Questa ricetta mi è stata richiesta espressamente da mio cugino Claudio, estimatore e ghiotto consumatore della suddetta pietanza. Si tratta di un primo piatto che mia madre cucina nelle occasioni importanti o semplicemente quando si trova ad avere gli ingredienti adatti e un po’ di energie. Forse la ricetta era in origine in uno dei libri di cucina della Fabbri editore di mia zia Anna, in realtà da anni è un cavallo di battaglia di mia mamma e non sono sicura della fonte. Come al solito è quasi impossibile avere da mia madre una ricetta precisa: la richiesta le risulta incomprensibile, ti guarda come fossi un mentecatto privo dell’unico ingrediente davvero indispensabile per cucinare, ovvero l’occhio clinico del cuoco. A dire la verità non mi cimento mai con le ricette di mia madre, il confronto sarebbe schiacciante e le critiche fioccherebbero impietose, ma molte volte l’ho assistita e più o meno di nascosto le ho carpito la ricetta. Eccola qua.

Per la pasta:

  • 2 uova intere
  • circa 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • poco sale
  • farina quanto basta (circa 250 grammi)
  • all’occorrenza aggiungere poca acqua

Per il ripieno:

  • 1 kg di verdura bella fresca (coste, erbette da taglio, ecc)
  • cipolla
  • burro
  • 1 uovo
  • 2 hg di prosciutto cotto ovvero 7-8 belle fette intere (tagliate quindi non troppo sottili)
  • abbondante formaggio grana
  • formaggio fresco tipo latteria

Indispensabile:

  • un canovaccio resistente e ampio
  • ago, filo e spago per arrosti
  • una pentola bella grande per cuocere il tutto

Veniamo alla preparazione. Importantissima è la qualità della verdura: deve essere freschissima e – nel caso si utilizzassero coste d’argento e non erbette – togliere la parte bianca. Va bene anche un misto, ma la verdura migliore in assoluto è quella dell’orto della Paressida, impareggiabile per qualità e sapore. Pulirla, lavarla e passarla per pochissimo tempo in acqua bollente, poi metterla in pentola con un trito di cipolla e continuare la cottura. Aggiustare di sale, aggiungere verso la fine burro, formaggio fresco e poco grana, aggiungervi un uovo (tuttavia anche senza uovo il rotolo riesce bene e risulta comunque sostanzioso).

La parte più delicata è a parer mio la preparazione della pasta, non tanto perché il procedimento sia complesso o diverso dal solito, ma piuttosto perché va stesa uniformemente con un matterello grande, in modo da formare un ampio cerchio che quasi non viene contenuto dal tavolo (il mio almeno che non è molto grande). Ricapitolando: formare la fontana di farina, aggiungere le uova intere (mia mamma prende in considerazione solo quelle della già citata signora Paressida), l’olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. All’occorrenza lasciar riposare. Stenderla con il matterello in modo regolare e uniforme, ottenendo un cerchio piuttosto ampio. Girarlo spesso e partire dall’interno verso l’esterno per evitare di avere al centro una parte più spessa.

La pasta così ottenuta deve essere appoggiata sul canovaccio e su di essa stendere: una spolverata di grana grattugiato, le fette di prosciutto, la verdura non più calda, il formaggio fresco a listerelle e ancora grana. Arrotolare aiutandosi con il canovaccio e chiudere utilizzando chiara d’uovo o latte. Il canovaccio va cucito con ago e filo in modo che il rotolo non possa riaprirsi (utilizzare anche uno spago da un capo all’altro del rotolo) e il tutto va buttato in abbondante acqua bollente salata. Girare il rotolo in modo che la cottura sia uniforme. Il tempo di cottura è di circa 2o-25 minuti per lato.

Servire caldo, tagliato a fette e condito con burro fuso. Secondo mia mamma il burro deve avere un colore marroncino, ma fate voi anche in base al grado di tolleranza del vostro organismo.

Non si tratta certo di cucina rapida, però ne vale la pena. Buon appetito!

Per ora non ho una foto e non è una pietanza che ho in programma di preparare a breve, se lo farete prima di me, mi inviate un’immagine per il blog?

Ciao Claudio, fammi sapere se funziona, ma so che funzionerà…