È sabato e, nonostante una leggera influenza, mi metto a cucinare l’anatra comprata ieri sotto il Salone. Questo piatto di origine persiana, Khoresht-e fesenjān (Persiano: خورشت فسنجان), o semplicemente fesenjān (Persiano: فسنجان) – ma in Internet e nella carta stampata si trovano tutte le varianti ortografiche possibili e immaginabili – viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo o pesce. Fatelo in autunno quando si trovano le melagrane e le noci fresche.

Ingredienti:

Preparazione degli ingredienti.

Pulite accuratamente l’anatra, cercando di eliminare la maggior parte del grasso visibile. Preferibilmente lasciatela marinare per una notte in succo di limone a cui avrete aggiunto la cipolla tritata.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce con il coltello o con il mixer. Per estrarre il succo dai chicchi di melagrana, passateli velocemente al mixer e poi filtrate.

Sgranate con pazienza le melagrane. Ecco un video illuminante su come si sgrana una melagrana senza affrescare la cucina di schizzi rossi e senza perderci mezza mattinata.

Cottura.

Fate rosolare rapidamente l’anatra nell’olio in una casseruola (o padella) pesante.
Sgocciolate i pezzi mettendoli da parte e, nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla finché sarà bionda (se avevate fatto marinare l’anatra, potete recuperare la cipolla della marinatura). Unite i gherigli di noce pestati e lasciate su fuoco basso per 2-3 minuti mescolando.

Versate nella casseruola il succo di melagrana, il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua, sale e pepe. Fate prendere il bollore ed aggiungete l’anatra.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora-1 ora e 1/2 finché la carne è molto tenera.

Assaggiate e, come dice Claudia Roden (nel più volte citato “La cucina del Medio Oriente”), “regolate il delicato equilibrio tra l’agro e il dolce con succo di limone o zucchero”.

Può essere servito con riso Basmati.

La ricetta è saporita, ma l’anatra domestica è decisamente troppo grassa per questo tipo di preparazione, forse i germani, che facevano bella mostra di sé nel banco della macelleria, sarebbero stati più adatti. Ho accompagnato con una polentina molle che ci stava proprio bene!

Per Gineve: nella stessa macelleria ieri vendevano anche galline padovane …

… e visto che la ricetta viene dall’Iran, da cui ci arriva una tradizione gastronomica splendida e raffinata, il pensiero va anche all’attualità. Se non avete ancora visto le foto di quel popolo verde, in festa per la speranza di un cambiamento ahimè poi ucciso nel sangue, ecco il link.

Dal nostro viaggio a Parigi – ahimè è già passato più di un mese – non abbiamo portato con noi solo il ricordo di una città meravigliosa e di tutti i colori, aromi e sapori di Rue Mouffetard, ma anche un libro introduttivo alla cucina del Medio Oriente: “Les basiques orientaux” di Marianne Magnier-Moreno, giornalista già premiata per il suo lavoro sulla pasticceria.

Come si desume dal titolo, il libro è un’introduzione minima alla cucina dell’area, con un testo molto essenziale, ma didatticamente corredata di fotografie che illustrano ingredienti e tutte le fasi di preparazione delle vivande.

La prima ricetta che provo è questa del pollo alle olive e limoni che, con la sua insperata delizia, riesce a stupirmi quanto il famoso rombo al finocchio che mi spinse a scrivere in questo blog.

L’unica difficoltà per la sua preparazione è avere in casa tutti gli ingredienti necessari.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di pollo (o un pollo intero)
• 1 cipolla tritata finemente
• 3 spicchi d’aglio tritati fini
• 1 cucchiaino da caffè di sale
• 1 cucchiaino da caffè di pepe
• g 40 di burro
• 2 cucchiai d’olio di oliva
• 1 cucchiaino da caffè di zenzero secco grattugiato
• 1 cucchiaino di raz el hanout (vedi sotto)
• 1/2 litro d’acqua
• g 10 di coriandolo fresco
• g 20 di prezzemolo
• g 110 di olive verdi snocciolate
• 2 limoni sotto sale (o la scorza di un limone grattugiata)

Raz el hanout (in Arabo: رأس الحانوت‎) è il nome di una popolare miscela di spezie ed erbe molto usata in Medio Oriente. Come ci dice Wikipedia, la composizione ovviamente varia, ma tipicamente prevede: cardamomo, chiodo di garofano, cannella, paprika, coriandolo, macis, noce moscata, pepe e curcuma.

