Sito: Rouxbe (roo-bee)

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Cercando video sull’uso dei coltelli in cucina mi sono imbattuto in un sito speciale: RouxbeThe Recipe to Better Cooking. A parte la grafica, semplice ma perfetta, contiene un sacco di ricette e di tecniche base splendidamente fotografate e corredate di filmati ad alta definizione. Purtroppo solo una piccola parte dei video è accessibile gratuitamente, ma già le anteprime e le versioni solo-testo sono sufficienti a sfamare la curiosità. Con $199 potete pagare un Lifetime Premium Membership (sic!), ma c’è la possibilità di una Free Membership per un mese che dà diritto ai video completi delle ricette e ad una lezione di cucina gratuita (ad esempio: Knives & Knife Cuts).

Per la maggior parte, ahimè, si tratta di ricette non semplici da realizzare e a volte con ingredienti di difficile reperimento, però sono spiegate bene, passo dopo passo, con inserti (video nel video) che spiegano o approfondiscono particolari salienti.

Bello anche il fatto che gli utenti registrati possano sottoporre le proprie ricette al team di Rouxbe che prima le mette in Test Kitchen, le Top Test Kitchen avanzano in Rouxbe Certified e le Top Rouxbe Certified passano finalmente nelle Video Recipes.
C’è anche, un po’ meno formale, il Rouxbe’s Community Blog (come questo nostro blog realizzato con WordPress).

Il sito è veloce, i video sono in formato Flash. Il disegno del sito e del Flash player è di Design Stamp.

Ho inserito il link tra i Blog di cucina qui a fianco.

Video: come si usano i coltelli

Credo possano interessare, soprattutto a Grillone, alcuni video sul corretto utilizzo dei coltelli in cucina pubblicati sul sito del produttore Zwilling J.A. Henckels. Non consiglio ovviamente di comprare i loro coltelli dato il prezzo ed inoltre eviterei assolutamente di affilarli come nel video, un metodo sicuramente efficace, ma troppo pericoloso per noi bricoleurs.

Ecco il link: Media Center | J.A. Henckels Official Site.

Grandi decisioni e piccole torte

In questi giorni ho preso alcune importanti decisioni, di cui voglio rendervi partecipi. Eccole:

1) Non comprerò mai più la pasta sfoglia surgelata, a meno che non riesca a trovarne di fatta con solo burro. Dopo le news sui grassi idrogenati che Stefano ci ha portato il giorno delle festa d’anniversario mi son convinta definitivamente che quella roba ha poco a che fare col cibo (guardate ingredienti e dosaggi di una qualsiasi confezione di pasta sfoglia surgelata per credermi).

2) Voglio ridurre sempre di più la quantità di burro e zucchero nei dolci che faccio, senza però trovare dei sostituti (ossia: no all’uso di edulcoranti e no all’uso di margarina). Semplicemente i dolci saranno meno dolci, oppure cercherò di metterci dentro un ingrediente principale naturalmente dolcificante, come i fichi o le pere mature.

3) Voglio ridimensionare le proporzioni/porzioni. Basta con le torte giganti. In famiglia siamo in due a mangiare dolci, e in ogni caso vorremmo limitare la cosa ad una sola porzione? Ottimo, ridurrò le dosi in modo da ottenere due sole porzioni -una ciascuno- da ingollare in una sola occasione. Basta coi dolci avanzati e i sensi di colpa per aver reiterato il peccato di gola!

Per dimostrarvi che è tutto vero posto questa ricettina che ho messo assieme stamane, in piena crisi d’astinenza da cioccolato. Per un tortino che soddisfa ampiamente quattro persone, destinato a sparire subito vi servono:

100 gr di cioccolato fondente (scegliete voi la percentuale di cacao che più vi aggrada)
50 gr di burro
25 gr scarsi di zucchero di canna (io uso il muscovado)
25 gr di farina di riso (ma vanno bene anche la fecola, la maizena o se non avete nessuna di queste la farina setacciata)
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiai da tè di scaglie di cocco essicato

Mettete a sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria, aggiungendo alla fine il pizzico di sale e il cucchiaio di zucchero. Levate la bastardella dall’acqua e mescolate il tutto. Lasciate raffreddare per qualche minuto. Montate a neve l’albume; aggiungete il tuorlo al composto di cioccolato tiepido, e la farina. Infine amalgamate delicatamente la chiara. Versate la crema morbida che avrete ottenuto in uno stampo da forno piccolo (io ne ho usato uno rotondo il cui diametro misura 17 cm) foderato con carta da forno.
Prima di infornare cospargete con scaglie di cocco. La temperatura valutatela in base al forno, non dev’essere altissima…e deve stare in forno poco, 25 minuti al massimo. E’ pronto quando ha fatto una crostina più chiara fuori, ma dentro rimane morbido.

P.s.: sono mooolto soddisfatta di questo dolce. E’ venuto davvero poco dolce, si sentiva l’amaro del cioccolato e addirittura il sale, e ho trovato la cosa interessante. In più, si scioglie letteralmente in bocca. Consiglio vivamente a tutti gli amanti del cioccolato e a tutti gli amanti dei dolci poco dolci.
Qui a casa però non ne ho trovato neanche uno…sigh, sob.

