Torta di ricotta e zucchine e cozze

Nessuna idea su cosa cucinare oggi per pranzo. Vado a fare la spesa e mi fermo dal pescivendolo per qualcosa di mare. Ci sono delle belle cozze a 3,00 euro al chilo, bene. Poi da Christian, la bottega che tiene formaggi deliziosi e rari di tutte le parti d’Italia – e di Francia, in certi giorni – dove trovo una ricottina di mucca bella fresca.

In frigo del lievito di birra va verso la data di scadenza.

Posso mettere assieme cozze, ricotta e lievito? Un rapida ricerca su Google ed ecco questa torta di cozze e zucchine che sembra un’aiuola di tulipani.

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Se non fosse che dovevo usare il lievito, invece che una crosta di pane avrei fatto una pasta brisé come diceva la ricetta di Megghy.com.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

  • 200 g di farina
  • lievito di birra
  • 100 g di spinaci surgelati
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • 500 g di cozze
  • 200 g di ricotta
  • 2 uova
  • 3 zucchine
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’olio d’oliva
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Tritate finemente gli spinaci ed amalgamateli alla farina bagnata con l’acqua in cui avete fatto sciogliere il lievito. Impastate bene  e poi lasciate riposare la palla ottenuta per 30 minuti.

Tagliate le zucchine a striscioline e saltatele in padella con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato finché si saranno appena ammorbidite. Salate , pepate, spruzzate di prezzemolo tritato e mettetele da parte.

Fate aprire le cozze in padella coperta con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio a fiamma vivace. Levate dal fuoco e sgusciate le cozze. Mettete da parte il brodo di cottura.

In una terrina lavorate la ricotta ed aggiungetevi poi le due uova ed un po’ del brodo di cottura delle cozze. Amalgamate bene, poi aggiungete le zucchine (risparmiate qualche strisciolina per la guarnizione).

Stendete la pasta allo spessore di 4-5 mm. Imburrate ed infarinate una teglia da forno e rivestitene l’interno con la sfoglia preparata. Versatevi dentro il ripieno di ricotta e zucchine e infornate finché il tutto si sarà ben addensato (ci vorranno circa 30 minuti).

Guarnite con striscioline di zucchina e cozze e rimettete in forno per una diecina di minuti.

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I colori dell’estate, in inverno (I)

Oggi ho voluto fare qualcosa di molto colorato, qualcosa che ricordasse i colori dell’estate pur utilizzando i prodotti di stagione. Così nascono questi straccetti al cavolo romano e frutti di mare.

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Ingredienti (4 persone):

  • 4-5 scalogni affettati finemente
  • un bel pezzo di burro
  • un po’ d’olio extravergine
  • un bicchiere di vino bianco
  • un cavolfiore romano
  • 10-20 cozze
  • 10-15 code di gamberone
  • zenzero grattugiato (un cucchiaino)
  • scorza di limone grattugiata (un cucchiaio raso)
  • sale e pepe a piacere
  • un po’ di prezzemolo per guarnire

Per la pasta (se la fate in casa):

  • 200 g di semola di grano duro
  • uno o due cucchiaini di curcuma (facoltativo)
  • olio e sale

Preparate la pasta. Volendola un po’ più gialla senza ricorrere all’uovo, potete aggiungere uno o due cucchiaini di curcuma; la curcuma – un componente essenziale del curry indiano, ma di per sé quasi insapore – si trova di solito nei negozi “etnici” o nei negozi equo-solidali.

Stendete la pasta e tagliatela a losanghe di cm 10-15 per lato.

Mettete un bel pezzo di burro, assieme ad un filo d’olio che aiuterà ad evitare che il burro “bruci”,  in un’ampia padella dove farete soffriggere lentamente lo scalogno affettato fine. Quando lo scalogno sarà diventato morbido e dorato aggiungete un bicchiere di vino e lasciate sfumare.

Nel frattempo cuocete il cavolo romano, intero e scoperto,  nel forno a microonde. 10′-15′ minuti alla massima potenza dovrebbero essere sufficienti. Fate attenzione che, fintantoché c’è calore sufficiente, il cavolo continua a cucinare anche quando lo estraete dal forno. Il risultato che vogliamo, è ottenere delle cimette morbide, ma non spappolate, di  un bel colore verde.

