Cambio di rotta

La brigata di cucina non è più un blog culinario di famiglia. A partire dal 30° post è un blog aperto.

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Barchette mare e monti

Ci sono occasioni in cui si desidera tornare a sapori semplici, come dire “puri”, liberati dal complesso di aromi, grassi, cotture prolungate che molte volte utilizziamo solo nel tentativo di nobilitare ingredienti e ricette in sé poco significativi. A me capita soprattutto dopo aver fallito miseramente una ricetta in cui ho buttato dentro di tutto alla ricerca di un sapore deciso ottenendone solo un risultato grasso ed amorfo. Così oggi, per espiare, mi sono pensato queste barchette.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

  • 300 g di semola di grano duro
  • 1/2 cubetto di lievito di birra, sciolto in acqua appena appena zuccherata
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di curcuma (facoltativo)

Per il ripieno:

  • 1/2 kg di cozze con la conchiglia
  • una manciata di code di gambero
  • 3-4 porcini freschi di piccole dimensioni (o, in alternativa, funghi di altro tipo)
  • un nonnulla di prezzemolo tritato fine
  • olio, sale e pepe

Pulite i porcini ed affettateli finemente. Passateli in forno a microonde, alla massima potenza, per 2-3′. Conservate l’acqua che rilasciano perché potete usarla per la pasta.

Fate la solita palla di pasta da pizza/pane con la semola di grano duro, il lievito sciolto nell’acqua tiepida zuccherata, l’acqua dei funghi, un pizzico di sale e, se volete, l’aggiunta di un po’ di curcuma (o zafferano) per dare colore. Lasciate lievitare per almeno 30′.

Spazzolate le cozze e mettetele ad aprire in una padella su fiamma vivace. Quando si saranno aperte tutte spegnete il fuoco e lasciate raffreddare un po’, poi sgusciatele e riponetele senza il liquido di cottura. Eventualmente conservate qualche conchiglia per guarnire la portata.

Sgusciate le code di gambero (dovete togliere le zampette e poi, schiacciando un po’ l’estremità verso la punta della coda, fare uscire la polpa carnosa dalla corazza) e fatele saltare in padella finché avranno preso un bel colore rosa-arancio con pochissimo olio extra vergine.

Accendete il forno per scaldarlo.

Passato il tempo necessario stendete la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e con l’aiuto della rotella ricavatene dei rettangolini di 5×10 cm. Schiacciando i lati corti tra pollice e indice date ai rettangoli la forma di una barchetta (o meglio di una canoa) facendo attenzione ad incollare bene gli angoli tra loro. Le pareti laterali non restano verticali come si vorrebbe ed allora è necessario manipolarle un po’ creando un angolo tra base e parete lungo i due lati delle barchette. In realtà è più difficile a spiegarsi che a farsi.

Stendete un foglio di carta da forno sulla teglia e infornate 5-10′ per far prendere un po’ di consistenza alla pasta. Ritirate dal forno e farcite le barchette: sul fondo i porcini, sopra 2-3 cozze per barchetta ed una coda di gambero a finire. Una goccia d’olio in ogni barchetta è facoltativa.

Infornate per 20-30′ o comunque finché la pasta non è divenuta croccante. Guarnite con pochissimo prezzemolo tritato e, se piace, una spolverata di pepe.

Come vedete, niente grassi (o quasi), niente spezie (o quasi), niente aromi (salvo il prezzemolo in quantità omeopatiche) né aglio, cipolla, scalogno. Se avete dosato bene il sale avrete un antipasto, o un primo, saporito e delicato, se questa non è una contraddizione di termini.

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Biscotti al cioccolato in salsa texana

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Vi lascio con questa pessima immagine che ho maldestramente ritoccato con photoshop (prima volta in vita mia) e fuggo a far la valigia per Asiago. E’ una ricetta che ho trovato in questo bel blog: http://homesicktexan.blogspot.com (chocolate cookies), che io ho poi leggermente modificato. Comunque cannella di qualità +cioccolato fondente=gioia gaudio tripudio! Se riesco a connettermi da lì posto la ricetta a breve, sennò quando torno. Nei prossimi giorni userò per la prima volta un microonde (attenzione attenzione): vi dirò.
Vorrei anche annunciare al mondo che ieri ho fatto in casa il burro d’arachidi e che sì, è venuto bene, ma che quello industriale dà maggiore dipendenza perchè anche se nelle confezioni non è indicato sicuramente contiene aromi che stimolano la gola di noi grassi e golosi giovani italo-alternativi. Come i croccantini dei gatti, per intenderci. A presto!

