Fesenjān – Anatra in salsa di melagrana e noci

È sabato e, nonostante una leggera influenza, mi metto a cucinare l’anatra comprata ieri sotto il Salone. Questo piatto di origine persiana, Khoresht-e fesenjān (Persiano: خورشت فسنجان), o semplicemente fesenjān (Persiano: فسنجان) – ma in Internet e nella carta stampata si trovano tutte le varianti ortografiche possibili e immaginabili – viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo o pesce. Fatelo in autunno quando si trovano le melagrane e le noci fresche.

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Ingredienti:

  • una giovane anatra tagliata  a pezzi
  • 1 cipolla media (o 2-3 scalogni)
  • 2-3 cucchiai di olio
  • g 250 di gherigli di noci (g 700 circa col guscio) tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio di zucchero (o miele)
  • 2 melagrane (il succo dei chicchi)
  • il succo di 2 limoni
  • ml 150 di acqua
  • sale e pepe

Preparazione degli ingredienti.

Pulite accuratamente l’anatra, cercando di eliminare la maggior parte del grasso visibile. Preferibilmente lasciatela marinare per una notte in succo di limone a cui avrete aggiunto la cipolla tritata.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce con il coltello o con il mixer. Per estrarre il succo dai chicchi di melagrana, passateli velocemente al mixer e poi filtrate.

Sgranate con pazienza le melagrane. Ecco un video illuminante su come si sgrana una melagrana senza affrescare la cucina di schizzi rossi e senza perderci mezza mattinata.

Cottura.

Fate rosolare rapidamente l’anatra nell’olio in una casseruola (o padella) pesante.
Sgocciolate i pezzi mettendoli da parte e, nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla finché sarà bionda (se avevate fatto marinare l’anatra, potete recuperare la cipolla della marinatura). Unite i gherigli di noce pestati e lasciate su fuoco basso per 2-3 minuti mescolando.

Versate nella casseruola il succo di melagrana, il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua, sale e pepe. Fate prendere il bollore ed aggiungete l’anatra.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora-1 ora e 1/2 finché la carne è molto tenera.

Assaggiate e, come dice Claudia Roden (nel più volte citato “La cucina del Medio Oriente”), “regolate il delicato equilibrio tra l’agro e il dolce con succo di limone o zucchero”.

Può essere servito con riso Basmati.

La ricetta è saporita, ma l’anatra domestica è decisamente troppo grassa per questo tipo di preparazione, forse i germani, che facevano bella mostra di sé nel banco della macelleria, sarebbero stati più adatti. Ho accompagnato con una polentina molle che ci stava proprio bene!

Per Gineve: nella stessa macelleria ieri vendevano anche galline padovane …

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… e visto che la ricetta viene dall’Iran, da cui ci arriva una tradizione gastronomica splendida e raffinata, il pensiero va anche all’attualità. Se non avete ancora visto le foto di quel popolo verde, in festa per la speranza di un cambiamento ahimè poi ucciso nel sangue, ecco il link.

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Ragù di “rovinassi” d’anatra

Delle anatre usate per la cena dell’ultimo dell’anno mi erano rimasti i ventrigli (i duroni), i cuori ed i fegati, i rovinassi appunto, che avevo messo in congelatore, ieri li ho recuperati e messi in pentola.
Questo ragù mi fa impazzire, è una tale espressione di aromi e sapori che son sicuro farà innamorare anche voi. Anche se, a dir tutta la verità, a qualcuno potrebbe non piacere affatto; è senza vie di mezzo: o lo si ama o lo si odia.
É una specialità della tradizione padovana, solitamente fatto con le rigaglie del pollo (in tal caso, anche con le creste) ed utilizzato in risotto o per condire i bigoli. Fra parentesi, la parola rigaglie deriva dal latino “regalia” che significa cosa degna di un re.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di fegatini di anatra (ventrigli, fegatini, cuori)
  • 50 g di pancetta affumicata (o salsiccia)
  • 1/2 l di brodo di manzo e pollo
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di carota
  • 1 cipolla media
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • succo di 1 limone
  • 4 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • noce moscata
  • cannella in polvere
  • una noce di burro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • grana padano
  • (una grattata di tartufo ci starebbe benissimo, ma chi ce l’ha?)

Ripulite accuratamente le rigaglie da tutte le parti grasse o coriacee, lavatele e lasciatele poi una mezz’ora a marinare nel succo di limone. Attenti a togliere bene il fiele (la roba verde) e le parti di fegato venute a contatto col fiele o rischiate di rovinare tutto.

Fate un battuto con il sedano, la carota e la cipolla. Mettete il tutto in una casseruola con olio e burro, unitevi la pancetta e fate soffriggere a fuoco dolce finché la verdura sarà ben appassita.

Tagliate le rigaglie a pezzi, pezzetti piccoli per i ventrigli, più grandetti per i fegati ed i cuori. Aggiungetele al soffritto, aggiungete anche la salvia, e fate rosolare a fuoco vivace, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Salate, pepate, mettete il resto di aromi e spezie ed aggiungete un po’ di brodo.
Fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora ed a pentola un po’ scoperta girando ogni tanto, eventualmente aggiungendo ancora un po’ di brodo.
Alla fine il sugo dovrà risultare quasi come un ragù di carne.

Non preoccupatevi se durante la cottura l’odore che si leverà dalla casseruola non sarà proprio delizioso, è con la cottura prolungata che il piatto assumerà il suo delizioso profumo.

Cotta la pasta, condite nei piatti aggiungendo un pizzico di prezzemolo fresco ed il grana.

La ricetta è tratta da “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto (Martello, 1974), rielaborata in base ad una delle varianti trovate in Internet, in particolare per l’aggiunta delle spezie, ed al mio gusto personale.