Fesenjān – Anatra in salsa di melagrana e noci

È sabato e, nonostante una leggera influenza, mi metto a cucinare l’anatra comprata ieri sotto il Salone. Questo piatto di origine persiana, Khoresht-e fesenjān (Persiano: خورشت فسنجان), o semplicemente fesenjān (Persiano: فسنجان) – ma in Internet e nella carta stampata si trovano tutte le varianti ortografiche possibili e immaginabili – viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo o pesce. Fatelo in autunno quando si trovano le melagrane e le noci fresche.

faisinjan

Ingredienti:

  • una giovane anatra tagliata  a pezzi
  • 1 cipolla media (o 2-3 scalogni)
  • 2-3 cucchiai di olio
  • g 250 di gherigli di noci (g 700 circa col guscio) tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio di zucchero (o miele)
  • 2 melagrane (il succo dei chicchi)
  • il succo di 2 limoni
  • ml 150 di acqua
  • sale e pepe

Preparazione degli ingredienti.

Pulite accuratamente l’anatra, cercando di eliminare la maggior parte del grasso visibile. Preferibilmente lasciatela marinare per una notte in succo di limone a cui avrete aggiunto la cipolla tritata.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce con il coltello o con il mixer. Per estrarre il succo dai chicchi di melagrana, passateli velocemente al mixer e poi filtrate.

Sgranate con pazienza le melagrane. Ecco un video illuminante su come si sgrana una melagrana senza affrescare la cucina di schizzi rossi e senza perderci mezza mattinata.

Cottura.

Fate rosolare rapidamente l’anatra nell’olio in una casseruola (o padella) pesante.
Sgocciolate i pezzi mettendoli da parte e, nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla finché sarà bionda (se avevate fatto marinare l’anatra, potete recuperare la cipolla della marinatura). Unite i gherigli di noce pestati e lasciate su fuoco basso per 2-3 minuti mescolando.

Versate nella casseruola il succo di melagrana, il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua, sale e pepe. Fate prendere il bollore ed aggiungete l’anatra.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora-1 ora e 1/2 finché la carne è molto tenera.

Assaggiate e, come dice Claudia Roden (nel più volte citato “La cucina del Medio Oriente”), “regolate il delicato equilibrio tra l’agro e il dolce con succo di limone o zucchero”.

Può essere servito con riso Basmati.

La ricetta è saporita, ma l’anatra domestica è decisamente troppo grassa per questo tipo di preparazione, forse i germani, che facevano bella mostra di sé nel banco della macelleria, sarebbero stati più adatti. Ho accompagnato con una polentina molle che ci stava proprio bene!

Per Gineve: nella stessa macelleria ieri vendevano anche galline padovane …

faisinjan

… e visto che la ricetta viene dall’Iran, da cui ci arriva una tradizione gastronomica splendida e raffinata, il pensiero va anche all’attualità. Se non avete ancora visto le foto di quel popolo verde, in festa per la speranza di un cambiamento ahimè poi ucciso nel sangue, ecco il link.

Annunci

Pollo alle olive e limoni

Dal nostro viaggio a Parigi – ahimè è già passato più di un mese – non abbiamo portato con noi solo il ricordo di una città meravigliosa e di tutti i colori, aromi e sapori di Rue Mouffetard, ma anche un libro introduttivo alla cucina del Medio Oriente: “Les basiques orientaux” di Marianne Magnier-Moreno, giornalista già premiata per il suo lavoro sulla pasticceria.

Come si desume dal titolo, il libro è un’introduzione minima alla cucina dell’area, con un testo molto essenziale, ma didatticamente corredata di fotografie che illustrano ingredienti e tutte le fasi di preparazione delle vivande.

La prima ricetta che provo è questa del pollo alle olive e limoni che, con la sua insperata delizia, riesce a stupirmi quanto il famoso rombo al finocchio che mi spinse a scrivere in questo blog.

L’unica difficoltà per la sua preparazione è avere in casa tutti gli ingredienti necessari.

