Biscottini work in progress al sale grosso aromatizzato

In un commento Luca chiedeva la ricetta per i posteri: et voilà! Purtroppo faccio fatica a postare in questi giorni, causa impegni vari, e a questo va aggiunto che faccio fatica in generale a postare le ricette che invento…purtroppo rimangono sempre circonfuse da un alone di imprecisione che non mi sento di condividere col mondo. A quanto pare, in pasticceria, la precisione è tutto. Quel che in cucina è tollerato – ossia l’approssimazione, specie nei dosaggi – nella pasticceria seria pare non esserlo.
Comunque, per circa 40 biscottini vi serviranno:

3 farine: 100 g di fecola+50 g farina 00+50 g fioretto (gialla)
100 g di burro
60 g zucchero a velo+40 g zucchero semolato
1 uovo piccolo
mezzo cucchiaino di lievito per dolci (le bustine mefitiche)

E dulcis in fundo…il sale della foto. Si tratta di un sale marino del Galles, l’Halen Môn, in  questo caso tagliato con piccoli pezzi di bacello di vaniglia thaithiensis. E’ un sale grosso, anche se diverso da quello che usiamo normalmente per la pasta: anziché essere in grani, è in ‘piastrine’, ossia il piccoli pezzi piatti. Con il dosaggio sono andata  completamente a naso, era la prima volta che lo usavo e dunque non potevo regolarmi con più precisione. In ogni caso il mio scopo era ottenere dei frollini al sale, per cui ne ho messo ben più di un pizzico, per intenderci. Credo di essermi aggirata attorno al cucchiaio da tè.

Il procedimento è quello di una normale frolla: si setacciano le tre farine e le si pone a fontana sulla spianatoia, con l’aggiunta degli zuccheri e del lievito, e si mescolano questi ingredienti ‘secchi’. Se non ricordo male devo aver amalgamato il sale già a questo stadio di lavorazione, però io vorrei sapere, e lo chiedo a tutti voi che leggete, se c’è un senso nello spostare l’ordine di inserimento del sale, ossia se mettere il sale prima o dopo l’aggiunta del burro, ad esempio, cambi le carte in tavola. Poi, si taglia a pezzetti il burro e lo si lavora con le farine (io faccio quasi tutto a spatola, lavoro a mano la pasta solo l’ultimo minuto scarso). Una volta che il composto prende una consistenza granulosa si aggiunge l’uovo e solo dopo che l’impasto è ben intriso si lavora la pasta a mano, velocemente, per darle la forma di una palla e metterla a riposare in frigo per una mezz’ora.
Dopodiché, solita storia: si infarina la spianatoia, si tira la pasta a mezzo cm abbondante d’altezza e si taglia con una formina a piacere. I biscotti vanno messi in forno a 180 gradi circa per un quarto d’ora (ciacuno si regoli in base al proprio forno). Io ho coperto alcuni dei frollini con una galssa a base di cioccolato fondente e zucchero, ma tutto sommato non l’ho trovata necessaria e li preferisco al naturel.
Il sale si sente, eccome…questa qualità di sale è davvero interessante perchè fondamentalmente non si scioglie in cottura a forno, sicché in alcuni biscotti riuscivo a distinguere sotto la lingua la ‘piastrina’ di sale.
Come trovare questo sale? Boh! Io l’ho trovato un pò per caso ad Asiago ma non l’avevo mai visto prima…lo potete trovare online, al sito della casa produttrice (e via di pubblicità): http://www.seasalt.co.uk
Ma sono sicura che si possono usare anche altre varietà di sale, e ce ne sono così tante…date un’occhiata qui: http://www.saltexpo.com/sali-del-mondo-tipologie , oppure anche qui, per ricettine simpatiche sul tema: http://soffidisale.blogspot.com/

P.s.: attenti a non esagerare con sti biscottini, che io a furia di assaggiarli per studiarne la riuscita son stata costretta a berci dietro due litri d’acqua! Due  o tre sono più che sufficienti, magari accompagnati da una bevanda dolce.

Annunci

Biscotti al cioccolato in salsa texana

biscotti_filtered

Vi lascio con questa pessima immagine che ho maldestramente ritoccato con photoshop (prima volta in vita mia) e fuggo a far la valigia per Asiago. E’ una ricetta che ho trovato in questo bel blog: http://homesicktexan.blogspot.com (chocolate cookies), che io ho poi leggermente modificato. Comunque cannella di qualità +cioccolato fondente=gioia gaudio tripudio! Se riesco a connettermi da lì posto la ricetta a breve, sennò quando torno. Nei prossimi giorni userò per la prima volta un microonde (attenzione attenzione): vi dirò.
Vorrei anche annunciare al mondo che ieri ho fatto in casa il burro d’arachidi e che sì, è venuto bene, ma che quello industriale dà maggiore dipendenza perchè anche se nelle confezioni non è indicato sicuramente contiene aromi che stimolano la gola di noi grassi e golosi giovani italo-alternativi. Come i croccantini dei gatti, per intenderci. A presto!

