Crema di cannellini con scorfano al timo

Quando mangio qualcosa di speciale al ristorante mi piace provare a ricreare la ricetta anche senza conoscerne i dettagli. Siccome ieri a pranzo ho mangiato uno di questi piatti speciali al Caffè Cavour, tornando a casa mi sono fermato a comperare gli ingredienti necessari: dei fagioli cannellini in scatola alla Coop (meglio sarebbe avere dei cannellini secchi e cuocerli come si deve), un bello scorfano rosso alla pescheria Barbieri in via Zabarella ed una piantina di timo dall’intenso profumo in Piazza della Frutta.
Il menù del Caffè Cavour diceva “Crema di fagioli bianchi con scorfano saltati al timo”. Forse i fagioli non erano cannellini, ma che so, bianchi di Spagna, non importa, ma è quel “saltati” dopo lo scorfano che si prestava a diverse interpretazioni:

  1. a “saltare” erano stati i cannellini
  2. avevano saltato entrambi, fagioli e scorfano
  3. era un semplice refuso, un errore di battitura, e a saltare era stato solo lo scorfano

Ho optato per l’ultima ipotesi e ieri sera, per cena, ho tentato la ricostruzione.

Vi raccomando questo piatto, pur nella mia reinterpretata versione, perché l’accostamento dei sapori è veramente ben riuscito, armonioso e delicato.

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 1/2 kg di fagioli cannellini già cotti
  • uno scorfano rosso di dimensioni medio-piccole (600-800 g)
  • 5-6 rametti di timo fresco
  • una foglia di alloro
  • una manciatina di pancetta affumicata tagliata a striscioline
  • un filo d’olio
  • una noce di burro
  • sale e pepe
  • crostini di pane

Preparate lo scorfano con molta attenzione, squamatelo e soprattutto eliminate le spine velenose della pinna dorsale evitando di ferirvi. Attenti anche alle punte sulle branchie. L’ideale sarebbe proteggere le mani con un canovaccio (vedi riquadro de La Cucina Italiana).

Mettetelo in acqua bollente salata, aggiungete la foglia di alloro e lasciate cuocere per 5 minuti, non di più altrimenti la carne si disfa. Estraetelo dalla pentola senza buttare l’acqua, staccatene i due filetti come riuscite (non è facile, alcuni pezzi di carne inevitabilmente si romperanno, ma non ha importanza) e rimettete la testa, la pelle e le lische a bollire. In pratica con gli scarti del pesce farete un rudimentale fumetto di pesce che vi servirà per allungare la crema di fagioli arricchendola di aroma.

Rimuovete con pazienza qualsiasi lisca fosse rimasta nei filetti.

Passate i cannellini al passaverdura con le maglie più fini e fate cuocere lentamente la crema ottenuta allungandola con qualche mestolo di fumetto di pesce filtrato.

Intanto saltate in padella, con un po’ d’olio ed una noce di burro, i filetti (o meglio pezzetti, a questo punto) di scorfano con la pancetta ed i rametti di timo. 5 minuti, non di più, e comunque finché tutta la carne è diventata opaca.

Distribuite la crema, ben calda, nei piatti e versatevi sopra una cucchiaiata o due del pesce saltato. Guarnite con crostini di pane. Pepe e olio crudo, a piacere.

Il brodo di scorfano avanzato può essere filtrato e messo da parte per qualche altra preparazione.

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Radicchio di Treviso in marinata

A grande richiesta ecco la ricetta del radicchio in marinata, che tanto successo ha riscosso a Natale e all’ultimo dell’anno. Si tratta di una ricetta della Trattoria A la Becasse di Follina (TV) che abbiamo trovato nel libro Ricette di Osterie d’Italia edito da Slow Food.

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Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 4 cespi di radicchio di Treviso
  • 6 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro
  • 2 dl di aceto
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • sale

Mettere a bollire in una casseruola con mezzo litro d’acqua (a noi mezzo litro sembrava troppo poco e quindi abbiamo messo un litro e mezzo d’acqua) l’aceto, il sale, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Quando il preparato bolle, immergetevi per tre-quattro minuti il radicchio pulito e tagliato a metà. Stendetelo su uno straccio a raffreddare, poi disponetelo in una terrina bassa con gli aromi rimasti e copritelo con l’olio. Servire il giorno dopo.

Si tratta di una ricetta facile e di grande effetto, offre il vantaggio che può – anzi deve – essere preparata prima. Alla trattoria citata il radicchio “in carpione” viene servito con la sopressa (rigorosamente con una p sola). Peccato, non ho per ora nemmeno una foto.