Mi mancava il macis, pace. E alla paprika ho sostituito un meraviglioso peperoncino macinato dei Paesi Baschi (Piment d’Espelette).

Insaporite le cosce di pollo con la metà del sale e del pepe e mettetele da parte.

In un ampio tegame o in padella fate fondere il burro, con l’olio e, a fiamma vivace, dorate bene le cosce, prima dalla parte con la pelle.

Togliete il pollo dal tegame e, nello stesso fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Poi aggiungete l’aglio, lo zenzero, il raz el hanout ed il resto di sale e di pepe.

Mescolate bene e versate l’acqua. Ora rimettete le cosce nel tegame e fate prendere il bollore. Coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.

Intanto, tritate il coriandolo ed il prezzemolo. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi grossolani.

Tagliate in quattro i limoni sotto sale, mettete da parte la polpa e tagliate a striscioline sottili la buccia. Io i miei citrons confits (per la ricetta vi rimando a Il cavoletto di Bruxelles) li ho ancora in maturazione e non saranno pronti prima di un paio di settimane, così ho utilizzato la scorza di un limone (biologico ovviamente) a striscioline.

Aggiungete ora i limoni sotto sale, le olive e le erbe al pollo e lasciate cuocere coperto per 15 minuti.

Ora ritirate le cosce e lasciate asciugare la salsa a fuoco vivace. Intanto abbandonate la cucina e fatevi un giro per casa o in giardino per scoprire che avete diffuso per tutto il circondario un intenso delizioso profumo di brodo di pollo arricchito.

Servite nei piatti versando la salsa sopra ogni coscia. Si può accompagnare con riso basmati, cous-cous o, in modo meno ortodosso, con polenta.

Un ricordo di Parigi:

noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno

Ingredienti:

• 60 noci verdi

• 1,7Kg di zucchero

• 50 chiodi di garofano

• 2 stecche di cannella

• una buccia di limone o di arancia

• acqua

Alla fine di Giugno, raccogliere e punzecchiare con una forchetta 60 noci. Lasciarle a bagno in acqua per 14 giorni cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. Il 15° giorno cuocerle per alcuni minuti in acqua bollente, risciacquarle con acqua fredda e poi cuocerle per 10 minuti in una soluzione di acqua e zucchero (2l di acqua e 200g di zucchero). Quindi versare la soluzione e lasciare raffreddare in acqua fredda. Infine preparare una soluzione zuccherina con 3 o 3,5l di acqua e 1,5Kg di zucchero, 50 chiodi di garofano, due stecche di cannella e una buccia di limone o di arancia e lasciarla cuocere. Intanto mettere le noci in una bacinella e, quando la soluzione è pronta, versarla bollente sulle noci e lasciare raffreddare tutta la notte. Il 16° giorno tirare fuori le noci, riportare ad ebollizione la soluzione, schiumarla, lasciarla raffreddare e infine versarla nuovamente sulle noci. Ripetere questa operazione sia il 17° che il 18° giorno. Poi far scaldare nuovamente la soluzione, facendo cuocere anche le noci (a questo punto non dovrebbero più essere dure). In conclusione mettere le noci in vasi di vetro e riempire con la soluzione in cui sono state cotte, chiudere i vasi e conservare al fresco e al buio. La ricetta è stata tratta da “Nüsse in Garten & Küche” di Fritz Kummert, Leopold Stocker Verlag e tradotta con l’aiuto di Caneve Piero. Anche questa volta abbiamo scelto una ricetta per presentare anche un libro. Austriaco, come si sarà capito. Il testo mostra un’attenzione per questo frutto (note sulla coltivazione, cenni storici, specie, cultivar, ricette) da noi inesistente.