Grandi decisioni e piccole torte

In questi giorni ho preso alcune importanti decisioni, di cui voglio rendervi partecipi. Eccole:

1) Non comprerò mai più la pasta sfoglia surgelata, a meno che non riesca a trovarne di fatta con solo burro. Dopo le news sui grassi idrogenati che Stefano ci ha portato il giorno delle festa d’anniversario mi son convinta definitivamente che quella roba ha poco a che fare col cibo (guardate ingredienti e dosaggi di una qualsiasi confezione di pasta sfoglia surgelata per credermi).

2) Voglio ridurre sempre di più la quantità di burro e zucchero nei dolci che faccio, senza però trovare dei sostituti (ossia: no all’uso di edulcoranti e no all’uso di margarina). Semplicemente i dolci saranno meno dolci, oppure cercherò di metterci dentro un ingrediente principale naturalmente dolcificante, come i fichi o le pere mature.

3) Voglio ridimensionare le proporzioni/porzioni. Basta con le torte giganti. In famiglia siamo in due a mangiare dolci, e in ogni caso vorremmo limitare la cosa ad una sola porzione? Ottimo, ridurrò le dosi in modo da ottenere due sole porzioni -una ciascuno- da ingollare in una sola occasione. Basta coi dolci avanzati e i sensi di colpa per aver reiterato il peccato di gola!

Per dimostrarvi che è tutto vero posto questa ricettina che ho messo assieme stamane, in piena crisi d’astinenza da cioccolato. Per un tortino che soddisfa ampiamente quattro persone, destinato a sparire subito vi servono:

100 gr di cioccolato fondente (scegliete voi la percentuale di cacao che più vi aggrada)
50 gr di burro
25 gr scarsi di zucchero di canna (io uso il muscovado)
25 gr di farina di riso (ma vanno bene anche la fecola, la maizena o se non avete nessuna di queste la farina setacciata)
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiai da tè di scaglie di cocco essicato

Mettete a sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria, aggiungendo alla fine il pizzico di sale e il cucchiaio di zucchero. Levate la bastardella dall’acqua e mescolate il tutto. Lasciate raffreddare per qualche minuto. Montate a neve l’albume; aggiungete il tuorlo al composto di cioccolato tiepido, e la farina. Infine amalgamate delicatamente la chiara. Versate la crema morbida che avrete ottenuto in uno stampo da forno piccolo (io ne ho usato uno rotondo il cui diametro misura 17 cm) foderato con carta da forno.
Prima di infornare cospargete con scaglie di cocco. La temperatura valutatela in base al forno, non dev’essere altissima…e deve stare in forno poco, 25 minuti al massimo. E’ pronto quando ha fatto una crostina più chiara fuori, ma dentro rimane morbido.

P.s.: sono mooolto soddisfatta di questo dolce. E’ venuto davvero poco dolce, si sentiva l’amaro del cioccolato e addirittura il sale, e ho trovato la cosa interessante. In più, si scioglie letteralmente in bocca. Consiglio vivamente a tutti gli amanti del cioccolato e a tutti gli amanti dei dolci poco dolci.
Qui a casa però non ne ho trovato neanche uno…sigh, sob.

L’ultima creaturina

img_7570b

Ho comprato due rotoli di pasta sfoglia surgelata, con cui contavo di fare soltanto un mucchio di Eccles Cakes (i.e.: squisiti dolcetti del Lancashire, che mangiavo all’ora del tè al tempo del mio primo viaggio in Inghilterra, nel lontano…boh! 1923 probabilmente). Solo che giunta al making of del sesto fagottino mi son stufata e col resto della pasta ho fatto un fantastico strudellone! Ho sfruttato il ripieno che avevo preparato per i dolcetti e ci ho aggiunto due pere della nonna Riva fatte a dadini. Se vi va di cimentarvi, servono:

-un rotolo di pasta sfoglia surgelata

-Per il ripieno:

un etto abbondante di uva passa di Corinto (la trovate in piazza della Frutta, al baracco di Duilio o dal suo rivale. Io vado dal rivale. In ogni caso è una qualità di uva passa molto scura e piccola)
35 gr abbondanti (=un chucchiaione da cucina) di zucchero di canna grezzo, stile muscovado o simili
la buccia di un limone grattugiata
un cucchiaino da tè di cannella in polvere
una spolverata di noce moscata
una spruzzata di liquore a piacere (io ho usato un cognac, altri ci sarebbero stati bene forse meglio, scegliete in base al gusto e alla disponibilità)
2 pere medio/piccole di qualità non troppo sugosa
qualche biscotto secco e semplice

