Piccioni al forno con polenta arrostita

appena usciti, accanto alla polenta
appena usciti, accanto alla polenta

Ingredienti per quattro persone

  • due piccioni

  • polenta avanzata del giorno prima

  • uno spicchio d’aglio

  • olio di oliva

  • una spruzzata di vino bianco

  • rosmarino e salvia

  • sale e pepe

Tempo di cottura: un’ora e un quarto circa

Togliere dai piccioni eventuali residui di piume. Eliminare le punte delle ali e le zampe fino all’attaccatura delle cosce. Dimezzarli con una mannaia o un coltello robusto. Disporre in un vassoio metallico piuttosto stretto. Distribuire l’aglio in fettine, aggiungere le erbe aromatiche spezzettate, salare, pepare, aggiungere un po’ d’olio e bagnare con il vino bianco. Ungere perfettamente le mezzene con un pennello da cucina e infornare a 180°C. Durante la cottura pennellare con il liquido che si forma sul fondo per evitare che la carne e la pelle si secchino. Proseguire fino all’imbrunimento della pelle. Arrostire nel frattempo la polenta dopo averla tagliata a fette. Disponetela sulla piastra rovente della stufa economica e girate le fette una sola volta. Servire i piccioni con la polenta ed un po’ del loro liquido di cottura. Quest’ultimo, se troppo abbondante, alla fine può essere ristretto, sempre sopra la piastra della stufa.

E’ un piatto molto buono, per il sapore un po’ da uccello selvatico dei piccioni e per l’olio di cottura delizioso, da raccogliere interamente con la polenta. Un tempo l’abitudine di allevare piccioni da carne era piuttosto diffusa in campagna. Io da bambino tenevo alcune coppie di piccioni da carne. Avevo ottenuto il permesso speciale dai miei genitori per farlo. Li tenevo in casette di tavole con la porta ad arco, molto carine, che mi costruivo da solo. I piccioni volando o comunque agitandosi molto, sprecano energie, mangiano tantissimo in proporzione alla loro produzione di proteine. Rispetto ad un pollo, per fare un esempio. Bisogna tenere in considerazione però che spesso si alimentano distante dal luogo dove vengono allevati, magari sul campo del vicino e quindi gratis!

Troverete ricette un po’ più complesse di questa in:

“Cucina Padovana” curato da Piero de Franceschi ed. Terra Ferma Vicenza 2008

“A tola co i nostri veci” La cucina veneziana. Mariù Salvatori de Zuliani FrancoAngeli Milano 1998

Il secondo testo, quello della Salvatori, contiene interessanti e curiose precisazioni. Si raccomanda ad esempio di ricorrere a colombi foresti, ovvero di non mangiarsi quelli di piazza San Marco. Le città sembrano avere una sorta di atavico rispetto per questi volatili. Lo dimostra anche una superstizione popolare diffusa, secondo la quale cibarsene porta una <<malignasa scalogna>>.

Nel resto della terraferma le cose cambiano decisamente e si trovano ovunque ricette di prelibatezze a base di piccione: Toresani de Braganse, sopa coada ecc. Il termine “toresano” deriva dal luogo dove venivano allevati e catturati prima dell’involo i giovani esemplari: la torre, edificio rurale abbastanza diffuso nella tradizione veneta di pianura. Coada da “covata”: cottura eseguita mediante sobbollimento lento, fino ad esaurimento quasi totale del liquido di cottura.

Sempre in tema di precisazioni, per non fare confusione, andrebbero distinti i piccioni da allevamento, di cui esistono diverse razze selezionate, da quelli selvatici, i colombacci, uccelli che non amano avvicinarsi alle case e che ci piace pensare liberi, distanti dai nostri forni caldi e dalle doppiette dei cacciatori.

Infine un detto, tratto sempre da “A tola co i nostri veci”: <<mese de agosto colombo, rosto!>>

Crema di cannellini con scorfano al timo

Quando mangio qualcosa di speciale al ristorante mi piace provare a ricreare la ricetta anche senza conoscerne i dettagli. Siccome ieri a pranzo ho mangiato uno di questi piatti speciali al Caffè Cavour, tornando a casa mi sono fermato a comperare gli ingredienti necessari: dei fagioli cannellini in scatola alla Coop (meglio sarebbe avere dei cannellini secchi e cuocerli come si deve), un bello scorfano rosso alla pescheria Barbieri in via Zabarella ed una piantina di timo dall’intenso profumo in Piazza della Frutta.
Il menù del Caffè Cavour diceva “Crema di fagioli bianchi con scorfano saltati al timo”. Forse i fagioli non erano cannellini, ma che so, bianchi di Spagna, non importa, ma è quel “saltati” dopo lo scorfano che si prestava a diverse interpretazioni:

  1. a “saltare” erano stati i cannellini
  2. avevano saltato entrambi, fagioli e scorfano
  3. era un semplice refuso, un errore di battitura, e a saltare era stato solo lo scorfano

Ho optato per l’ultima ipotesi e ieri sera, per cena, ho tentato la ricostruzione.

