Polenta e scopetón

 scopeton

Ingredienti per 4 persone

 

  • due scopetóni (o due aringhe)

  • un po’ d’olio di oliva

  • pepe

  • qualche goccia d’aceto rosso (non obbligatorio)

 

Pulire gli scopetóni togliendo squame, pinne e, se presente, la testa. Si tratta di un’ operazione facile perché l’affumicamento e la salatura di questi pesci li rende compatti e sodi. Disporli nella carta velina con un po’ d’olio. La carta velina può essere sostituita con semplice carta da forno oppure con un foglio di alluminio da cucina. Arrostire sulla piastra della stufa cinque minuti per lato, badando che la stufa non sia troppo calda. Lo sfrigolio dell’olio infatti, può generare schizzi che sulla piastra di ghisa producono puzza e fumo piuttosto irritanti. Si consiglia per praticità di condurre la cottura con la finestra aperta. Trattandosi di tempi rapidi ciò non comporta particolari sacrifici. I pesci devono essere mantenuti unti pennellandoli con l’olio. Alla fine il pesce va diliscato e la polpa sfilacciata, oppure spezzettata.

Lo scopetón può essere consumato subito oppure tenuto immerso nell’olio ad ammorbidirsi, per uno o più giorni. Il migliore risultato lo si ottiene proprio lasciando la polpa riposare per qualche tempo nell’olio di cottura, magari aggiungendone anche un po’ di nuovo. Qualcuno aggiunge poche gocce di aceto rosso, oppure qualche anello di cipolla o di scalogno freschi. Lo scopetón va servito in questo modo: un paio di cucchiaiate di composto a testa, con polenta calda. Solitamente il pesce va servito con polenta bianca, ma in questo caso il tipo di polenta utilizzato è pressoché indifferente, quanto lo scopetón è un pesce molto saporito. E’ consigliabile invece salarla pochissimo o per nulla considerato il sapore deciso di questa pietanza e l’elevato contenuto in sale che essa presenta già in partenza.

Essendo io praticamente astemio, riporto senza alcuna partecipazione emotiva i consigli degli esperti, che raccomandano, stranamente, l’accompagnamento con vini rossi piuttosto che bianchi e aspri, come ad esempio il raboso.

 

Io ho acquistato due renghe (aringhe), sigillate in busta di plastica. Ho prelevato nella cavità addominale di entrambe le uova e le ho cotte a parte in una vaschetta di alluminio, mentre i pesci li ho soffritti in una teglia ottenuta mediante piegatura di un foglietto di carta da forno. Ho tenuto il fuoco basso, praticamente un solo letto di braci, per paura di bruciare la teglia di carta. Ho buttato la pelle e la lisca ma mi sono ritrovato la polpa piena di spine a y, innocue perché sottilissime ma fastidiose al tatto e alla vista che ho tolto poi a mano. Ho fatto riposare il tutto due giorni in frigorifero, protetto da un film di nylon. Poi le ho mangiate con una polenta di farina di mais “Marano”.

 

Scopetón o rénga?

Il legame di questo cibo con la nostra storia, soprattutto della gente povera è molto profondo. Chi di noi non ha sentito narrare (per la verità non ho trovato nessuno che abbia vissuto di persona questa situazione)di periodi bui, durante i quali il pranzo consisteva in uno scopetón appeso con un filo ad una trave del soffitto, con il quale le persone insaporivano la polenta toccando il pesce penzolante. Talvolta veniva addirittura riposto e riciclato per un pasto successivo. Prima dei veicoli a motore nell’entroterra, non poteva arrivare alcun pesce fresco, fatta eccezione per i granchi, che viaggiavano vivi anche per centinaia di chilometri. Gli unici pesci marini ad arrivare un po’ ovunque, persino nelle zone montane erano lo stoccafisso, le sardine sotto sale, gli “scopetóni ” e le “rénghe”. Tutti sanno distinguere le prime due specie: il bacalà e le “sardèle”. Pochi invece ormai, sanno distinguere le altre due. Lo scopetón , o sardelón, infatti, a prima vista, sembrerebbe indistinguibile dall’aringa, pur essendo, comunque, più piccolo di questa. Lo scopetón (Sardina pilchardus), appartiene al genere delle sardine, mentre l’aringa (Clupea harengus) appartiene al genere Clupea. E’ molto probabile che anche in passato, l’uno sia stato confuso con l’altra e viceversa o addirittura che l’uno sia stato considerato il marito dell’altra. Non sono mancati, comunque, esperti in arte culinaria che hanno operato distinzioni molto sottili. Sono state riconosciute ad esempio la rénga da late, creduta più tenera, da quella da ovi. Il latte ovviamente non centra nulla: si tratta della sacche spermatiche e di quelle ovariche che distinguono il maschio dalla femmina. Nei pesci d’acqua dolce queste parti anatomiche non di rado sono state consumate fritte. Esse sono rinvenibili anche in pesci conservati affumicati, sotto sale o in scatola.