-1 uovo sbattuto per spennellare la creatura, zucchero

Innanzitutto si preparara il ripieno: mettete l’uvetta in una casseruola, da porre su fuoco basso. Unite lo zucchero, la scorza di limone grattata, il liquore, la cannella, la noce moscata. Quando lo zucchero si è sciolto e avete amalgamato bene il tutto togliete dal fuoco (l’operazione non deve durare più di qualche minuto) e aggiungete le pere fatte a dadini molto piccoli.
Infarinate la spianatoia e tirate la pasta sfoglia, facendo attenzione che non si assotigli troppo. Distribuite lungo tutta la parte centrale i biscotti tritati (io ad esempio ne ho frantumati 4) che serviranno per ‘assorbire’ il liquido delle pere, e salvare così la croccantezza del fondo di pasta sfoglia. Sopra distrubuiteci la farcia di pere e uvetta. Chiudete un lembo e sorapponetevi l’altro, sigillando con uovo sbattuto. Piegate a fagotto le estremità e pennellate tutto il salsicciotto con l’uovo. Infine fate dei tagli regolari lungo la superficie e spolverate con zucchero bianco normale.
Infornate nella teglia che volete, imburrata e infarinata o ricoperta di carta da forno.
In linea generale questo dolce è definibile come: strudel strapieno di uvetta. L’ho appena assaggiato: esperimento riuscito!

Cose che voi umani…

Inserisco questa folle ricetta dopo un lungo silenzio, approfittando del fatto che sono a casa malaticcia. Non si tratta stavolta di una ricetta che ho sperimentato personalmente, né in qualità di cuoca né di assaggiatrice, e sinceramente non so se augurarmi che ciò non avvenga mai! Si tratta delle ‘Melanzane con la cioccolata all’amalfitana’. Sì melanzane, sì cioccolata. Proprio così…La ricetta è tratta da un manuale molto prezioso che mi è stato regalato dall’amica storica Anna Mosconi, il ‘Grande libro della pasticceria napoletana’, di Piero Serra e Lya Ferretti, Salvatore di Fraia Editore. Ha tutta l’aria di essere un libro non facile da reperire in giro…dentro sembra quasi fotocopiato. Al di là dell’apparenza però è davvero una ‘chicca’, prima o poi ne trarrò qualche ricetta per un contest culinario tra cugini in salsa partenopea.

Ecco le dosi e la preparazione, nell’eventualità che vi venga voglia di qualcosa di -davvero- insolito:

otto melanzane grandi
tre/quattro cucchiai di farina
due uova
olio per friggere

dopo aver lasciato le melanzane sotto sale per due ore, in modo che perdano acqua, passatele nell’uovo sbattuto e quindi nella farina, dopodiché friggetele.

1/2 litro di latte
sei tuorli d’uovo
250 gr di zucchero
50 gr farina
sale
vaniglia
canditi misti, 100 gr

preparate con questi ingredienti una crema pasticciera a cui aggiungerete i canditi sminuzzati.

50 gr cacao
25 gr farina
1/2 litro di latte
una noce di burro

con questi invece dovreste fare una sorta di besciamella piuttosto liquida al cacao.

Dopodiché, si attacca con gli strati: melanzana fritta, crema pasticciera, melanzana, crema, melanzana crema ad esaurimento scorte e alla fine si ricopre il tutto con la crema liquida al cacao. Et voilà! Io ho conosciuto una persona -vera- che affermava di aver mangiato questo dolce ad Amalfi (che credo sia l’unico luogo al mondo dove questo dolce viene proprosto) e diceva di averlo trovato molto pesante ma non disgustoso.

P.s.: se fate un giretto su google scoprirete che questo dolce esiste, che è tutto vero e che ne esistono anche versioni diverse da questa.

P.s.2: ho aggiunto un nuovo link, della serie ‘blog con foto chiccose’. E’ ancora e sempre sui dolci, scusate, sono fissata…si chiama ‘la ciliegina sulla torta’.

