Pomodorini con mozzarella e olive (in gergo culinario “caprese”)

Ho deciso di rendere nota a tutti voi una ricetta molto semplice, ma buona, che forse vi sarà già capitato di mangiare e della quale magari vi siete un po’ incuriositi; si tratta (stavo quasi per dimenticarmelo) della “caprese”. Così oggi voglio insegnarvi la sua facile preparazione e i pochi ingredienti che richiede. Forse vi chiederete perchè proprio la “caprese”? Per far cadere a picco la qualità di questo blog e dimezzarne il numero dei visitatori? No! Bensì perchè ormai (modestamente), dopo anni e anni di lavoro, mi ritengo in grado di preparare questa ricetta con eccelsa abilità.

Per assaporare meglio questa ricetta, però, e per meglio comprenderla, è necessario che andiamo ad analizzare un pizzico di curiosità a riguardo…

La caprese è un antipasto che talvolta può essere usato anche come secondo piatto. Essa è una ricetta tipica della tradizione Mediterranea (in origine solo napoletana), apprezzata e molto gustosa è particolarmente adatta durante la stagione estiva in quanto alimento leggero e fresco, basti pensare che a porzione contiene solo 18,12g di lipidi.

Se non vi è passato l’appetito ora possiamo cominciare!

Prima di tutto si va dal fruttivendolo di fiducia e si comprano 3 grappoli di pomodori datterini oppure 4-5 pomodori normali (porzioni per 4 persone); poi potete chiedere anche se ha delle olive, ma a dire il vero non so se lì sia il posto più adatto (c’è anche il rischio che dopo il fruttivendolo non sia più “di fiducia”). Dopo aver preso un barattolo di olive verdi Saclà (il prodotto di qualità) vi manca solo la mozzarella di bufala che deve essere utilizzata in porzione uguale a quella dei pomodorini. Se aprite il frigo e vedete che non c’è mozzarella…vuol dire che è rimasta fuori tutta la notte! Dai, scherzo…Potete usare anche del formaggio, ma è meno gradevole da mangiare col pomodoro. Fatto? OK

Ora prendete una teiera e versateci il tutto accuratamente tagliato in parti non più grandi di 3cmcubi con un coltello ben affilato e una tagliera abbastanza larga, ma non troppo. N.B.: (consiglio serio) se volete, i pomodori li potete tagliare anche a fettine facendo attenzione a non sporcarvi col liquido al loro interno! ATTENZIONE: Se non riuscite a tagliare le olive è perchè avete comprato quelle con l’osso!

Ora manca solo da aggiungere l’olio e il sale e per questo lascio a voi il compito perchè io non sono mai stato bravo con le dosi, e finalmente potete servire il tutto in tavola (se è ancora rimasto qualcuno).

LI AVEVATE LAVATI I POMODORI, VERO?

P.S.: Mi scuso con il reparto di cucina e con gli chef per averli oltraggiati e offesi in questo modo così barbaro e volgare. Mi auguro (inutile speranza) Che vogliano accettare le mie scuse.

Con i commenti, vi prego, non siate troppo duri!

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Un esempio di "caprese" senza mozzarella e olive
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Panzanella

La prima volta che ho mangiato la panzanella ero ad Ontignano, sulle colline sopra Firenze. Lì la si mangiava tutte le sere ed era squisita. Sarà che dopo aver sparso letame sugli ulivi tutto il giorno c’era una fame da lupi.

É una ricetta semplice, tradizionale cibo povero della Toscana, ma gustoso e nutriente, ottimo per le sere d’estate.

Per 6 persone:

  • 2 peperoni rossi
  • 2 peperoni gialli
  • 600 g di pane raffermo di buona qualità
  • 1 kg di pomodori maturi
  • sale
  • 6 acciughe sotto sale o 12 filetti sott’olio
  • una manciata di capperi
  • 1 cipolla rossa
  • 1 cuore di sedano
  • una manciata di foglie di basilico fresco

per il condimento:

  • aceto di vino
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • sale e pepe

Cuocete e spellate i peperoni come meglio vi pare.

Prendete il pane raffermo, possibilmente pane toscano o comunque un pane un po’ grezzo (anche integrale), ed eliminate i pezzi di crosta più duri. Con le mani riducetelo a pezzettoni grossi più o meno come un pollice. Mettete da parte in una terrina.

I pomodori devono essere quelli adatti, non certo quelli verdastri ed insapori da insalata. Tagliateli a pezzi grandi più o meno come quelli di pane, conditeli leggermente ed uniformemente con del sale e versateli in uno scolapasta, mettendoci sotto una terrina per raccogliere il succo.

Affettate la cipolla finemente e se una vi pare troppo riducete la dose. Affettate finemente il cuore di sedano. Versate cipolla e sedano nella terrina del pane. Tagliate a fettine i peperoni e via, assieme al resto.

Pigiate delicatamente i pomodori messi a scolare perché rilascino il liquido in eccesso, con questo si prepara il condimento.

Aggiungete i pomodori all’insalata assieme al basilico spezzettato.

Aggiungete al succo dei pomodori 2 cucchiaiate di aceto, 10 cucchiai di olio buono, lo spicchio d’aglio tagliato fine. Mescolate ed assaggiate, aggiungete pepe e se serve altro sale. Versate la salsina sull’insalata e mescolate delicatamente per un minuto. Poi lasciate riposare almeno 15 minuti.

Prima di servire disponete sull’insalata le acciughe dissalate, o quelle sott’olio, guarnendo con foglioline di basilico e di sedano.

