cui oggi si preparano queste pietanze sono in genere delle adunanze pubbliche. L’esempio tipico, le assemblee elettorali. Spesso, per sottolineare che il cibo è più importante dei discorsi, i comizi stessi prendono il nome di Burgoo. Le altre occasioni sono adunanze religiose, raccolte di fondi, celebrazioni di ogni genere. Quello che accomuna queste preparazioni sono il numero elevato di porzioni preparate, mai inferiore alle 50, la presenza di cacciagione spesso sostituita da pollo di allevamento, il mais e una lenta cottura sul fuoco all’aperto. Gli stufati misti non sono solo di tradizione americana ma esistono in molte parti del mondo. Ne sono esempi classici l’Olla potrida spagnola o il Mulligan Stew irlandese. Curiosamente, anche da noi, una terra dove il consumo di carne, almeno per le popolazioni meno abbienti era raro se non addirittura eccezionale esistono ricette che comprendono la cottura di carni miste. Nel testo Polenta e …….. a cura di Pietro Adami, Matilde Bevilacqua Zambusi e Antonietta Boggi Mariacher Biblos Edzioni, Cittadella 1997, troviamo un “Carne mista al vino bianco e pane di mais”: ci sono davvero molte analogie, e compresenze. Carne di coniglio, vitello, maiale e tacchino ma ritornano il peperone, il pomodoro, le spezie. Parrebbe tutto il mondo un paese se qui non rinvenissimo il burro e il vino.

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Rotolo di verdure

Questa ricetta mi è stata richiesta espressamente da mio cugino Claudio, estimatore e ghiotto consumatore della suddetta pietanza. Si tratta di un primo piatto che mia madre cucina nelle occasioni importanti o semplicemente quando si trova ad avere gli ingredienti adatti e un po’ di energie. Forse la ricetta era in origine in uno dei libri di cucina della Fabbri editore di mia zia Anna, in realtà da anni è un cavallo di battaglia di mia mamma e non sono sicura della fonte. Come al solito è quasi impossibile avere da mia madre una ricetta precisa: la richiesta le risulta incomprensibile, ti guarda come fossi un mentecatto privo dell’unico ingrediente davvero indispensabile per cucinare, ovvero l’occhio clinico del cuoco. A dire la verità non mi cimento mai con le ricette di mia madre, il confronto sarebbe schiacciante e le critiche fioccherebbero impietose, ma molte volte l’ho assistita e più o meno di nascosto le ho carpito la ricetta. Eccola qua.

Per la pasta:

  • 2 uova intere
  • circa 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • poco sale
  • farina quanto basta (circa 250 grammi)
  • all’occorrenza aggiungere poca acqua

Per il ripieno:

  • 1 kg di verdura bella fresca (coste, erbette da taglio, ecc)
  • cipolla
  • burro
  • 1 uovo
  • 2 hg di prosciutto cotto ovvero 7-8 belle fette intere (tagliate quindi non troppo sottili)
  • abbondante formaggio grana
  • formaggio fresco tipo latteria

Indispensabile:

  • un canovaccio resistente e ampio
  • ago, filo e spago per arrosti
  • una pentola bella grande per cuocere il tutto

Veniamo alla preparazione. Importantissima è la qualità della verdura: deve essere freschissima e – nel caso si utilizzassero coste d’argento e non erbette – togliere la parte bianca. Va bene anche un misto, ma la verdura migliore in assoluto è quella dell’orto della Paressida, impareggiabile per qualità e sapore. Pulirla, lavarla e passarla per pochissimo tempo in acqua bollente, poi metterla in pentola con un trito di cipolla e continuare la cottura. Aggiustare di sale, aggiungere verso la fine burro, formaggio fresco e poco grana, aggiungervi un uovo (tuttavia anche senza uovo il rotolo riesce bene e risulta comunque sostanzioso).

La parte più delicata è a parer mio la preparazione della pasta, non tanto perché il procedimento sia complesso o diverso dal solito, ma piuttosto perché va stesa uniformemente con un matterello grande, in modo da formare un ampio cerchio che quasi non viene contenuto dal tavolo (il mio almeno che non è molto grande). Ricapitolando: formare la fontana di farina, aggiungere le uova intere (mia mamma prende in considerazione solo quelle della già citata signora Paressida), l’olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. All’occorrenza lasciar riposare. Stenderla con il matterello in modo regolare e uniforme, ottenendo un cerchio piuttosto ampio. Girarlo spesso e partire dall’interno verso l’esterno per evitare di avere al centro una parte più spessa.

La pasta così ottenuta deve essere appoggiata sul canovaccio e su di essa stendere: una spolverata di grana grattugiato, le fette di prosciutto, la verdura non più calda, il formaggio fresco a listerelle e ancora grana. Arrotolare aiutandosi con il canovaccio e chiudere utilizzando chiara d’uovo o latte. Il canovaccio va cucito con ago e filo in modo che il rotolo non possa riaprirsi (utilizzare anche uno spago da un capo all’altro del rotolo) e il tutto va buttato in abbondante acqua bollente salata. Girare il rotolo in modo che la cottura sia uniforme. Il tempo di cottura è di circa 2o-25 minuti per lato.

Servire caldo, tagliato a fette e condito con burro fuso. Secondo mia mamma il burro deve avere un colore marroncino, ma fate voi anche in base al grado di tolleranza del vostro organismo.

Non si tratta certo di cucina rapida, però ne vale la pena. Buon appetito!

Per ora non ho una foto e non è una pietanza che ho in programma di preparare a breve, se lo farete prima di me, mi inviate un’immagine per il blog?

Ciao Claudio, fammi sapere se funziona, ma so che funzionerà…