Involtini di foglie di vite

La prima volta che ho mangiato i dolma (o dolmadakia in Grecia, Sarmale in Romania) fu qualche anno fa in un ristorante turco di Brema e mi sembrarono già allora qualcosa di assolutamente nuovo e delizioso. È una ricetta dell’area ottomana, dalla Turchia alla Grecia, alla Bulgaria. Almeno in Romania, si cucina soprattutto nei giorni di festa.

Non credo che le foglie autunnali siano le più indicate, perché troppo coriacee e tanniche, probabilmente raccolte in primavera darebbero un risultato migliore, ad ogni buon conto vale comunque la pena di assaggiarli, mangiando il ripieno e lasciando da parte le foglie.

Ingredienti:

  • Foglie di vite (una per involtino)
  • 120 g di riso basmati
  • 250 g di carne di agnello o manzo tritata (ma io ho usato un misto manzo/maiale)
  • 1 pomodoro spellato e tritato (più eventualmente altri per il fondo)
  • 1 piccola cipolla tritata fine
  • 3 cucchiai di prezzemolo
  • 3 cucchiai di foglie di sedano tritate (facoltative)
  • olio, sale e pepe
  • 2 spicchi d’aglio tagliati a filettini
  • il succo di 1 limone
  • cannella (facoltativo)
  • menta (facoltativo)

Lavate le foglie e scottatele, poche per volta, in acqua bollente salata in modo che si affloscino. Lasciate sgocciolare.

In una terrina mescolate il riso, la carne, la cipolla tritata, il pomodoro tritato, il prezzemolo, il sedano ed unite sale e pepe.

Ponete una foglia sul tagliere con le venature verso l’alto. Eliminate il picciolo. Versate un cucchiaio colmo di ripieno al centro della foglia, ma verso la parte del gambo. Coprite il ripieno con il bordo inferiore della foglia, ripiegatevi sopra i lembi laterali e arrotolate formando un piccolo sigaro. Comprimete leggermente col palmo della mano. Allo stesso modo preparate gli altri involtini.

Ricoprite il fondo di un ampio tegame con altre foglie di vite o con sottili fette di pomodoro per evitare che gli involtini si bruciacchino. Disponetevi sopra gli involtini strettamente accostati, se necessario in due strati. Qua e là inserite inserite i pezzetti d’aglio tra i dolma. Cospargete col succo di limone e un 150 ml di acqua.

Appoggiate un piatto sopra gli involtini per impedire che durante la cottura si aprano. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore o più. Servite caldissimi (anche se dicono che freddi siano pure molto godibili).

Ogni regione ha la sua variante per il ripieno, con uvetta e pinoli, con un po’ di cannella e menta sminuzzata, e poi c’è la versione dolma freddi, senza carne, che si consumano appunto freddi.

La ricetta è tratta dal meraviglioso “La cucina del Medio Oriente” di Claudia Roden (Vallardi, 1989 e versioni successive).

Col ripieno avanzato ho preparato delle melanzane al forno che, ad essere sinceri, sono state apprezzate più dei dolma. Ecco la ricetta.

Col pelapatate sbucciate parzialmente le melanzane a zebra e lasciatele 40 minuti a spurgare col sale grosso. Lavate e messe in una terrina cuocetele al microonde per 15-20′. Tagliatele poi a metà per lungo e scavate per far posto al ripieno.

Prima di riempirle ammorbidite il ripieno dei dolma in una padella con un dito d’acqua posta sul fuoco. Aggiungetevi un altro pomodoro tritato e la polpa senza semi tolta prima dalle melanzane. Riempite le melanzane col composto, versate un po’ di olio extra vergine di oliva ed infornate in forno già caldo – forno convenzionale questa volta. A metà cottura, cioè dopo 15′, disponete sulle barchette delle fettine sottili di formaggio Asiago.

Straccetti al prosciutto cotto, scalogno e gorgonzola

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Volete una ricetta semplice, di rapida esecuzione, ma saporitissima?

