appena usciti, accanto alla polenta

appena usciti, accanto alla polenta

Ingredienti per quattro persone

  • due piccioni

  • polenta avanzata del giorno prima

  • uno spicchio d’aglio

  • olio di oliva

  • una spruzzata di vino bianco

  • rosmarino e salvia

  • sale e pepe

Tempo di cottura: un’ora e un quarto circa

Togliere dai piccioni eventuali residui di piume. Eliminare le punte delle ali e le zampe fino all’attaccatura delle cosce. Dimezzarli con una mannaia o un coltello robusto. Disporre in un vassoio metallico piuttosto stretto. Distribuire l’aglio in fettine, aggiungere le erbe aromatiche spezzettate, salare, pepare, aggiungere un po’ d’olio e bagnare con il vino bianco. Ungere perfettamente le mezzene con un pennello da cucina e infornare a 180°C. Durante la cottura pennellare con il liquido che si forma sul fondo per evitare che la carne e la pelle si secchino. Proseguire fino all’imbrunimento della pelle. Arrostire nel frattempo la polenta dopo averla tagliata a fette. Disponetela sulla piastra rovente della stufa economica e girate le fette una sola volta. Servire i piccioni con la polenta ed un po’ del loro liquido di cottura. Quest’ultimo, se troppo abbondante, alla fine può essere ristretto, sempre sopra la piastra della stufa.

E’ un piatto molto buono, per il sapore un po’ da uccello selvatico dei piccioni e per l’olio di cottura delizioso, da raccogliere interamente con la polenta. Un tempo l’abitudine di allevare piccioni da carne era piuttosto diffusa in campagna. Io da bambino tenevo alcune coppie di piccioni da carne. Avevo ottenuto il permesso speciale dai miei genitori per farlo. Li tenevo in casette di tavole con la porta ad arco, molto carine, che mi costruivo da solo. I piccioni volando o comunque agitandosi molto, sprecano energie, mangiano tantissimo in proporzione alla loro produzione di proteine. Rispetto ad un pollo, per fare un esempio. Bisogna tenere in considerazione però che spesso si alimentano distante dal luogo dove vengono allevati, magari sul campo del vicino e quindi gratis!

Troverete ricette un po’ più complesse di questa in:

“Cucina Padovana” curato da Piero de Franceschi ed. Terra Ferma Vicenza 2008

“A tola co i nostri veci” La cucina veneziana. Mariù Salvatori de Zuliani FrancoAngeli Milano 1998

Il secondo testo, quello della Salvatori, contiene interessanti e curiose precisazioni. Si raccomanda ad esempio di ricorrere a colombi foresti, ovvero di non mangiarsi quelli di piazza San Marco. Le città sembrano avere una sorta di atavico rispetto per questi volatili. Lo dimostra anche una superstizione popolare diffusa, secondo la quale cibarsene porta una <<malignasa scalogna>>.

Nel resto della terraferma le cose cambiano decisamente e si trovano ovunque ricette di prelibatezze a base di piccione: Toresani de Braganse, sopa coada ecc. Il termine “toresano” deriva dal luogo dove venivano allevati e catturati prima dell’involo i giovani esemplari: la torre, edificio rurale abbastanza diffuso nella tradizione veneta di pianura. Coada da “covata”: cottura eseguita mediante sobbollimento lento, fino ad esaurimento quasi totale del liquido di cottura.

Sempre in tema di precisazioni, per non fare confusione, andrebbero distinti i piccioni da allevamento, di cui esistono diverse razze selezionate, da quelli selvatici, i colombacci, uccelli che non amano avvicinarsi alle case e che ci piace pensare liberi, distanti dai nostri forni caldi e dalle doppiette dei cacciatori.

Infine un detto, tratto sempre da “A tola co i nostri veci”: <<mese de agosto colombo, rosto!>>