Vi raccomando questo piatto, pur nella mia reinterpretata versione, perché l’accostamento dei sapori è veramente ben riuscito, armonioso e delicato.

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 1/2 kg di fagioli cannellini già cotti
  • uno scorfano rosso di dimensioni medio-piccole (600-800 g)
  • 5-6 rametti di timo fresco
  • una foglia di alloro
  • una manciatina di pancetta affumicata tagliata a striscioline
  • un filo d’olio
  • una noce di burro
  • sale e pepe
  • crostini di pane

Preparate lo scorfano con molta attenzione, squamatelo e soprattutto eliminate le spine velenose della pinna dorsale evitando di ferirvi. Attenti anche alle punte sulle branchie. L’ideale sarebbe proteggere le mani con un canovaccio (vedi riquadro de La Cucina Italiana).

Mettetelo in acqua bollente salata, aggiungete la foglia di alloro e lasciate cuocere per 5 minuti, non di più altrimenti la carne si disfa. Estraetelo dalla pentola senza buttare l’acqua, staccatene i due filetti come riuscite (non è facile, alcuni pezzi di carne inevitabilmente si romperanno, ma non ha importanza) e rimettete la testa, la pelle e le lische a bollire. In pratica con gli scarti del pesce farete un rudimentale fumetto di pesce che vi servirà per allungare la crema di fagioli arricchendola di aroma.

Rimuovete con pazienza qualsiasi lisca fosse rimasta nei filetti.

Passate i cannellini al passaverdura con le maglie più fini e fate cuocere lentamente la crema ottenuta allungandola con qualche mestolo di fumetto di pesce filtrato.

Intanto saltate in padella, con un po’ d’olio ed una noce di burro, i filetti (o meglio pezzetti, a questo punto) di scorfano con la pancetta ed i rametti di timo. 5 minuti, non di più, e comunque finché tutta la carne è diventata opaca.

Distribuite la crema, ben calda, nei piatti e versatevi sopra una cucchiaiata o due del pesce saltato. Guarnite con crostini di pane. Pepe e olio crudo, a piacere.

Il brodo di scorfano avanzato può essere filtrato e messo da parte per qualche altra preparazione.

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Radicchio di Treviso in marinata

A grande richiesta ecco la ricetta del radicchio in marinata, che tanto successo ha riscosso a Natale e all’ultimo dell’anno. Si tratta di una ricetta della Trattoria A la Becasse di Follina (TV) che abbiamo trovato nel libro Ricette di Osterie d’Italia edito da Slow Food.

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Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 4 cespi di radicchio di Treviso
  • 6 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro
  • 2 dl di aceto
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • sale

Mettere a bollire in una casseruola con mezzo litro d’acqua (a noi mezzo litro sembrava troppo poco e quindi abbiamo messo un litro e mezzo d’acqua) l’aceto, il sale, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Quando il preparato bolle, immergetevi per tre-quattro minuti il radicchio pulito e tagliato a metà. Stendetelo su uno straccio a raffreddare, poi disponetelo in una terrina bassa con gli aromi rimasti e copritelo con l’olio. Servire il giorno dopo.

Si tratta di una ricetta facile e di grande effetto, offre il vantaggio che può – anzi deve – essere preparata prima. Alla trattoria citata il radicchio “in carpione” viene servito con la sopressa (rigorosamente con una p sola). Peccato, non ho per ora nemmeno una foto.

Gara di cucina – terza edizione

Talvolta, all’improvviso, capita che i cugini si radunino e decidano all’unanimità che la Barbara debba proporre loro una nuova edizione della gara di cucina. Eh sì, perché loro si divertono così, a cucinare in compagnia (e alcuni di loro apprezzano anche la parte finale, quella in cui si mangia).

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Inizia tutto con un giro di telefonate, in cui la Barbara distribuisce gli ingredienti e ognuno si chiede: ma cosa sarà la colla di pesce? A cosa servirà l’erba cipollina, il ginseng, il cremor tartaro (no questo l’ho aggiunto solo per il nome strano)? Ingredienti quanto mai desueti, se siete abituati con le torte Cameo. E intanto cresce l’attesa.