Come possono essere utilizzate le noci preparate in questo modo? Il testo soprannominato ci da consigli anche in questo senso: servire queste noci tagliate a fettine con un po’ di sciroppo (assomiglia ad un nocino senza alcol), qualche gheriglio di noce, una fetta di formaggio stagionato (cacio, grana oppure Piave stravecchio ndr) e un po’ di miele. Si tratta di un modo davvero originale di consumare le noci acerbe. E’ un antipasto con molta probabilità eccessivamente calorico, si presta bene ad essere consumato in una fredda giornata d’inverno.

Io sono un appassionato di frutta. Non ne mangio mai perché sono pigro, si deve lavare, sbucciare, si macchia la tovaglia. Anzi no, più che di frutta sono un appassionato di ricordi di frutta. Quella che mangiavamo da bambini, soprattutto d’estate, a metà pomeriggio, magari fresca di frigo e succosa, profumata. Lo sapete, non è solo che invecchiando i ricordi di infanzia si arricchiscono di sensazioni che magari allora non c’erano proprio, lo sapete, la frutta di oggi non è la frutta di allora.

Quand’ero piccolo andavamo in vacanza al Villaggio Marzotto di Jesolo. In un’area che le suore raccontavano era “infestata di tartarughe e di vipere fino a pochi anni fa”. Lì mio padre faceva il pediatra per tutti i bambini ospiti della colonia estiva e noi, la famiglia, eravamo ospitati al seguito. La sera si dormiva in stanzoni poveri coi letti di ferro verniciati di verde pastello. Nel piccolo bagno un piccolo cartello dietro la porta ammoniva “Ogni cosa al suo posto, ogni posto per sua cosa”. Le suore imperavano, però la domenica ci portavano una pallina di gelato alla nocciola a fine pranzo. In spiaggia il megafono ogni tanto chiamava mio papà: “Il dottor Drago è desiderato in infermeria!”, lo ripeteva più volte finché mio padre si infilava i pantaloni sopra al boxer di lana nera gocciolante che era il suo costume da bagno e correva.
Di solito per punture di pesce ragno, nel piede di qualche sfortunato bambino. Piede gonfio, piede gigantemente gonfio, dolori fortissimi, raccontava mio padre (Wikipedia: “si dice che i pescatori che si pungevano in antichità venissero legati per evitare che si uccidessero buttandosi a mare“). Io, noi di famiglia, mai stati punti dal pesce ragno (Trachinus araneus, la tracìna).

La sera si andava a letto prestissimo, l’altoparlante suonava il coprifuoco, alle 21.30 tutti in camera, alle 20 tutto spento. L’afa era opprimente e l’acqua del rubinetto era imbevibile non so se perché “scarsamente potabile” o perché era troppo calda. Allora la mamma dava ad ognuno di noi cinque fratelli una pesca bianca. Una meravigliosa, succulenta, gocciolante, dolce, profumata, ENORME pesca bianca. Mi tramortiva, il primo psicofarmaco della mia vita, se ci penso.

Il Villaggio Marzotto esiste ancora anche se è molto cambiato, scopro in Google, ha anche un sito http://www.villaggiomarzotto.it/. Beh, bene.

Poi è successo quello che tutti noi conosciamo bene. Sono arrivate le pesche gialle (dall’America, dicono) “Che bella questa pesca. È giallissima!”, poi pesche senza pelo, le nettarine, ma all’inizio si chiamavano pesche-noci – i fruttivendoli, che giurano sempre sugli incroci più abominevoli, giuravano che fossero un incrocio tra le pesche e le noci, ma in città le noci non le mai viste nessuno col mallo allora il nome non funzionava, “nettarine” hanno decretato, “nettarine, si venderanno meglio”. E poi le nettarine sono diventate perfettamente sferiche o addirittura un po’ oblunghe, mai più come prima, monocromatiche e sovraccolorate, in pratica con la buccia completamente rossa. Le nettarine, e le pesche gialle in generale, si conservano molto più a lungo delle pesche bianche, così arrivano al supermercato ancora crude, dure come se fossero peri crudi. Dicono che la potatura delle piante sia molto più rapida, “non più basata sulla spuntatura, bensì sul diradamento dei rami misti, rendendo tale operazione più rapida e meno costosa rispetto agli impianti tradizionali”. La gente apprezza e se non apprezza si adegua a mangiare pesche insapori, senza succo, senza forma, aspre, dure, inodori. Quando marciscono non fanno la muffa, raggrinziscono in silenzio, si restringono diventando come gomma.