DSCN4783b

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cosce di pollo (o un pollo intero)
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 3 spicchi d’aglio tritati fini
  • 1 cucchiaino da caffè di sale
  • 1 cucchiaino da caffè di pepe
  • g 40 di burro
  • 2 cucchiai d’olio di oliva
  • 1 cucchiaino da caffè di zenzero secco grattugiato
  • 1 cucchiaino di raz el hanout (vedi sotto)
  • 1/2 litro d’acqua
  • g 10 di coriandolo fresco
  • g 20 di prezzemolo
  • g 110 di olive verdi snocciolate
  • 2 limoni sotto sale (o la scorza di un limone grattugiata)

Raz el hanout (in Arabo: رأس الحانوت‎) è il nome di una popolare miscela di spezie ed erbe molto usata in Medio Oriente. Come ci dice Wikipedia, la composizione ovviamente varia, ma tipicamente prevede: cardamomo, chiodo di garofano, cannella, paprika, coriandolo, macis, noce moscata, pepe e curcuma.

Mi mancava il macis, pace. E alla paprika ho sostituito un meraviglioso peperoncino macinato dei Paesi Baschi (Piment d’Espelette).

Insaporite le cosce di pollo con la metà del sale e del pepe e mettetele da parte.

In un ampio tegame o in padella fate fondere il burro, con l’olio e, a fiamma vivace, dorate bene le cosce, prima dalla parte con la pelle.

Togliete il pollo dal tegame e, nello stesso fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Poi aggiungete l’aglio, lo zenzero, il raz el hanout ed il resto di sale e di pepe.

Mescolate bene e versate l’acqua. Ora rimettete le cosce nel tegame e fate prendere il bollore. Coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.

Intanto, tritate il coriandolo ed il prezzemolo. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi grossolani.

Tagliate in quattro i limoni sotto sale, mettete da parte la polpa e tagliate a striscioline sottili la buccia. Io i miei citrons confits (per la ricetta vi rimando a Il cavoletto di Bruxelles) li ho ancora in maturazione e non saranno pronti prima di un paio di settimane, così ho utilizzato la scorza di un limone (biologico ovviamente) a striscioline.

Aggiungete ora i limoni sotto sale, le olive e le erbe al pollo e lasciate cuocere coperto per 15 minuti.

Ora ritirate le cosce e lasciate asciugare la salsa a fuoco vivace. Intanto abbandonate la cucina e fatevi un giro per casa o in giardino per scoprire che avete diffuso per tutto il circondario un intenso delizioso profumo di brodo di pollo arricchito.

Servite nei piatti versando la salsa sopra ogni coscia. Si può accompagnare con riso basmati, cous-cous o, in modo meno ortodosso, con polenta.
pollo della pace

Un ricordo di Parigi:

disegno

Le platicarpe

Io sono un appassionato di frutta. Non ne mangio mai perché sono pigro, si deve lavare, sbucciare, si macchia la tovaglia. Anzi no, più che di frutta sono un appassionato di ricordi di frutta. Quella che mangiavamo da bambini, soprattutto d’estate, a metà pomeriggio, magari fresca di frigo e succosa, profumata. Lo sapete, non è solo che invecchiando i ricordi di infanzia si arricchiscono di sensazioni che magari allora non c’erano proprio, lo sapete, la frutta di oggi non è la frutta di allora.

Non sarà un'immagine un po' forte?

Quand’ero piccolo andavamo in vacanza al Villaggio Marzotto di Jesolo. In un’area che le suore raccontavano era “infestata di tartarughe e di vipere fino a pochi anni fa”. Lì mio padre faceva il pediatra per tutti i bambini ospiti della colonia estiva e noi, la famiglia, eravamo ospitati al seguito. La sera si dormiva in stanzoni poveri coi letti di ferro verniciati di verde pastello. Nel piccolo bagno un piccolo cartello dietro la porta ammoniva “Ogni cosa al suo posto, ogni posto per sua cosa”. Le suore imperavano, però la domenica ci portavano una pallina di gelato alla nocciola a fine pranzo. In spiaggia il megafono ogni tanto chiamava mio papà: “Il dottor Drago è desiderato in infermeria!”, lo ripeteva più volte finché mio padre si infilava i pantaloni sopra al boxer di lana nera gocciolante che era il suo costume da bagno e correva.
Di solito per punture di pesce ragno, nel piede di qualche sfortunato bambino. Piede gonfio, piede gigantemente gonfio, dolori fortissimi, raccontava mio padre (Wikipedia: “si dice che i pescatori che si pungevano in antichità venissero legati per evitare che si uccidessero buttandosi a mare“). Io, noi di famiglia, mai stati punti dal pesce ragno (Trachinus araneus, la tracìna).