Mettete le cozze nella padella del soffritto, coperta col suo coperchio e fatele aprire. Abbassate la fiamma, mettete da parte le cozze e privatele del guscio. Fate restringere il brodo rimasto.

Poco prima di buttare la pasta, mettete in padella le cimette del cavolfiore, le code dei gamberoni sbucciate, lo zenzero e la scorza di limone grattugiate e, all’ultimo, le cozze. Pepate a piacere e aggiustate di sale (attenzione però al liquido delle cozze ristretto che probabilmente sarà già abbastanza salato). Se il sugo è troppo asciutto aggiungete un poca dell’acqua di cottura della pasta.

Cotta la pasta, distribuite nei piatti, condite con la salsa e distribuite un pizzico di prezzemolo fresco.

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Barchette mare e monti

Ci sono occasioni in cui si desidera tornare a sapori semplici, come dire “puri”, liberati dal complesso di aromi, grassi, cotture prolungate che molte volte utilizziamo solo nel tentativo di nobilitare ingredienti e ricette in sé poco significativi. A me capita soprattutto dopo aver fallito miseramente una ricetta in cui ho buttato dentro di tutto alla ricerca di un sapore deciso ottenendone solo un risultato grasso ed amorfo. Così oggi, per espiare, mi sono pensato queste barchette.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

  • 300 g di semola di grano duro
  • 1/2 cubetto di lievito di birra, sciolto in acqua appena appena zuccherata
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di curcuma (facoltativo)

Per il ripieno:

  • 1/2 kg di cozze con la conchiglia
  • una manciata di code di gambero
  • 3-4 porcini freschi di piccole dimensioni (o, in alternativa, funghi di altro tipo)
  • un nonnulla di prezzemolo tritato fine
  • olio, sale e pepe

Pulite i porcini ed affettateli finemente. Passateli in forno a microonde, alla massima potenza, per 2-3′. Conservate l’acqua che rilasciano perché potete usarla per la pasta.

Fate la solita palla di pasta da pizza/pane con la semola di grano duro, il lievito sciolto nell’acqua tiepida zuccherata, l’acqua dei funghi, un pizzico di sale e, se volete, l’aggiunta di un po’ di curcuma (o zafferano) per dare colore. Lasciate lievitare per almeno 30′.

Spazzolate le cozze e mettetele ad aprire in una padella su fiamma vivace. Quando si saranno aperte tutte spegnete il fuoco e lasciate raffreddare un po’, poi sgusciatele e riponetele senza il liquido di cottura. Eventualmente conservate qualche conchiglia per guarnire la portata.

Sgusciate le code di gambero (dovete togliere le zampette e poi, schiacciando un po’ l’estremità verso la punta della coda, fare uscire la polpa carnosa dalla corazza) e fatele saltare in padella finché avranno preso un bel colore rosa-arancio con pochissimo olio extra vergine.

Accendete il forno per scaldarlo.

Passato il tempo necessario stendete la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e con l’aiuto della rotella ricavatene dei rettangolini di 5×10 cm. Schiacciando i lati corti tra pollice e indice date ai rettangoli la forma di una barchetta (o meglio di una canoa) facendo attenzione ad incollare bene gli angoli tra loro. Le pareti laterali non restano verticali come si vorrebbe ed allora è necessario manipolarle un po’ creando un angolo tra base e parete lungo i due lati delle barchette. In realtà è più difficile a spiegarsi che a farsi.

Stendete un foglio di carta da forno sulla teglia e infornate 5-10′ per far prendere un po’ di consistenza alla pasta. Ritirate dal forno e farcite le barchette: sul fondo i porcini, sopra 2-3 cozze per barchetta ed una coda di gambero a finire. Una goccia d’olio in ogni barchetta è facoltativa.

Infornate per 20-30′ o comunque finché la pasta non è divenuta croccante. Guarnite con pochissimo prezzemolo tritato e, se piace, una spolverata di pepe.

Come vedete, niente grassi (o quasi), niente spezie (o quasi), niente aromi (salvo il prezzemolo in quantità omeopatiche) né aglio, cipolla, scalogno. Se avete dosato bene il sale avrete un antipasto, o un primo, saporito e delicato, se questa non è una contraddizione di termini.

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