Strudel di mia mamma

Cercherò ora di spiegare come mia mamma prepara il suo famoso strudel. Lei dice che si tratta di una ricetta di Veronesi. Non so se riuscirò nell’impresa, perché si sa che mia mamma fa tutto “a ocio” e le sue indicazioni non sono sempre precisissime… Comunque ecco di seguito i presunti ingredienti, aggiungete pure un “circa” alle dosi indicate.

Per la pasta:

  • 250 g di farina
  • 50 g di burro
  • 1 dl d’acqua
  • 1 uovo
  • 15 g di zucchero
  • sale
  • vanillina

Per il ripieno:

  • 1 kg di mele
  • 2 cucchiai di mollica di pane rosolata nel burro
  • 50 g uvetta
  • 50 g pinoli
  • buccia di 1 arancia o di 1 limone

Preparare le mele tagliate (fette intere non troppo grosse), cuocerle aggiungendo pochissima acqua, poi aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero e continuare a cuocere (volendo si possono aggiungere qui le uvette).

Far sciogliere lentamente il burro in un pentolino.

Iniziare a preparare l’impasto: fontanella con farina, aggiungere l’uovo (lasciando indietro un po’ di albume), presa di sale, acqua (2 gusci d’uovo, se proprio volete la misura esatta), poco dopo aggiungere il burro fuso. Tirare la pasta in modo uniforme (è una parola!), la pasta deve essere sottile, senza naturalmente rompersi, ed avere una forma bella rotonda.

Prima di procedere con il ripieno è consigliabile adagiare la pasta su un canovaccio: sarà più semplice poi arrotolare lo strudel. Stendere sulla pasta: la mollica di pane rosolata nel burro, le mele con le uvette, buccia grattugiata di arancia o limone, 2-3 cucchiai di zucchero, pinoli.

Arrotolare, chiudendo con la chiara d’uovo, ungere con un po’ di burro.

Di solito viene fuori uno strudel di dimensioni piuttosto importanti e non entra nel mio forno, né in quello di mia mamma, allora lo assassiniamo curvandolo, ma probabilmente chi leggerà potrà contare su una cucina ultramoderna.

Inutile dire che non ho idea dei gradi, né dei tempi di cottura: il colore ed il profumo vi faranno capire quando sarà il momento di togliere lo strudel dal forno.

Zucchine in padella

Ecco la ricetta delle zucchine in padella che Francesco ha mangiato l’altro giorno a casa nostra. Niente di speciale, solo delle zucchine saltate con un tocco alla Jamie Oliver (ancora lui!).

  • 3 zucchine di media grandezza
  • olio extra vergine d’oliva
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e affettati finemente
  • mezzo peperoncino rosso fresco, affettato, oppure un piccolo peperoncino secco, sbriciolato
  • una manciata di foglie di maggiorana o origano freschi (oppure un cucchiaino di origano secco)
  • sale marino e pepe nero appena macinato
  • 3 filetti d’acciuga sott’olio
  • scorza grattugiata e succo di mezzo limone
  • menta fresca (opzionale)

Tagliate le zucchine a fettine. In una padella fate scaldare due cucchiai di olio, aggiungetevi le fettine d’aglio e il peperoncino. Dopo 30 secondi metteteci le zucchine e le erbe, condite con un pizzico di sale e pepe. Controllate che le zucchine non cuociano troppo in fretta e coprite la padella con un coperchio, tenendolo leggermente scostato. Fate cuocere per circa 10-12 minuti. Mescolate o scuotete leggermente la padella ogni 2 minuti. Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungete i filetti d’acciuga e la buccia di limone. Quando le acciughe si saranno sciolte, aggiustate di sale e pepe e spruzzate un po’ di succo di limone. Servite subito. Ottime con una spolverata di foglie di menta sminuzzate.

Ora io non ho usato né pepe né peperoncino (ingredienti non molto amati da un membro della famiglia), non avevo origano fresco e mi sono sempre dimenticata di aggiungere la menta alla fine.

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Queste zucchine piacciono a Francesco

Risotto bianco con pesto

Questa ricetta dall’apparenza semplice è in realtà una delizia inaspettata. Dal perfetto connubio di aromi (riso, sedano, basilico) nasce qualcosa di esplosivo. Con gran soddisfazione per quel piccolo chimico che è nascosto in ogni cuoco.

Anche questo piatto è di Jamie Oliver, un grazie a lui ed un grazie a Sara che lo ha riprodotto alla perfezione.

Non so bene da dove cominciare perché questa ricetta in realtà è fatta di due ricette, quella del risotto bianco e quella del pesto. Se già le conoscete entrambe potete saltare alla fine.

Ma andiamo con ordine.