Io qui accenno alle sole uova: le uova, se molto indietro nello sviluppo, hanno una consistenza burrosa e un sapore delicato, che non tradisce comunque la sua origine “marina”. Più tardi, invece, alla masticazione diventano scoppiettanti alla stessa stregua del caviale. Il loro consumo, può generare qualche perplessità: si pensi in ogni caso che non solo il prezioso caviale, ma anche altri cibi ne sono imparentati come i succedanei più comuni di questo: le uova di palombo e quelle di trota, nonché la bottarga. Ad essere onesti le uova di scopeton e di aringa sono meno gradevoli di quelle nominate sopra ma sono pronto a scommettere che sono ugualmente nutrientissime.

 sardelle

I libri di cucina non abbondano di ricette per la preparazione di questi pesci, nemmeno i testi rivieraschi che contengono centinaia di preparazioni per pesce fresco, molluschi e crostacei di tutti i generi. Si trova tuttalpiù una ricetta o due per testo. Talvolta la rénga viene tenuta a bagno in acqua o latte per dissalarla e ammorbidirla. La cottura può avvenire al cartoccio, sulla cenere, e il cartoccio diventare di foglie di verza. Altre volte, come in una bellissima ricetta di Alessandro Molinari Pradelli (in “La cucina Veneta” Ed. Newton e Compton), scopetóni all’ebraica” viene diluita mescolandola a mele tritate, cipolle, limone, uova sode, aceto di vino e olio. Infine, molto simpaticamente, Mariù Salvadori de Zuliani (in “A tola co i nostri veci” Ed.Franco Angeli), ricorda come i foresti accusino i veneziani di imbrogliare Dio, con questi piatti quaresimali, facendo “penitenza senza sofferenza”.

Crema di cannellini con scorfano al timo

Quando mangio qualcosa di speciale al ristorante mi piace provare a ricreare la ricetta anche senza conoscerne i dettagli. Siccome ieri a pranzo ho mangiato uno di questi piatti speciali al Caffè Cavour, tornando a casa mi sono fermato a comperare gli ingredienti necessari: dei fagioli cannellini in scatola alla Coop (meglio sarebbe avere dei cannellini secchi e cuocerli come si deve), un bello scorfano rosso alla pescheria Barbieri in via Zabarella ed una piantina di timo dall’intenso profumo in Piazza della Frutta.
Il menù del Caffè Cavour diceva “Crema di fagioli bianchi con scorfano saltati al timo”. Forse i fagioli non erano cannellini, ma che so, bianchi di Spagna, non importa, ma è quel “saltati” dopo lo scorfano che si prestava a diverse interpretazioni:

  1. a “saltare” erano stati i cannellini
  2. avevano saltato entrambi, fagioli e scorfano
  3. era un semplice refuso, un errore di battitura, e a saltare era stato solo lo scorfano

Ho optato per l’ultima ipotesi e ieri sera, per cena, ho tentato la ricostruzione.

Vi raccomando questo piatto, pur nella mia reinterpretata versione, perché l’accostamento dei sapori è veramente ben riuscito, armonioso e delicato.

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 1/2 kg di fagioli cannellini già cotti
  • uno scorfano rosso di dimensioni medio-piccole (600-800 g)
  • 5-6 rametti di timo fresco
  • una foglia di alloro
  • una manciatina di pancetta affumicata tagliata a striscioline
  • un filo d’olio
  • una noce di burro
  • sale e pepe
  • crostini di pane

Preparate lo scorfano con molta attenzione, squamatelo e soprattutto eliminate le spine velenose della pinna dorsale evitando di ferirvi. Attenti anche alle punte sulle branchie. L’ideale sarebbe proteggere le mani con un canovaccio (vedi riquadro de La Cucina Italiana).