La sera si andava a letto prestissimo, l’altoparlante suonava il coprifuoco, alle 21.30 tutti in camera, alle 20 tutto spento. L’afa era opprimente e l’acqua del rubinetto era imbevibile non so se perché “scarsamente potabile” o perché era troppo calda. Allora la mamma dava ad ognuno di noi cinque fratelli una pesca bianca. Una meravigliosa, succulenta, gocciolante, dolce, profumata, ENORME pesca bianca. Mi tramortiva, il primo psicofarmaco della mia vita, se ci penso.

Il Villaggio Marzotto esiste ancora anche se è molto cambiato, scopro in Google, ha anche un sito http://www.villaggiomarzotto.it/. Beh, bene.

Poi è successo quello che tutti noi conosciamo bene. Sono arrivate le pesche gialle (dall’America, dicono) “Che bella questa pesca. È giallissima!”, poi pesche senza pelo, le nettarine, ma all’inizio si chiamavano pesche-noci – i fruttivendoli, che giurano sempre sugli incroci più abominevoli, giuravano che fossero un incrocio tra le pesche e le noci, ma in città le noci non le mai viste nessuno col mallo allora il nome non funzionava, “nettarine” hanno decretato, “nettarine, si venderanno meglio”. E poi le nettarine sono diventate perfettamente sferiche o addirittura un po’ oblunghe, mai più come prima, monocromatiche e sovraccolorate, in pratica con la buccia completamente rossa. Le nettarine, e le pesche gialle in generale, si conservano molto più a lungo delle pesche bianche, così arrivano al supermercato ancora crude, dure come se fossero peri crudi. Dicono che la potatura delle piante sia molto più rapida, “non più basata sulla spuntatura, bensì sul diradamento dei rami misti, rendendo tale operazione più rapida e meno costosa rispetto agli impianti tradizionali”. La gente apprezza e se non apprezza si adegua a mangiare pesche insapori, senza succo, senza forma, aspre, dure, inodori. Quando marciscono non fanno la muffa, raggrinziscono in silenzio, si restringono diventando come gomma.

E allora da dove spuntano le platicarpe (“saturnine”, “tabacchiere”) che sto mangiando stasera? Perché delle pesche morbide, pelose, piatte, deformi, fragili e deteriorabili, bianche, dolci e profumate sul mercato padovano? La rivolta del consumatore?

Corre voce che siano frutto del diavolo: organismi geneticamente modificati. Qualcuno dice che si tratti di antiche varietà cinesi acclimatate sulle pendici dell’Etna. Propendo di più per questa seconda ipotesi.
Chi mi sa dire qualcosa? Gineve, ne sai qualcosa?

Tajine di coniglio (tagine di coniglio)

Mi sono perso tra le strade della periferia di Padova, fuori Porta Savonarola, andando in cerca del supermercato biologico  NaturaSì. Poco male perché trovo la vetrinetta di una botteguccia marocchina accatastata di roba varia a poco prezzo. Tra i molti oggetti in finto argento e vetro colorato, tra i profumi da signora ed il Corano mi colpiscono delle terracotte un po’ grezze di forma schiettamente conica e con una larga impugnatura al vertice. Una di queste appoggia su un pilastro, pure di terracotta, decorata a motivi geometrici, ma non smaltata, alta 40-50cm.

Entro e chiedo all’uomo del negozio – un nordafricano di bassa statura sulla quarantina – di che si tratta.