[La ricetta è originale di Jamie Oliver: Il mio giro d’Italia.]

Rombo al finocchio

Ci sono alimenti che piacciono di più ed altri che piacciono di meno, ma c’è una categoria speciale di alimenti che colpisce le parti più primitive del nostro cervello mammifero ed una volta assaggiate lì lasciano l’impronta.

Cibi così o ti fanno innamorare o si fanno odiare, pensate ad esempio al tartufo oppure alla cassata siciliana o alla carne di agnello ai ferri. Oppure al peposo, vi ricordate il peposo? La ricetta di oggi, nella sua semplicità, è per me uno di questi misteri gastronomici.

Gli ingredienti:

  • 1 rombo di 2-3 kg (eviscerato)
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio (eventualmente mescolato a semi cumino)
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • un mazzetto di rametti di finocchio (grazie a Dio facoltativo)
  • 2 limoni biologici affettati fini
  • olio extravergine di oliva

Scaldate il forno a 200° . Lavate il rombo (il mio era un rombo croato scuro come la notte) ed asciugatelo con carta da cucina. In un mortaio pestate i semi di finocchio ed il sale fino a ridurli in polvere e cospargete accuratamente il pesce da entrambi i lati e nella cavità interna. Io non avevo semi di finocchio, me la sono cavata con due bustine di tisana al finocchio e l’aggiunta di semi di cumino. Se non avete un mortaio arrangiatevi col coltello ed il tagliere.

La ricetta prevederebbe un mazzetto di rametti di finocchio per fare da letto al pesce. Dubito che ne abbiate, se avete del finocchio da insalata depredatelo delle foglioline anche se non è la stessa cosa, altrimenti fate senza del tutto che va bene lo stesso.

Adagiate il pesce – intero, mi raccomando! – su una teglia da forno, disponete le fettine di limone su tutta la superficie e date una bella spruzzata di olio di oliva. Ovviamente il limone deve essere biologico perché va messo con la buccia, ché anzi qui è più la scorza che la polpa a dover cedere aromi (per inciso, quello della foto è uno dei dei due della pianta del nostro giardino).

Cuocete per 30-40 minuti a seconda della dimensione del pesce e comunque togliete dal forno quando vi pare che la pelle sia ben cotta.

Io lo ho servito con contorno di zucchine tonde al curry e peperoni friggitelli spadellati, ma la scelta è del tutto arbitraria.

Come si mangia ‘sta roba? Beh, dal lato tecnico: servite in tavola caldo ed intero. Mettete da parte le fette di limone che hanno esaurito il loro ruolo, poi aiutandovi con un coltello non affilato sfilate le lische della pinna dorsale e della pinna ventrale (che sono i quattro lati del rombo della Geometria) e sfilettate i 4 pezzi di carne. Servite bagnando col sughetto. Dal lato gustativo: cercate di mangiare la pelle è la parte più gustosa, se proprio non vi piace recuperatene almeno la copertura aromatica, e poi succhiate le lische scartate con religiosa dovizia.

Non so, forse dovrei assaggiarlo un’altra volta per dire se si tratta di vero amore o di una infatuazione passeggera, fatto sta che da un paio di giorni le mie papille olfattive vengono di quando in quando sopraffate da un languido ricordo.

[La ricetta è originale di Jamie Oliver: Il mio giro d’Italia. Non cita la fonte della ricetta, forse è sua?]

Un tributo a Charles Harper ed alle illustrazioni di metà ‘900.

Fahr Bretone

Oggi Lorenzo ha il saggio/festa di fine anno di Aikido e i genitori devono portare qualcosa da mangiare. Ho fatto un piccolo plum cake (dal glorioso libro I dolci si fanno così della Cammeo, ma questa è un’altra storia) ed il fahr bretone. La ricetta la devo cercare sulla Cucina Italiana, non mi ricordo mai in quale numero… eccolo, l’ho trovato.

Ingredienti per 6 persone

  • 500 g latte
  • 125 g farina
  • 100 g zucchero semolato
  • 50 g burro
  • 50 g uvette (naturalmente non le peso)
  • 10 prugne secche snocciolate (io non le conto mai)
  • 3 uova
  • vanillina
  • burro e zucchero per lo stampo e per servire
  • sale

Tempo: circa 40 minuti (io ci metto di sicuro un po’ di più)

Calorie: 372 kcal a porzione (boh!)

Mi metto a lavorare mentre Luca si occupa della documentazione facendo le foto dei momenti salienti. Quello che vedete è proprio il dolce che poi ci siamo mangiati!

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Fate sciogliere il burro senza farlo friggere. Sgusciate le uova intere e montatele con lo zucchero. Versate il latte a filo alternandolo con la farina mescolata con la vanillina e un pizzico di sale. Amalgamate bene tutto – non dimenticatevi il burro fuso – ottenendo una pastella piuttosto liquida.

Disponete sul fondo imburrato di uno stampo rotondo le prugne e le uvette e distribuitevi sopra la pastella. Io sto usando uno stampo a cerchio apribile, per questo preferisco metterci la carta da forno, se no mi cola tutto fuori (non ridete, ma è già successo).

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Cuocere nel forno preriscaldato per circa 30 minuti. Il dolce va servito rovesciato, cosparso di zucchero semolato e possibilmente ancora tiepido. Qui sotto vedete il dolce finito ma ancora senza zucchero.

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La versione originale di questo dolce della Bretagna prevede l’uso di una sola varietà di frutta secca.

La ricetta è apparsa su La Cucina Italiana dell’ottobre 1995.