Mettetelo in acqua bollente salata, aggiungete la foglia di alloro e lasciate cuocere per 5 minuti, non di più altrimenti la carne si disfa. Estraetelo dalla pentola senza buttare l’acqua, staccatene i due filetti come riuscite (non è facile, alcuni pezzi di carne inevitabilmente si romperanno, ma non ha importanza) e rimettete la testa, la pelle e le lische a bollire. In pratica con gli scarti del pesce farete un rudimentale fumetto di pesce che vi servirà per allungare la crema di fagioli arricchendola di aroma.

Rimuovete con pazienza qualsiasi lisca fosse rimasta nei filetti.

Passate i cannellini al passaverdura con le maglie più fini e fate cuocere lentamente la crema ottenuta allungandola con qualche mestolo di fumetto di pesce filtrato.

Intanto saltate in padella, con un po’ d’olio ed una noce di burro, i filetti (o meglio pezzetti, a questo punto) di scorfano con la pancetta ed i rametti di timo. 5 minuti, non di più, e comunque finché tutta la carne è diventata opaca.

Distribuite la crema, ben calda, nei piatti e versatevi sopra una cucchiaiata o due del pesce saltato. Guarnite con crostini di pane. Pepe e olio crudo, a piacere.

Il brodo di scorfano avanzato può essere filtrato e messo da parte per qualche altra preparazione.

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Rombo al finocchio

Ci sono alimenti che piacciono di più ed altri che piacciono di meno, ma c’è una categoria speciale di alimenti che colpisce le parti più primitive del nostro cervello mammifero ed una volta assaggiate lì lasciano l’impronta.

Cibi così o ti fanno innamorare o si fanno odiare, pensate ad esempio al tartufo oppure alla cassata siciliana o alla carne di agnello ai ferri. Oppure al peposo, vi ricordate il peposo? La ricetta di oggi, nella sua semplicità, è per me uno di questi misteri gastronomici.

Gli ingredienti:

  • 1 rombo di 2-3 kg (eviscerato)
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio (eventualmente mescolato a semi cumino)
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • un mazzetto di rametti di finocchio (grazie a Dio facoltativo)
  • 2 limoni biologici affettati fini
  • olio extravergine di oliva

Scaldate il forno a 200° . Lavate il rombo (il mio era un rombo croato scuro come la notte) ed asciugatelo con carta da cucina. In un mortaio pestate i semi di finocchio ed il sale fino a ridurli in polvere e cospargete accuratamente il pesce da entrambi i lati e nella cavità interna. Io non avevo semi di finocchio, me la sono cavata con due bustine di tisana al finocchio e l’aggiunta di semi di cumino. Se non avete un mortaio arrangiatevi col coltello ed il tagliere.

La ricetta prevederebbe un mazzetto di rametti di finocchio per fare da letto al pesce. Dubito che ne abbiate, se avete del finocchio da insalata depredatelo delle foglioline anche se non è la stessa cosa, altrimenti fate senza del tutto che va bene lo stesso.

Adagiate il pesce – intero, mi raccomando! – su una teglia da forno, disponete le fettine di limone su tutta la superficie e date una bella spruzzata di olio di oliva. Ovviamente il limone deve essere biologico perché va messo con la buccia, ché anzi qui è più la scorza che la polpa a dover cedere aromi (per inciso, quello della foto è uno dei dei due della pianta del nostro giardino).

Cuocete per 30-40 minuti a seconda della dimensione del pesce e comunque togliete dal forno quando vi pare che la pelle sia ben cotta.

Io lo ho servito con contorno di zucchine tonde al curry e peperoni friggitelli spadellati, ma la scelta è del tutto arbitraria.

Come si mangia ‘sta roba? Beh, dal lato tecnico: servite in tavola caldo ed intero. Mettete da parte le fette di limone che hanno esaurito il loro ruolo, poi aiutandovi con un coltello non affilato sfilate le lische della pinna dorsale e della pinna ventrale (che sono i quattro lati del rombo della Geometria) e sfilettate i 4 pezzi di carne. Servite bagnando col sughetto. Dal lato gustativo: cercate di mangiare la pelle è la parte più gustosa, se proprio non vi piace recuperatene almeno la copertura aromatica, e poi succhiate le lische scartate con religiosa dovizia.

Non so, forse dovrei assaggiarlo un’altra volta per dire se si tratta di vero amore o di una infatuazione passeggera, fatto sta che da un paio di giorni le mie papille olfattive vengono di quando in quando sopraffate da un languido ricordo.

[La ricetta è originale di Jamie Oliver: Il mio giro d’Italia. Non cita la fonte della ricetta, forse è sua?]

Un tributo a Charles Harper ed alle illustrazioni di metà ‘900.