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 hg di prosciutto cotto tagliato a dadini
  • 4-5 bulbi di scalogno affettati a velo
  • 1-2 hg di gorgonzola
  • 1 peperoncino
  • olio, sale  e pepe

Per la pasta (se la fate in casa):

  • 200 g di semola di grano duro*
  • olio e sale
  • 1 uovo (facoltativo)

Fate il solito vulcano di farina (meglio la semola di grano duro), salate leggermente e versate nel cavo un cucchiaio di olio extravergine. Impastate con acqua tiepida, o se preferite con un uovo intero e acqua quanto basta, fino ad ottenere una palla omogenea, morbida e consistente. Lasciate riposare almeno 15 minuti coperta. Se lo desiderate usate pasta già pronta.

Nel frattempo riducete il prosciutto a dadini e affettate finemente lo scalogno (ho imparato a tagliare le cipolle senza piangere, ma con lo scalogno non ho speranza e allora io lo taglio con la mandolina).

Gettate entrambi in padella e lasciate soffriggere in un filo d’olio – delicatamente! – per 15-20 minuti. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua per evitare che lo scalogno prenda troppo colore (annusate l’odore, le cipolle non appena si bruciano emettono un odore particolare che può rovinare il soffritto).

Unite il peperoncino, sale, pepe ed un bel pezzo di gorgonzola e lasciatelo sciogliere, mescolando ogni tanto, a calore moderato.

Stendete la pasta e tagliatela a straccetti irregolari della misura che più vi piace.

Cuocete la pasta in acqua salata, ritirandola un po’ al dente. Saltatela in padella nel sughetto preparato in precedenza, con l’aggiunta di un po’ dell’acqua di cottura.

Servite subito nei piatti.

La abbiamo mangiata ieri sera. Profumatissima!

———————–

*La semola di grano duro biologica della Coop dà un senso all’espressione “fior di farina”. A di là dell’origine dell’espressione, che non so quale sia, quando la lavori e quando poi la mangi senti questo profumo floreale incredibile. Come con il riso basmati.
Almeno questa è la semola che vendono ora alla Coop di Padova, non garantisco per tutte le altre. Assomiglia al profumo del grano appena macinato al mulino della Clac, quando venivano i bambini a fare il pane, col grano biologico. Nemmeno De Cecco è all’altezza.

Finferle in scatola di pane

Siamo stati al mercato di Prato della Valle e ci siamo fatti tentare dai banchetti di frutta e verdura. Oltre a un sacchettino di giuggiole giganti abbiamo comprato delle finferle della Val Pusteria molto profumate e delle patate novelle. Così mi sono pensato ‘sta ricetta. Niente di speciale, ma sfiziosa, buona per un antipasto o un primo leggero.

Ingredienti per la pasta (4 persone)

  • g 100 di farina di grano tenero 0
  • g 100 di semola di grano duro
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • g 200 di finferle (o un misto di funghi saporiti)
  • g 300 patate novelle a fettine sottili
  • 2 zucchine a fettine sottili
  • formaggio Asiago a pezzettoni
  • aglio
  • prezzemolo
  • origano
  • olio di oliva
  • sale
  • pepe
  • salsa di soia o bianco d’uovo (facoltativo)

Tempo di preparazione: 1 ora.

Saltate i funghi in padella con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e olio d’oliva. Salate e pepate. Teneteli indietro di cottura e verso la fine aggiungete delle foglie di prezzemolo.

Nel frattempo preparate la pasta (è una banale pasta per pizza) e lasciatela riposare per almeno 30 minuti in modo che possa lievitare.

Affettate finemente le patate novelle, buccia compresa, conditele con olio e sale e infornatele nel microonde per 10-15 minuti e comunque il tempo necessario perché siano cotte, ma ancora consistenti.

Affettate allo stesso modo le zucchine e, dopo averle salate e bagnate con poco olio di oliva, passatele al microonde per 5 minuti o poco più.

Ora stendete la pasta dello spessore di 3-4 mm. Con la rotella a zig-zag o con un coltello non affilato ricavatene dei quadrati di 10 cm per lato. Pizzicando gli angoli dei quadrati cercate di modellare delle scatole con bordo alto un paio di cm.

Disponete le scatole sul vassoio da infornare (forno tradizionale) e tappezzatene l’interno con le fettine di patata. Poi disponete un po’ di fettine di zucchina lungo un lato e riempite lo spazio rimanente con i funghi.

Infilate tra i funghi un pezzettone di formaggio Asiago per ogni scatola.

Mettete in forno già caldo per una mezz’ora o comunque finché le scatole saranno diventate croccanti. A metà cottura potete ungere i bordi delle scatole con salsa di soia o bianco d’uovo per colorarle un po’.

Tolte dal forno spolverate con poco origano secco ed una goccia d’olio.