E allora da dove spuntano le platicarpe (“saturnine”, “tabacchiere”) che sto mangiando stasera? Perché delle pesche morbide, pelose, piatte, deformi, fragili e deteriorabili, bianche, dolci e profumate sul mercato padovano? La rivolta del consumatore?

Corre voce che siano frutto del diavolo: organismi geneticamente modificati. Qualcuno dice che si tratti di antiche varietà cinesi acclimatate sulle pendici dell’Etna. Propendo di più per questa seconda ipotesi.
Chi mi sa dire qualcosa? Gineve, ne sai qualcosa?

Mi sono perso tra le strade della periferia di Padova, fuori Porta Savonarola, andando in cerca del supermercato biologico  NaturaSì. Poco male perché trovo la vetrinetta di una botteguccia marocchina accatastata di roba varia a poco prezzo. Tra i molti oggetti in finto argento e vetro colorato, tra i profumi da signora ed il Corano mi colpiscono delle terracotte un po’ grezze di forma schiettamente conica e con una larga impugnatura al vertice. Una di queste appoggia su un pilastro, pure di terracotta, decorata a motivi geometrici, ma non smaltata, alta 40-50cm.

Entro e chiedo all’uomo del negozio – un nordafricano di bassa statura sulla quarantina – di che si tratta.

Il tajine o tagine (si pronuncia /tɑːˈʒiːn/; Arabo: طاجين) è una preparazione culinaria del Nord Africa – Algeria, Marocco, Tunisia – così chiamata dalla tipica pentola in coccio in cui viene cotta.

Beh, l’ometto non si è espresso proprio in questi termini, però mi ha spiegato che i suoi tajine sono garantiti per andare direttamente sulla fiamma del fornello senza rompersi,  mi ha dato la ricetta base per il suo utilizzo e mi ha spiegato che la colonna di terracotta è il tradizionale braciere su cui si mette a cuocere il tajine. Ci ha tenuto a specificare che il “vero” tajine è quello del Marocco. 14 Euro soltanto, ma già non c’era bisogno di convincermi all’acquisto.

Assieme alla pignatta ho preso anche due eleganti ciotoline di maiolica popolare con coperchio, “scatole” nel gergo dei ceramisti (una è in foto), delle foglie di vite in salamoia (per i prossimi involtini, yum!), una busta di curcuma profumata e della halva per Lorenzo (se non sapete cos’è, peggio per voi).

La ricetta base è la seguente.

Scaldate sulla fiamma il tajine con un filo d’olio. Disponetevi la carne – di agnello, di pollo, altra a scelta – tagliata a pezzetti (eventualmente dopo opportuna marinatura in spezie, limone e sale) e rigiratela finché acquista un bel colore.

Salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo e coprite col coperchio conico. Dopo mezzora circa aprite (l’ampia impugnatura serve per non scottarsi) versate sulla carne 2-3 cipolle tritate e le spezie che ritenete opportune (pepe, curry, zenzero, curcuma, coriandolo, cardamomo, zafferano, peperoncino, menta, cannella, cumino, vedete un po’ voi), erbe e sapori (prezzemolo, aglio) e ricoprite. Selezionate e dosate con la vostra intelligenza ed esperienza.

Dopo un’altra mezzora aggiungete verdure miste tagliate a tocchetti (peperoni, pomodori, melanzane, fave, olive, … chi più ne ha più ne metta).

Se mettete melanzane, è meglio prima farle spurgare una mezzora nel sale e poi, ben lavate e strizzate, friggerle dolcemente in modo che non abbiano a “sfantarsi” nella cottura umida.

In certe ricette agrodolci – successo garantito! – si usa la mela, oppure le prugne, le mandorle, l’uva sultanina. Anche il limone, fresco o in salamoia, è molto utilizzato (quest’ultimo non si trova neanche nella botteguccia marocchina, bisogna produrselo in casa, ma è molto semplice).

Lasciate cuocere ancora, coperto e a fuoco lento. In tutto 2 ore, 2 ore e mezza.

A fuoco lento, mi raccomando, sennò si attacca tutto!

