Ragù di “rovinassi” d’anatra

Delle anatre usate per la cena dell’ultimo dell’anno mi erano rimasti i ventrigli (i duroni), i cuori ed i fegati, i rovinassi appunto, che avevo messo in congelatore, ieri li ho recuperati e messi in pentola.
Questo ragù mi fa impazzire, è una tale espressione di aromi e sapori che son sicuro farà innamorare anche voi. Anche se, a dir tutta la verità, a qualcuno potrebbe non piacere affatto; è senza vie di mezzo: o lo si ama o lo si odia.
É una specialità della tradizione padovana, solitamente fatto con le rigaglie del pollo (in tal caso, anche con le creste) ed utilizzato in risotto o per condire i bigoli. Fra parentesi, la parola rigaglie deriva dal latino “regalia” che significa cosa degna di un re.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di fegatini di anatra (ventrigli, fegatini, cuori)
  • 50 g di pancetta affumicata (o salsiccia)
  • 1/2 l di brodo di manzo e pollo
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di carota
  • 1 cipolla media
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • succo di 1 limone
  • 4 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • noce moscata
  • cannella in polvere
  • una noce di burro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • grana padano
  • (una grattata di tartufo ci starebbe benissimo, ma chi ce l’ha?)

Ripulite accuratamente le rigaglie da tutte le parti grasse o coriacee, lavatele e lasciatele poi una mezz’ora a marinare nel succo di limone. Attenti a togliere bene il fiele (la roba verde) e le parti di fegato venute a contatto col fiele o rischiate di rovinare tutto.

Fate un battuto con il sedano, la carota e la cipolla. Mettete il tutto in una casseruola con olio e burro, unitevi la pancetta e fate soffriggere a fuoco dolce finché la verdura sarà ben appassita.

Tagliate le rigaglie a pezzi, pezzetti piccoli per i ventrigli, più grandetti per i fegati ed i cuori. Aggiungetele al soffritto, aggiungete anche la salvia, e fate rosolare a fuoco vivace, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Salate, pepate, mettete il resto di aromi e spezie ed aggiungete un po’ di brodo.
Fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora ed a pentola un po’ scoperta girando ogni tanto, eventualmente aggiungendo ancora un po’ di brodo.
Alla fine il sugo dovrà risultare quasi come un ragù di carne.

Non preoccupatevi se durante la cottura l’odore che si leverà dalla casseruola non sarà proprio delizioso, è con la cottura prolungata che il piatto assumerà il suo delizioso profumo.

Cotta la pasta, condite nei piatti aggiungendo un pizzico di prezzemolo fresco ed il grana.

La ricetta è tratta da “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto (Martello, 1974), rielaborata in base ad una delle varianti trovate in Internet, in particolare per l’aggiunta delle spezie, ed al mio gusto personale.

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Carotine semplici

Alla cena dell’ultimo molti hanno apprezzato delle carotine semplici semplici da cui certo non mi aspettavo che avrebbero avuto un tal successo. C’è addirittura chi ha chiesto quale fosse l’ingrediente segreto che le rendeva così piacevoli. Gli ingredienti sono: carote, olio e sale. Null’altro.

Dividete le carote in 3-4 pezzi perpendicolarmente al loro asse. Poi affettate i pezzi per il lungo, prima in due metà e poi ancora con tagli successivi in rapporto allo spessore del pezzo (vedi figura) in modo da ottenere dei bastoncini cuneiformi più o meno della stessa massa.

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Mettete in una terrina ed infornate nel microonde alla massima potenza (700-750 W). A seconda della quantità di carote ci vorranno dai 10 ai 20 minuti di cottura per avere delle carotine ben cotte, morbide ma sode. Ogni 5 minuti mescolate perché le carote possano cuocersi uniformemente ed a metà cottura salate e irrorate d’olio.

Et voilà!

Zucchine spadellate alla menta

La cena dell’ultimo dell’anno ha soddisfatto più o meno tutti, pur lasciando qualche dubbio: i ravioli non erano proprio come li volevo e anche la semola della Coop non è sempre la stessa, l’anatra aveva bisogno di un qualche aggiustamento che ne stemperasse il dolciastro. Ha lasciato anche qualche richiesta di ricette; i radicchi li lascio a Sara, le carote seguiranno, per Donatella ecco le zucchine, erano fatte così.

Questa è una ricetta che a me piace molto, perché è semplice ed il risultato è un po’ sorprendente, delle zucchine non noiose che hanno qualcosa di arabo e al tempo stesso fresche, lisce e piacevoli come un’insalata.

Scegliete bene le zucchine: fresche, freschissime, possibilmente quelle talmente fresche che quando le tagli sono un po’ resinose e la lama del coltello si incolla. Tagliatele a fettine sottili (1-2 mm). Io preferisco tagliarle a mano, sul tagliere, perché la mandolina, per la sua forma, le piega e le forza a rompersi, almeno la mia; per tagliarle a mano (vedi figura): dividetele per il lungo in 2-3 parti a seconda della grandezza della zucchina, appoggiatele sul tagliere in verticale e procedete, piano piano ad affettare. Se l’ultima fettina è troppo spessa, stendetela di piatto sul tagliere e col coltello parallelo al tagliere dividetela a metà. Durante tutta l’operazione attenti alle dita, il mignolo potrebbe andarsene un po’ per i fatti suoi e trovarsi sulla direttrice della lama che è quello che è successo a me…

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Affettate che siano, mettetele in un’ampia padella (ampia) con un filo d’olio ed iniziate a cuocere a fiamma abbastanza vivace.

Nel corso della cottura aggiungete il sale ed un po’ di menta secca. Poca, mi raccomando. Io uso quella del giardino della nonna che ho seccato quest’estate ed è ancora un po’ troppo saporita e dolce; col tempo migliorerà. Se volete aggiungete anche un po’ di origano secco, anche questo in dosi controllate altrimenti rovinate tutto.

Cuocete, spadellando ogni tanto (non usate il mestolo per non rompere le fettine, ma spadellate) finché vi sembrerà che le zucchine siano “quasi” cotte. Spegnete e travasate le zucchine in una terrina di dimensioni adeguate per lasciarle riposare nel loro olio. L’olio deve essere in quantità adeguate da “marinarle”.

Servite le zucchine tiepide o fredde.

Il menù dell’Ultimo del 2008

Antipasti:

  • Radicchio di Treviso in marinata
  • Soppressa agliata
  • Olive di varie qualità (Gaeta, Kalamata, verdi dolci, …)
  • Grana al microonde variamente aromatizzato (funghi di bosco e champignon, mais, …)

Primo:

  • Ravioli di ricotta e spinaci al burro e salvia con guarnizione di speck e pomodorini semi-secchi

Secondi:

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Contorni:

  • Carote semplici al microonde
  • Carciofi (grazie nonna)
  • Zucchine spadellate
  • Insalata mista

Dolci:

  • ancora non lo so (grazie nipoti)

Per chiudere:

  • Spicchi di Coulommière
  • Frutta di stagione e frutta secca (grazie Anna)
  • Caffè
  • Ammazzacaffè

Vini:

  • Prosecco di Valdobbiadene
  • Nosiola
  • Müller-Thurgau
  • Chianti classico
  • Schioppettino
  • Spumante

Pane e tarallucci all’anice.