Delle anatre usate per la cena dell’ultimo dell’anno mi erano rimasti i ventrigli (i duroni), i cuori ed i fegati, i rovinassi appunto, che avevo messo in congelatore, ieri li ho recuperati e messi in pentola.
Questo ragù mi fa impazzire, è una tale espressione di aromi e sapori che son sicuro farà innamorare anche voi. Anche se, a dir tutta la verità, a qualcuno potrebbe non piacere affatto; è senza vie di mezzo: o lo si ama o lo si odia.
É una specialità della tradizione padovana, solitamente fatto con le rigaglie del pollo (in tal caso, anche con le creste) ed utilizzato in risotto o per condire i bigoli. Fra parentesi, la parola rigaglie deriva dal latino “regalia” che significa cosa degna di un re.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di fegatini di anatra (ventrigli, fegatini, cuori)
  • 50 g di pancetta affumicata (o salsiccia)
  • 1/2 l di brodo di manzo e pollo
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di carota
  • 1 cipolla media
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • succo di 1 limone
  • 4 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • noce moscata
  • cannella in polvere
  • una noce di burro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • grana padano
  • (una grattata di tartufo ci starebbe benissimo, ma chi ce l’ha?)

Ripulite accuratamente le rigaglie da tutte le parti grasse o coriacee, lavatele e lasciatele poi una mezz’ora a marinare nel succo di limone. Attenti a togliere bene il fiele (la roba verde) e le parti di fegato venute a contatto col fiele o rischiate di rovinare tutto.

Fate un battuto con il sedano, la carota e la cipolla. Mettete il tutto in una casseruola con olio e burro, unitevi la pancetta e fate soffriggere a fuoco dolce finché la verdura sarà ben appassita.

Tagliate le rigaglie a pezzi, pezzetti piccoli per i ventrigli, più grandetti per i fegati ed i cuori. Aggiungetele al soffritto, aggiungete anche la salvia, e fate rosolare a fuoco vivace, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Salate, pepate, mettete il resto di aromi e spezie ed aggiungete un po’ di brodo.
Fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora ed a pentola un po’ scoperta girando ogni tanto, eventualmente aggiungendo ancora un po’ di brodo.
Alla fine il sugo dovrà risultare quasi come un ragù di carne.

Non preoccupatevi se durante la cottura l’odore che si leverà dalla casseruola non sarà proprio delizioso, è con la cottura prolungata che il piatto assumerà il suo delizioso profumo.

Cotta la pasta, condite nei piatti aggiungendo un pizzico di prezzemolo fresco ed il grana.

La ricetta è tratta da “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto (Martello, 1974), rielaborata in base ad una delle varianti trovate in Internet, in particolare per l’aggiunta delle spezie, ed al mio gusto personale.