Il tajine o tagine (si pronuncia /tɑːˈʒiːn/; Arabo: طاجين) è una preparazione culinaria del Nord Africa – Algeria, Marocco, Tunisia – così chiamata dalla tipica pentola in coccio in cui viene cotta.

Beh, l’ometto non si è espresso proprio in questi termini, però mi ha spiegato che i suoi tajine sono garantiti per andare direttamente sulla fiamma del fornello senza rompersi,  mi ha dato la ricetta base per il suo utilizzo e mi ha spiegato che la colonna di terracotta è il tradizionale braciere su cui si mette a cuocere il tajine. Ci ha tenuto a specificare che il “vero” tajine è quello del Marocco. 14 Euro soltanto, ma già non c’era bisogno di convincermi all’acquisto.

Assieme alla pignatta ho preso anche due eleganti ciotoline di maiolica popolare con coperchio, “scatole” nel gergo dei ceramisti (una è in foto), delle foglie di vite in salamoia (per i prossimi involtini, yum!), una busta di curcuma profumata e della halva per Lorenzo (se non sapete cos’è, peggio per voi).

tagine

La ricetta base è la seguente.

Scaldate sulla fiamma il tajine con un filo d’olio. Disponetevi la carne – di agnello, di pollo, altra a scelta – tagliata a pezzetti (eventualmente dopo opportuna marinatura in spezie, limone e sale) e rigiratela finché acquista un bel colore.

Salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo e coprite col coperchio conico. Dopo mezzora circa aprite (l’ampia impugnatura serve per non scottarsi) versate sulla carne 2-3 cipolle tritate e le spezie che ritenete opportune (pepe, curry, zenzero, curcuma, coriandolo, cardamomo, zafferano, peperoncino, menta, cannella, cumino, vedete un po’ voi), erbe e sapori (prezzemolo, aglio) e ricoprite. Selezionate e dosate con la vostra intelligenza ed esperienza.

Dopo un’altra mezzora aggiungete verdure miste tagliate a tocchetti (peperoni, pomodori, melanzane, fave, olive, … chi più ne ha più ne metta).

Se mettete melanzane, è meglio prima farle spurgare una mezzora nel sale e poi, ben lavate e strizzate, friggerle dolcemente in modo che non abbiano a “sfantarsi” nella cottura umida.

In certe ricette agrodolci – successo garantito! – si usa la mela, oppure le prugne, le mandorle, l’uva sultanina. Anche il limone, fresco o in salamoia, è molto utilizzato (quest’ultimo non si trova neanche nella botteguccia marocchina, bisogna produrselo in casa, ma è molto semplice).

Lasciate cuocere ancora, coperto e a fuoco lento. In tutto 2 ore, 2 ore e mezza.

A fuoco lento, mi raccomando, sennò si attacca tutto!

Servite in tavola nella sua pentola e accompagnate con cous-cous o riso basmati o burghul (vedi:… vedi, vedi, vedi… e fate un po’ di fatica anche voi, cercate in Google)  o semplicemente pane.

Il sapore è inconfondibile. Non solo per la presenza delle spezie, ma anche per la cottura lenta e prolungata nel coccio, una via di mezzo tra il lesso e lo stufato, che conserva tutto l’aroma degli ingredienti.

In Internet si trovano moltissime ricette cercando “tajine” oppure “tagine”.

La foto non rende giustizia. Questo è un tajine senza verdure (a parte cipolla e pomodoro e qualche straccio di sedano), ed uno dei meno riusciti. Per il primo tajine che ho fatto, un pollo biologico con le prugne, avevo seguito la ricetta di un ristorante newyorkese di classe, una ricetta molto fedele alla tradizione e molto buona, ma non riesco più a trovarla in Internet… Scusate.