1 – Il risotto

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 litro di brodo (va bene anche un brodo vegetale di cipolla carota e sedano, ma ho l’impressione che un brodo di pollo sarebbe il massimo)
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • una noce di burro
  • 1 cipolla grande, tritata fine
  • 2 spicchi d’aglio, tritati fini
  • 4 o 5 costole di sedano, spuntate e tritate fini
  • 400 g di riso
  • 2 bicchieri di vermouth bianco secco o vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 70 g di burro
  • 120 g di grana grattugiato

Scaldate il brodo.

In un’altra casseruola mettete l’olio e il burro e aggiungete la cipolla, l’aglio e il sedano facendoli soffriggere a fuoco dolcissimo per 15 minuti, evitando che prendano colore.

Quando il trito si è ammorbidito aggiungete il riso e alzate la fiamma.

Rosolate un po’ il riso mescolando continuamente. Dopo un paio di minuti il riso sarà diventato leggermente perlaceo. Sempre mescolando aggiungete il vermouth (o il vino) e lasciate evaporare.

Aggiungete ora il primo mestolo di brodo ed un bel pizzico di sale. Abbassate la fiamma e continuate ad aggiungere brodo poco per volta, lasciando sempre assorbire e sempre mescolando finché il riso è cotto.

Togliete dal fuoco ed unitevi una noce di burro ed il grana. Lasciate riposare un paio di minuti.

2 – Il pesto

Ingredienti:

  • Una manciata di pinoli
  • 1/2 spicchio d’aglio tritato
  • sale e pepe
  • 3 belle manciate di basilico fresco
  • una bella manciata di grana grattugiato
  • olio extravergine di oliva

Per preparare il pesto noi utilizziamo un mortaio giapponese (suribachi, vedi foto), che essendo tutto scanalato all’interno impedisce che le cose schizzino via da tutte le parti.

I pinoli possono essere passati un po’ al grill, senza tostarli, solo per tirarne fuori tutto il sapore. Mettete nel mortaio l’aglio, i pinoli ed il basilico, aggiungete un pizzico di sale ed iniziate a pestare il tutto. L’olio aggiungetelo poco per volta perché se è troppo i pezzetti cominciano a scivolare via e non si frantumano più. Aggiungete il formaggio e continuate a mescolare eventualmente con altro olio.

3 – L’unione fa la forza

A questo punto distribuite il risotto nei piatti mettendoci sopra una cucchiaiata di pesto ed una spolverata di grana, pinoli e foglioline di basilico… ed inebriatevi di profumo!

L’ultima creaturina

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Ho comprato due rotoli di pasta sfoglia surgelata, con cui contavo di fare soltanto un mucchio di Eccles Cakes (i.e.: squisiti dolcetti del Lancashire, che mangiavo all’ora del tè al tempo del mio primo viaggio in Inghilterra, nel lontano…boh! 1923 probabilmente). Solo che giunta al making of del sesto fagottino mi son stufata e col resto della pasta ho fatto un fantastico strudellone! Ho sfruttato il ripieno che avevo preparato per i dolcetti e ci ho aggiunto due pere della nonna Riva fatte a dadini. Se vi va di cimentarvi, servono:

-un rotolo di pasta sfoglia surgelata

-Per il ripieno:

un etto abbondante di uva passa di Corinto (la trovate in piazza della Frutta, al baracco di Duilio o dal suo rivale. Io vado dal rivale. In ogni caso è una qualità di uva passa molto scura e piccola)
35 gr abbondanti (=un chucchiaione da cucina) di zucchero di canna grezzo, stile muscovado o simili
la buccia di un limone grattugiata
un cucchiaino da tè di cannella in polvere
una spolverata di noce moscata
una spruzzata di liquore a piacere (io ho usato un cognac, altri ci sarebbero stati bene forse meglio, scegliete in base al gusto e alla disponibilità)
2 pere medio/piccole di qualità non troppo sugosa
qualche biscotto secco e semplice

-1 uovo sbattuto per spennellare la creatura, zucchero

Innanzitutto si preparara il ripieno: mettete l’uvetta in una casseruola, da porre su fuoco basso. Unite lo zucchero, la scorza di limone grattata, il liquore, la cannella, la noce moscata. Quando lo zucchero si è sciolto e avete amalgamato bene il tutto togliete dal fuoco (l’operazione non deve durare più di qualche minuto) e aggiungete le pere fatte a dadini molto piccoli.
Infarinate la spianatoia e tirate la pasta sfoglia, facendo attenzione che non si assotigli troppo. Distribuite lungo tutta la parte centrale i biscotti tritati (io ad esempio ne ho frantumati 4) che serviranno per ‘assorbire’ il liquido delle pere, e salvare così la croccantezza del fondo di pasta sfoglia. Sopra distrubuiteci la farcia di pere e uvetta. Chiudete un lembo e sorapponetevi l’altro, sigillando con uovo sbattuto. Piegate a fagotto le estremità e pennellate tutto il salsicciotto con l’uovo. Infine fate dei tagli regolari lungo la superficie e spolverate con zucchero bianco normale.
Infornate nella teglia che volete, imburrata e infarinata o ricoperta di carta da forno.
In linea generale questo dolce è definibile come: strudel strapieno di uvetta. L’ho appena assaggiato: esperimento riuscito!