Poi arriva il gran giorno: domenica 14 dicembre 2008, terza edizione della gara di cucina. Le squadre sono fatte: Jacopo e Francesco contro Giacomo, Lorenzo e la Cristina. Che deve ancora arrivare. Ore 16.30, apre le danze Jacopo che trionfalmente esibisce il lievito di birra. Per fortuna che l’ha comprato nelle giuste dosi, è l’ingrediente più importante. Telefono. La Cristina è indietro coi compiti, arriva in ritardo. Così si perde la fontana di farina. La Barbara spiega con la massima precisione come ottenere una fontana fatta bene. Il sale fuori, va solo alla fine. Tutti si rimboccano le mani. Che puzza quel lievito di birra. Si impasta con violenza. Speriamo che il tavolo regga. Giacomo ha il mal di testa. Arriva la Cristina. Meglio prendersi un’aspirina. Tutti che impastano. Lorenzo e la Cristina partono in esplorazione in cantina, serve un piano su cui appoggiare la pasta a lievitare. Tornano su con un’asse di legno più grande di loro due messi insieme. Mentre la pasta lievita sotto i panni però, non si sta con le mani in mano. Jacopo e Francesco si cimentano con una brodaglia arancione brillante smagliante sfolgorante. C’è dentro peperone, dicono loro. L’altra squadra si divide i compiti. La Cristina toglie i noccioli ai datteri, Lorenzo sminuzza le mandorle, Giacomo gratta il ginseng. Pare strano, ma alla fine questi tre ingredienti si combineranno a formare un gusto unico e soave. Sul tavolo cugini che impastano e affettano. Ai fornelli cugini che mescolano e controllano la salatura. Su e giù per le scale, Lorenzo e la Cristina. Perché evidentemente la nonna e la Barbara associano significati diversi alla parola “teglia”. Arrivano i primi zii che i cugini non sono neanche a metà dell’opera. Sono gli zii in anticipo di mezz’ora. Un’ora dopo però sono i cugini in ritardo di mezz’ora. Nel frattempo i panini di Jacopo e Francesco escono dal forno. Che forma curiosa. Sembrano panini veri, dice qualcuno. L’altra squadra si concentra sui sacchettini ripieni. Che lavoro alienante. Poco dopo anche la squadra avversaria viene coinvolta. Il tempo incalza, non c’è tempo per le rivalità. Addirittura si odono scambievoli complimenti. Giacomo annoda l’erba cipollina. La Barbara impasta ancora. L’altra pasta aveva lievitato la metà del necessario. Se ha funzionato prima, perché non dovrebbe funzionare ora. E così in un lampo ecco pronti i paninetti fritti. Jacopo frigge. Gli fa venire in mente la sagra. Giù i parenti hanno fame. Lorenzo e la Cristina salgono e scendono le scale per un’ora. Quando scendono, è perché devono chetare il parentame. Quando salgono, è perché devono sollecitare i cugini. E Jacopo frigge. E i parenti hanno fame. Fuori tempo massimo. Lorenzo e la Cristina servono in tavola, in quantità di dieci, vagonate di paninetti fritti. Da mangiare col salame che ognuno si è portato da casa. Intanto Jacopo frigge. E i parenti sono tutti venite giù che abbiamo fame. Il resto del cibo è pronto. Ma, capite, prima bisogna finire questi paninetti. E Jacopo frigge. E i parenti fame. Ne mancano solo 36. Frigge, frigge a gruppi di 5. Fame. Poi di 6, per fare più in fretta. Fame! Fame! Frigge concentrato. Si è pure dimenticato di fare la filippica sul cibo cancerogeno. Fame frigge fame frigge. Friggi Jacopo, friggi!

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Quando l’ultimo paninetto è stato tratto in salvo dall’olio, i cugini scendono in sala da pranzo. Col cibo. Accoglienza trionfale. I cugini sono già sazi… assaggini, spizzichini, paninetti… ma trovano un posto a tutto. Polpette con datteri e mandorle. Dolci come la cioccolata, piccoline, stuzzichevoli. Hamburger con salsa peperoni. Altro che McDonald’s, hanno un aspetto così dignitoso con quel sesamo sopra. Sacchettini ripieni mozzarella e prosciutto. Giocosi, venuti bene, non era facile, esperimento riuscito. Tutti sono satolli e soddisfatti, in pace col mondo. Le squadre avversarie si stringono la mano incrostata di pasta di pane. Non mangiate per vivere, ma vivete per mangiare, diceva il saggio. Allora, Barbara, a quando la prossima gara di cucina?

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[Le foto sono di Bita]