Servite in tavola nella sua pentola e accompagnate con cous-cous o riso basmati o burghul (vedi:… vedi, vedi, vedi… e fate un po’ di fatica anche voi, cercate in Google)  o semplicemente pane.

Il sapore è inconfondibile. Non solo per la presenza delle spezie, ma anche per la cottura lenta e prolungata nel coccio, una via di mezzo tra il lesso e lo stufato, che conserva tutto l’aroma degli ingredienti.

In Internet si trovano moltissime ricette cercando “tajine” oppure “tagine”.

La foto non rende giustizia. Questo è un tajine senza verdure (a parte cipolla e pomodoro e qualche straccio di sedano), ed uno dei meno riusciti. Per il primo tajine che ho fatto, un pollo biologico con le prugne, avevo seguito la ricetta di un ristorante newyorkese di classe, una ricetta molto fedele alla tradizione e molto buona, ma non riesco più a trovarla in Internet… Scusate.

Notiziole: La curcuma (in inglese turmeric, se per caso dovete cercare ricette in Google) o zafferano delle Indie è una pianta erbacea rizomatosa della famiglia dello zenzero; è l’ingrediente principale del curry, quello che gli dà il caratteristico colore giallo. Si trova nei bazaar arabi delle grandi città o nei negozi che vendono prodotti “equo-solidali”; quella delle drogherie non sa da nulla. Secondo una recente ricerca condotta dagli studiosi della Duke University in North Carolina, mangiarne un paio di volte alla settimana aiuterebbe a prevenire l’Alzheimer.

Nella cucina salata internazionale, per me, ci sono due coloranti naturali meravigliosi: l’annatto, rossissimo, della cucina centroamericana, meraviglioso, di un rosso squisito, ma che purtroppo non riesco più a trovare in città e la curcuma, di un giallo scioccante (che tendo ad usare senza pudore).

Ancora un’aggiunta. Non so perché ho pubblicato questo articolo  – più di un anno dalla nascita di questo promemoria, labrigatadicucina, e dopo mesi di mio silenzio – mi rendo conto che è difficile che abbiate in casa tajine, agnello, curcuma, zenzero, coriandolo, cardamomo, cumino… Non a caso nell’articolo non ci sono ingredienti, dosi e tempi rigidamente esplicitati. Compratevi Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, cominciate a praticarlo e tra qualche anno avrete anche voi gli ingredienti in casa. E… non è necessario essere musulmani, potete continuare ad essere voi stessi, atei, agnostici, buddisti e gustarvelo comunque. Garantito! Anche questa è cucina mediterranea, della migliore.

Con l’arrivo dell’estate ormai ci si sente già in vacanza (almeno io) e quindi si ha più tempo da dedicare a piacevoli occupazioni e più libertà di soddisfare deliziosi interessi.Nella fatti specie io stesso, in questo periodo, spendo un po’ del mio tempo libero destreggiandomi come posso con l’arte culinaria.

rapida ed efficace

Non pensiate mica che me la cavi alle prese coi fornelli o piuttosto che mi diletti in sublimi manicaretti; tutt’altro, io mi diverto con poco: prendo qua e là qualche avanzo e cibo lasciato in disparte che trovo cercando nella dispensa e nel frigo e metto alla meglio insieme il tutto facendo del cibo decorazioni e opere d’arte (per modo di dire, eh!). Dopo la prima fetta di salame al centro del piatto tutto il resto diventa automatico (un pomodorino qua, una foglia di lattuga là) e presto si comincia anche a prenderci gusto e a divertirsi. Il bello di creare queste composizioni è che sono molto facili da realizzare (se ci riesco io che non sono laureato in cucina!): infatti finchè c’è la materia prima (tutti quegli avanzi come olive, salumi, sottoaceti… che sono accumulati nei vostri frigo) e un po’ di fantasia per me diventa molto semplice e al contempo piacevole aiutare in cucina come posso. Così anch’io invito voi, gentili ascoltatori, a provare questa nuova esperienza culinaria in modo che, la prossima volta che avrete ospiti a cena, non vi ritroverete a tarda sera a dire: ”Oddio e adesso cosa posso cucinare di speciale?” ma andrete a colpo sicuro e riuscirete a sollevare “Ohhh….” di ammirazione sbizzarrendovi con la vostra arte culinaria!