Notiziole: La curcuma (in inglese turmeric, se per caso dovete cercare ricette in Google) o zafferano delle Indie è una pianta erbacea rizomatosa della famiglia dello zenzero; è l’ingrediente principale del curry, quello che gli dà il caratteristico colore giallo. Si trova nei bazaar arabi delle grandi città o nei negozi che vendono prodotti “equo-solidali”; quella delle drogherie non sa da nulla. Secondo una recente ricerca condotta dagli studiosi della Duke University in North Carolina, mangiarne un paio di volte alla settimana aiuterebbe a prevenire l’Alzheimer.

Nella cucina salata internazionale, per me, ci sono due coloranti naturali meravigliosi: l’annatto, rossissimo, della cucina centroamericana, meraviglioso, di un rosso squisito, ma che purtroppo non riesco più a trovare in città e la curcuma, di un giallo scioccante (che tendo ad usare senza pudore).

Ancora un’aggiunta. Non so perché ho pubblicato questo articolo  – più di un anno dalla nascita di questo promemoria, labrigatadicucina, e dopo mesi di mio silenzio – mi rendo conto che è difficile che abbiate in casa tajine, agnello, curcuma, zenzero, coriandolo, cardamomo, cumino… Non a caso nell’articolo non ci sono ingredienti, dosi e tempi rigidamente esplicitati. Compratevi Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, cominciate a praticarlo e tra qualche anno avrete anche voi gli ingredienti in casa. E… non è necessario essere musulmani, potete continuare ad essere voi stessi, atei, agnostici, buddisti e gustarvelo comunque. Garantito! Anche questa è cucina mediterranea, della migliore.

Torta di ricotta e zucchine e cozze

Nessuna idea su cosa cucinare oggi per pranzo. Vado a fare la spesa e mi fermo dal pescivendolo per qualcosa di mare. Ci sono delle belle cozze a 3,00 euro al chilo, bene. Poi da Christian, la bottega che tiene formaggi deliziosi e rari di tutte le parti d’Italia – e di Francia, in certi giorni – dove trovo una ricottina di mucca bella fresca.

In frigo del lievito di birra va verso la data di scadenza.

Posso mettere assieme cozze, ricotta e lievito? Un rapida ricerca su Google ed ecco questa torta di cozze e zucchine che sembra un’aiuola di tulipani.

dscn2631c.jpg

Se non fosse che dovevo usare il lievito, invece che una crosta di pane avrei fatto una pasta brisé come diceva la ricetta di Megghy.com.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

  • 200 g di farina
  • lievito di birra
  • 100 g di spinaci surgelati
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • 500 g di cozze
  • 200 g di ricotta
  • 2 uova
  • 3 zucchine
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’olio d’oliva
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Tritate finemente gli spinaci ed amalgamateli alla farina bagnata con l’acqua in cui avete fatto sciogliere il lievito. Impastate bene  e poi lasciate riposare la palla ottenuta per 30 minuti.

Tagliate le zucchine a striscioline e saltatele in padella con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato finché si saranno appena ammorbidite. Salate , pepate, spruzzate di prezzemolo tritato e mettetele da parte.

Fate aprire le cozze in padella coperta con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio a fiamma vivace. Levate dal fuoco e sgusciate le cozze. Mettete da parte il brodo di cottura.

In una terrina lavorate la ricotta ed aggiungetevi poi le due uova ed un po’ del brodo di cottura delle cozze. Amalgamate bene, poi aggiungete le zucchine (risparmiate qualche strisciolina per la guarnizione).

Stendete la pasta allo spessore di 4-5 mm. Imburrate ed infarinate una teglia da forno e rivestitene l’interno con la sfoglia preparata. Versatevi dentro il ripieno di ricotta e zucchine e infornate finché il tutto si sarà ben addensato (ci vorranno circa 30 minuti).

Guarnite con striscioline di zucchina e cozze e rimettete in forno per una diecina di minuti.