Biscottoni american style

Si tratta dei gloriosi biscotti preparati dalla squadra Lorenzo-Cristina-Giacomo durante il contest culinario invernale. La ricetta mi è stata passata dall’amica Mauria, che è una specie di ‘Mariarosa:40 anni dopo’; fa dei dolci deliziosi che di tanto in tanto getta in pasto a noi amici ghiotti e ingordi. Warning: sono un concentrato di grassi e zuccheri, e tra le ricette di cookies non sono neanche i peggiori in questo senso…a tal proposito vi invito a dare un occhio al link che ho appena aggiunto, joyofbaking: un sito che raccoglie un gran numero di ricette di dolci americani/inglesi in cui il peso degli ingredienti è indicato anche in grammi (e quindi niente scervellamenti su cups e ounces!!!) e il grassume del prodotto finito è semplicemente sconfinato. Ma torniamo ai biscottoni, servono:

150 g di burro
100 g zucchero bianco
100 g zucchero di canna
230 g farina
mezzo cucchiaino di bicarbonato
150 g gocce di cioccolato
150 g noci tritate
1 uovo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Lavorate il burro precedentemente fatto ammorbidire a temperatura ambiente con gli zuccheri. Per comodità/rapidità io uso le fruste elettriche nel fare ciò, e anzi per questa ricetta le uso per amalgamare quasi tutti gli ingredienti (salvo le gocce di cioccolato). Aggiungete al composto burro/zucchero, che avrete lavorato bene e a lungo, l’uovo e la vanillina. A seguire, la farina, il bicarbonato, il sale. Per finire, le noci ben tritate e le gocce di cioccolato (ormai si trovano in commercio ovunque le gocce già formate, ma se a casa avete una tavoletta di cioccolato fondente che vi avanza, tritate grossolanamente quella e buonanotte al secchio).
La Mauria consiglia di versare dei grumetti di pasta nei pirottini di carta (misura media, ossia: non quelli piccoli da cioccolatino). Io invece faccio dei grumetti che pongo direttamente sulla piastra coperta dalla carta da forno (e però l’operazione è a rischio in tal caso, come s’è visto in sede di gara: può anche nascerne un unico biscotto gigantesco, che va poi diviso in porzioni più umane..).
Cuocete i biscottazzi in forno a 170/180 gradi x 10/12 minuti (in base al forno che avete…il che nel mio caso ad esempio di traduce in 20/25 minuti).
N.b.enissimo: non vi impressionate se quando li tirate fuori sono mollicci: si induriscono raffreddandosi. L’importante è che siano dorati sopra e ‘biscottati’ sotto.
Gnam!

P.s.: in genere io miscelo prima fra loro gli ingredienti ‘farinosi’ dei dolci, e poi passo tutto assieme al setaccio. Ovverosia, in questo caso specifico: unite farina, vanillina, sale e bicarbonato e cacciate tutto nel setaccio, facendo piovere la miscela sul composto a cui dovete unirla.

Pasta frolla + Pasta brisé

Inserisco qui due ricette base che io trovo molto valide, suggerite dalla mia amica Ilaria, una che fa poche cose in cucina, ma quelle poche cose le vengon veramente bene…si tratta appunto della pasta frolla (dolce quindi) e brisé (salata in teoria ma utilizzabile anche per soluzioni dolci nel caso in cui la farcia sia per sua natura troppo zuccherata – io ad esempio l’ho utilizzata al posto della frolla per un dolce farcito con mou e banane).

Pasta Frolla

250gr farina
150gr burro
100 zucchero
2 tuorli
buccia di limone + pizzico di sale

su un ripiano di marmo o di legno fate la ‘fontana’ con la farina. spolverate con un pizzico di sale e -se volete- con la buccia di limone. A piacere si può aggiungere un pizzico di vanillina. Tagliate il burro, che avrete lasciato fuori dal frigo per un quarto d’ora prima di utilizzarlo, a dadini e mettetelo al centro della fontana. Iniziate a impastare rapidamente e con una mano sola (la pasta frolla va lavorata poco e rapidamente!) e quando l’impasto comincia ad amalgamarsi aggiungete i tuorli (le dosi canoniche richiedono due tuorli, ma io spesso metto un solo uovo intero). A questo punto impastando ancora un poco dovreste essere in grado di formare una palla liscia soda e compatta che dovrete porre su un piattino leggermente infarinato, ricoprire di pellicola trasparente e lasciare in frigo per un tempo variabile, da due ore fino ad una notte intera…insomma la tenete là fin quando non avete il tempo per preparare il ripieno (se si tratta di una crostata). Questa ricetta è da tener presente anche nel caso si vogliano fare dei biscotti, magari allora aggiungendoci delle gocce di cioccolata o delle scorzette d’arancio o limone canditi.

Pasta brisé

250gr farina
125gr burro
acqua ghiacciata quanto basta
1 pizzico di sale

Fate la solita fontana e mettete al centro il solito burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Impastate e per amalgamare la pasta unite poca acqua ghiacciata, fino ad ottenere la solita palla liscia e compatta. Lasciate riposare in frigo prima di utilizzarla per le vostre torte salate. E’ un’alternativa interessante alla pasta sfoglia. Tradizionalmente si usa per la quiche lorraine, che io personalmente non ho mai fatto…ultimamente l’ho usata con successo con un ripieno di verdure stile ratatouille, molto semplice ed efficace.