fra i tanti manicaretti c'è anche la mia di "torta"

*Divertitevi, ma poi pulite la cucina mi raccomando!*

realizzata ad Asiago

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Ingredienti per 4 persone

• due scopetóni (o due aringhe)

• un po’ d’olio di oliva

• pepe

• qualche goccia d’aceto rosso (non obbligatorio)

Pulire gli scopetóni togliendo squame, pinne e, se presente, la testa. Si tratta di un’ operazione facile perché l’affumicamento e la salatura di questi pesci li rende compatti e sodi. Disporli nella carta velina con un po’ d’olio. La carta velina può essere sostituita con semplice carta da forno oppure con un foglio di alluminio da cucina. Arrostire sulla piastra della stufa cinque minuti per lato, badando che la stufa non sia troppo calda. Lo sfrigolio dell’olio infatti, può generare schizzi che sulla piastra di ghisa producono puzza e fumo piuttosto irritanti. Si consiglia per praticità di condurre la cottura con la finestra aperta. Trattandosi di tempi rapidi ciò non comporta particolari sacrifici. I pesci devono essere mantenuti unti pennellandoli con l’olio. Alla fine il pesce va diliscato e la polpa sfilacciata, oppure spezzettata.

Lo scopetón può essere consumato subito oppure tenuto immerso nell’olio ad ammorbidirsi, per uno o più giorni. Il migliore risultato lo si ottiene proprio lasciando la polpa riposare per qualche tempo nell’olio di cottura, magari aggiungendone anche un po’ di nuovo. Qualcuno aggiunge poche gocce di aceto rosso, oppure qualche anello di cipolla o di scalogno freschi. Lo scopetón va servito in questo modo: un paio di cucchiaiate di composto a testa, con polenta calda. Solitamente il pesce va servito con polenta bianca, ma in questo caso il tipo di polenta utilizzato è pressoché indifferente, quanto lo scopetón è un pesce molto saporito. E’ consigliabile invece salarla pochissimo o per nulla considerato il sapore deciso di questa pietanza e l’elevato contenuto in sale che essa presenta già in partenza.

Essendo io praticamente astemio, riporto senza alcuna partecipazione emotiva i consigli degli esperti, che raccomandano, stranamente, l’accompagnamento con vini rossi piuttosto che bianchi e aspri, come ad esempio il raboso.

Io ho acquistato due renghe (aringhe), sigillate in busta di plastica. Ho prelevato nella cavità addominale di entrambe le uova e le ho cotte a parte in una vaschetta di alluminio, mentre i pesci li ho soffritti in una teglia ottenuta mediante piegatura di un foglietto di carta da forno. Ho tenuto il fuoco basso, praticamente un solo letto di braci, per paura di bruciare la teglia di carta. Ho buttato la pelle e la lisca ma mi sono ritrovato la polpa piena di spine a y, innocue perché sottilissime ma fastidiose al tatto e alla vista che ho tolto poi a mano. Ho fatto riposare il tutto due giorni in frigorifero, protetto da un film di nylon. Poi le ho mangiate con una polenta di farina di mais “Marano”.

Scopetón o rénga?

Il legame di questo cibo con la nostra storia, soprattutto della gente povera è molto profondo. Chi di noi non ha sentito narrare (per la verità non ho trovato nessuno che abbia vissuto di persona questa situazione)di periodi bui, durante i quali il pranzo consisteva in uno scopetón appeso con un filo ad una trave del soffitto, con il quale le persone insaporivano la polenta toccando il pesce penzolante. Talvolta veniva addirittura riposto e riciclato per un pasto successivo. Prima dei veicoli a motore nell’entroterra, non poteva arrivare alcun pesce fresco, fatta eccezione per i granchi, che viaggiavano vivi anche per centinaia di chilometri. Gli unici pesci marini ad arrivare un po’ ovunque, persino nelle zone montane erano lo stoccafisso, le sardine sotto sale, gli “scopetóni ” e le “rénghe”. Tutti sanno distinguere le prime due specie: il bacalà e le “sardèle”. Pochi invece ormai, sanno distinguere le altre due. Lo scopetón , o sardelón, infatti, a prima vista, sembrerebbe indistinguibile dall’aringa, pur essendo, comunque, più piccolo di questa. Lo scopetón (Sardina pilchardus), appartiene al genere delle sardine, mentre l’aringa (Clupea harengus) appartiene al genere Clupea. E’ molto probabile che anche in passato, l’uno sia stato confuso con l’altra e viceversa o addirittura che l’uno sia stato considerato il marito dell’altra. Non sono mancati, comunque, esperti in arte culinaria che hanno operato distinzioni molto sottili. Sono state riconosciute ad esempio la rénga da late, creduta più tenera, da quella da ovi. Il latte ovviamente non centra nulla: si tratta della sacche spermatiche e di quelle ovariche che distinguono il maschio dalla femmina. Nei pesci d’acqua dolce queste parti anatomiche non di rado sono state consumate fritte. Esse sono rinvenibili anche in pesci conservati affumicati, sotto sale o in scatola.