Mosaico di pasta al timo in brodo di coda vaccina

Su consiglio di mia mamma ho comperato una coda di manzo da lessare. Il brodo che ne risulta, opportunamente sgrassato, è delicato ed aromatico. Con un po’ di pasta fatta in casa ecco una minestra saporita e sostanziosa.

dscn2544b1

Ingredienti per il brodo:

  • una coda di manzo
  • una cipolla
  • una carota
  • un pezzo di costa di sedano
  • 5-6 grani di pepe
  • un chiodo di garofano
  • sale
  • grana o pecorino

Ingredienti per la pasta (più o meno per 4 persone):

  • 150 g di farina o di semola di grano duro
  • 2 uova
  • 2-3 rametti di timo fresco
  • la scorza grattugiata di mezzo piccolo limone
  • olio extravergine
  • sale

Prima di preparare il brodo tagliate a pezzi la coda, lavatela e con molta pazienza cercate di eliminare tutto il grasso in superficie.

Fatto ciò preparate il brodo aggiungendo gli aromi e le spezie e lasciate andare a fuoco bassissimo per un paio d’ore. Nel frattempo e soprattutto ad inizio cottura schiumate di tanto in tanto il residuo che viene a galla. Il brodo non deve bollire altrimenti diventerà opaco e grigiastro, deve sobbollire appena.

Passate le due ore togliete le verdure. Lasciate raffreddare il brodo con la carne per una nottata (o raffreddatelo velocemente a bagnomaria nel ghiaccio) in modo da poter eliminare agevolmente il grasso residuo addensato.

Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere, sempre a fiamma minima, per un altro paio di ore poi mettete da parte la carne e passate a preparare la pasta.

Impastate la farina con un pizzico di sale, un cucchiaino d’olio di oliva, le foglioline di timo tolte dai rametti, la buccia di limone grattugiata e le due uova. Ottenuto un impasto omogeneo e bello morbido, avvolgete la palla in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

Stendete la pasta di spessore abbastanza grosso (2-3 mm) e ricavatene delle tagliatelle che poi taglierete a quadretti di 1 cm. Infarinate bene le tesserine perché non si incollino tra loro.

Cuocete per 5 minuti nel brodo caldo e servite con un filo d’olio, pepe e formaggio grattugiato. Un po’ di peperoncino non guasterebbe.

L’ispirazione viene da una ricetta di fiordizucca.

——————
Il brodo avanzato, il giorno dopo, era un solo blocco di preziosa gelatina dorata. Non ho resistito alla tentazione di fotografarlo.

dscn2570c

Photo-editing in cucina: correzione dei colori con Gimp

Beh! Questa non è proprio una ricetta di cucina, ma è una ricetta utile per chi deve documentare con una fotografia il suo lavoro culinario. Si dice che la fotografia di cucina sia la più difficile da realizzare. Non so se è vero, ma certo le condizioni di spazio e di illuminazione in cui ci si trova quando si deve documentare con immagini una ricetta mette spesso a dura prova la nostra abilità di fotografi e la nostra attrezzatura. La luce, in particolare, è spesso il fattore limitante, capace di trasformare una bella scena in un risultato disastroso.

Io quando posso fotografo i piatti ben riusciti alla luce diretta del sole, vicino ad una finestra e magari con qualche superficie chiara attorno che rifletta e distribuisca un po’ l’illuminazione, ma capita di dover fotografare la sera o di dover documentare le fasi di una ricetta lì dove si svolgono, sul tavolo di cucina. Se la luce è scarsa, il più delle volte il risultato è mosso, pieno di disturbo, scuro e giallastro. Se il difetto non è eccessivo io ricorro a Gimp, il software di foto-ritocco libero ed open-source disponibile per Linux, Windows e Mac.

Per evitare il problema della dominante giallastra – che compare soprattutto quando si fotografa in luce artificiale – di solito si modificano le impostazioni della macchina fotografica su “luce ad incandescenza” o, meglio ancora, si bilancia il “punto di bianco” . Ma questo può non essere sufficiente.

dscn0913bdscn0913c

Le due immagini qui sopra mostrano un momento della preparazione del rombo al finocchio, la prima è la foto  originale, la seconda è stata corretta con Gimp secondo il procedimento che racconto di seguito.

Gimp mette a nostra disposizione differenti strumenti per la correzione del colore; nella versione 2.4 si trovano all’interno del menù “Colori” accessibile cliccando col tasto destro del mouse sopra l’immagine, nelle versioni precedenti in “Livello –> Colori”. Alcuni di questi strumenti – “Bilanciamento colore” e “Tonalità-saturazione”, ad esempio – sono di facile ed intuitivo impiego ma agiscono sull’immagine in maniera distruttiva modificando molto brutalmente i valori dei pixel e creando spesso artefatti che vanno evidenziandosi sempre più man mano che si procede nella correzione di altri difetti dell’immagine, in modo irreversibile.

Uno strumento molto più potente (in realtà il più potente strumento di Gimp per la correzione del colore) ed anche più rispettoso dell’immagine è lo strumento “Curve”.
“Curve” ci permette di regolare la luminosità ed il contrasto delle foto sia dell’immagine nel suo complesso, sia per i differenti canali di colore (Rosso, Verde e Blu) correggendo così la tonalità dell’immagine.

Per prima cosa configurate opportunamente lo strumento contagocce: nella finestra “Opzioni dello strumento”, la voce “Media di campionamento” deve essere spuntata ed il valore essere impostato a 3. Vogliamo che il contagocce legga il valore del colore su un’area molto piccola dell’immagine, ma non su un singolo pixel.
schermata-11
Identificate nella vostra foto un oggetto, un’area che nella realtà era di colore neutro, bianco o grigio, ad esempio il bordo di un piatto o la superficie del muro sullo sfondo e cliccate col contagocce. Se avete configurato lo strumento spuntando la voce “Usa finestra informazioni” vedrete subito che il colore presente nella foto non è affatto neutro come dovrebbe essere. Al posto di un grigio freddo e pulito, appare un orribile color marroncino. Inoltre il valore del blu – 93 nell’immagine – è ben lontano dal 147 del rosso.

Aprite ora lo strumento “Curve” ed identificate nella vostra foto l”area che nella realtà era di colore neutro, bianco o grigio. Tenendo pigiato il tasto “Control” della tastiera, cliccate su quest’area. Nel grafico delle curve, lungo la retta diagonale apparirà un punto che identifica la posizione dell’area cliccata all’interno della gamma dei valori di luminosità della foto.

schermata-21

Se ci passate sopra col mouse, in alto a sinistra vedrete le coordinate spaziali del punto all’interno del grafico, indicate con X ed Y (nelle immagini delle schermate che vedete qui la visualizzazione delle coordinate purtroppo non è stata catturata).
Lasciate perdere, per ora, la curva relativa al “Canale: Valore” e selezionate invece “Canale: Rosso” dal menu a tendina della finestrina.
Posizionatevi col mouse sopra al punto lungo la curva del rosso e leggete il valore della coordinata Y.

schermata-curve

Dovremo far sì che questo valore di Y sia presente anche nei canali Verde e Blu perché in un colore neutro i tre colori, rosso verde blu, devono avere lo stesso valore. A differenza di quello che possiamo fare cercando di correggere i colori “ad occhio” qui utilizziamo un criterio oggettivo: parifichiamo i valori numerici dei tre canali colore presenti in un’immagine tipica (modalità RGB).
Ora aprite il “Canale: Verde” e muovete il punto verticalmente lungo la retta visualizzata fino a che il suo valore di Y sia uguale a quello del rosso. Nell’immagine aperta vedrete un’anteprima del colore che cambia, non preoccupatevi se assume una dominante strana perché dovete ancora tarare il canale blu.
Ed eccoci al blu. Aprite il “Canale: Blu” e ripetete l’operazione fatta col verde.

schermata-curve-1

Se avete fatto le cose con cura la dominante gialla sarà sparita, comunque è bene ripetere l’operazione ancora su una o due altre aree neutre della foto.

Infine potrebbe esserci bisogno di schiarire un po’ l’immagine, cosa che potete fare ancora con lo strumento curve nel canale “Valore”, ma questa è un’altra storia.

Ulteriori informazioni sullo strumento curve in generale e sulla correzione del colore in Gimp si trovano in Grokking the Gimp.

Foto, software libero e cucina. Bello questo pezzo, mi è piaciuto.