Io qui accenno alle sole uova: le uova, se molto indietro nello sviluppo, hanno una consistenza burrosa e un sapore delicato, che non tradisce comunque la sua origine “marina”. Più tardi, invece, alla masticazione diventano scoppiettanti alla stessa stregua del caviale. Il loro consumo, può generare qualche perplessità: si pensi in ogni caso che non solo il prezioso caviale, ma anche altri cibi ne sono imparentati come i succedanei più comuni di questo: le uova di palombo e quelle di trota, nonché la bottarga. Ad essere onesti le uova di scopeton e di aringa sono meno gradevoli di quelle nominate sopra ma sono pronto a scommettere che sono ugualmente nutrientissime.

I libri di cucina non abbondano di ricette per la preparazione di questi pesci, nemmeno i testi rivieraschi che contengono centinaia di preparazioni per pesce fresco, molluschi e crostacei di tutti i generi. Si trova tuttalpiù una ricetta o due per testo. Talvolta la rénga viene tenuta a bagno in acqua o latte per dissalarla e ammorbidirla. La cottura può avvenire al cartoccio, sulla cenere, e il cartoccio diventare di foglie di verza. Altre volte, come in una bellissima ricetta di Alessandro Molinari Pradelli (in “La cucina Veneta” Ed. Newton e Compton), “scopetóni all’ebraica” viene diluita mescolandola a mele tritate, cipolle, limone, uova sode, aceto di vino e olio. Infine, molto simpaticamente, Mariù Salvadori de Zuliani (in “A tola co i nostri veci” Ed.Franco Angeli), ricorda come i foresti accusino i veneziani di imbrogliare Dio, con questi piatti quaresimali, facendo “penitenza senza sofferenza”.

Nessuna idea su cosa cucinare oggi per pranzo. Vado a fare la spesa e mi fermo dal pescivendolo per qualcosa di mare. Ci sono delle belle cozze a 3,00 euro al chilo, bene. Poi da Christian, la bottega che tiene formaggi deliziosi e rari di tutte le parti d’Italia – e di Francia, in certi giorni – dove trovo una ricottina di mucca bella fresca.

In frigo del lievito di birra va verso la data di scadenza.

Posso mettere assieme cozze, ricotta e lievito? Un rapida ricerca su Google ed ecco questa torta di cozze e zucchine che sembra un’aiuola di tulipani.

Se non fosse che dovevo usare il lievito, invece che una crosta di pane avrei fatto una pasta brisé come diceva la ricetta di Megghy.com.

Ingredienti per la pasta (4 persone):

• 200 g di farina
• lievito di birra
• 100 g di spinaci surgelati
• sale

Ingredienti per il ripieno

• 500 g di cozze
• 200 g di ricotta
• 2 uova
• 3 zucchine
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Tritate finemente gli spinaci ed amalgamateli alla farina bagnata con l’acqua in cui avete fatto sciogliere il lievito. Impastate bene  e poi lasciate riposare la palla ottenuta per 30 minuti.

Tagliate le zucchine a striscioline e saltatele in padella con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato finché si saranno appena ammorbidite. Salate , pepate, spruzzate di prezzemolo tritato e mettetele da parte.

Fate aprire le cozze in padella coperta con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio a fiamma vivace. Levate dal fuoco e sgusciate le cozze. Mettete da parte il brodo di cottura.

In una terrina lavorate la ricotta ed aggiungetevi poi le due uova ed un po’ del brodo di cottura delle cozze. Amalgamate bene, poi aggiungete le zucchine (risparmiate qualche strisciolina per la guarnizione).

Stendete la pasta allo spessore di 4-5 mm. Imburrate ed infarinate una teglia da forno e rivestitene l’interno con la sfoglia preparata. Versatevi dentro il ripieno di ricotta e zucchine e infornate finché il tutto si sarà ben addensato (ci vorranno circa 30 minuti).

Guarnite con striscioline di zucchina e cozze e rimettete in forno per una diecina di minuti.

Dovete sapere che Grillone mi ha regalato un po’ della sua pasta madre, detta anche pasta acida e – dopo un primo tentativo miseramente fallito – ecco che sono riuscita a produrre la mia prima pagnotta. Ne sono particolarmente orgogliosa ed ecco, ve la presento.

D’accordo, la tecnica va perfezionata, la lievitazione non è ancora perfetta, ma la forma è soddisfacente, il gusto è buono e il pane si conserva anche una volta tagliato senza diventare subito di pietra. Immagino che i lettori di questo blog siano tutti (quasi tutti) stati debitamente informati da Grillone riguardo alla pasta madre… io non sono per il momento in grado di spiegarvi di che cosa esattamente si tratti, che cosa si possa concretamente realizzare e come non farla soffrire o perire questa benedetta madre, ma spero di diventare presto un po’ più esperta. Per il momento procedo per tentativi cercando di prendere confidenza con questo metodo naturale di lievitazione. A questo proposito ho trovato un sito molto interessante, con tanto di pronto soccorso pasta madre 24 ore su 24. Spero con il tempo di capirci un po’ di più.

Su consiglio di mia mamma ho comperato una coda di manzo da lessare. Il brodo che ne risulta, opportunamente sgrassato, è delicato ed aromatico. Con un po’ di pasta fatta in casa ecco una minestra saporita e sostanziosa.

Ingredienti per il brodo:

• una coda di manzo
• una cipolla
• una carota
• un pezzo di costa di sedano
• 5-6 grani di pepe
• un chiodo di garofano
• sale
• grana o pecorino

Ingredienti per la pasta (più o meno per 4 persone):

• 150 g di farina o di semola di grano duro
• 2 uova
• 2-3 rametti di timo fresco
• la scorza grattugiata di mezzo piccolo limone
• olio extravergine
• sale

Prima di preparare il brodo tagliate a pezzi la coda, lavatela e con molta pazienza cercate di eliminare tutto il grasso in superficie.

Fatto ciò preparate il brodo aggiungendo gli aromi e le spezie e lasciate andare a fuoco bassissimo per un paio d’ore. Nel frattempo e soprattutto ad inizio cottura schiumate di tanto in tanto il residuo che viene a galla. Il brodo non deve bollire altrimenti diventerà opaco e grigiastro, deve sobbollire appena.

Passate le due ore togliete le verdure. Lasciate raffreddare il brodo con la carne per una nottata (o raffreddatelo velocemente a bagnomaria nel ghiaccio) in modo da poter eliminare agevolmente il grasso residuo addensato.

Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere, sempre a fiamma minima, per un altro paio di ore poi mettete da parte la carne e passate a preparare la pasta.

Impastate la farina con un pizzico di sale, un cucchiaino d’olio di oliva, le foglioline di timo tolte dai rametti, la buccia di limone grattugiata e le due uova. Ottenuto un impasto omogeneo e bello morbido, avvolgete la palla in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

Stendete la pasta di spessore abbastanza grosso (2-3 mm) e ricavatene delle tagliatelle che poi taglierete a quadretti di 1 cm. Infarinate bene le tesserine perché non si incollino tra loro.

Cuocete per 5 minuti nel brodo caldo e servite con un filo d’olio, pepe e formaggio grattugiato. Un po’ di peperoncino non guasterebbe.

L’ispirazione viene da una ricetta di fiordizucca.

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Il brodo avanzato, il giorno dopo, era un solo blocco di preziosa gelatina dorata. Non ho resistito alla tentazione di fotografarlo.