Fesenjān – Anatra in salsa di melagrana e noci

È sabato e, nonostante una leggera influenza, mi metto a cucinare l’anatra comprata ieri sotto il Salone. Questo piatto di origine persiana, Khoresht-e fesenjān (Persiano: خورشت فسنجان), o semplicemente fesenjān (Persiano: فسنجان) – ma in Internet e nella carta stampata si trovano tutte le varianti ortografiche possibili e immaginabili – viene anche preparato con fagiano, pernice, pollo o pesce. Fatelo in autunno quando si trovano le melagrane e le noci fresche.

Ingredienti:

• una giovane anatra tagliata  a pezzi
• 1 cipolla media (o 2-3 scalogni)
• 2-3 cucchiai di olio
• g 250 di gherigli di noci (g 700 circa col guscio) tritate grossolanamente
• 1 cucchiaio di zucchero (o miele)
• 2 melagrane (il succo dei chicchi)
• il succo di 2 limoni
• ml 150 di acqua
• sale e pepe

Preparazione degli ingredienti.

Pulite accuratamente l’anatra, cercando di eliminare la maggior parte del grasso visibile. Preferibilmente lasciatela marinare per una notte in succo di limone a cui avrete aggiunto la cipolla tritata.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce con il coltello o con il mixer. Per estrarre il succo dai chicchi di melagrana, passateli velocemente al mixer e poi filtrate.

Sgranate con pazienza le melagrane. Ecco un video illuminante su come si sgrana una melagrana senza affrescare la cucina di schizzi rossi e senza perderci mezza mattinata.

Cottura.

Fate rosolare rapidamente l’anatra nell’olio in una casseruola (o padella) pesante.
Sgocciolate i pezzi mettendoli da parte e, nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla finché sarà bionda (se avevate fatto marinare l’anatra, potete recuperare la cipolla della marinatura). Unite i gherigli di noce pestati e lasciate su fuoco basso per 2-3 minuti mescolando.

Versate nella casseruola il succo di melagrana, il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua, sale e pepe. Fate prendere il bollore ed aggiungete l’anatra.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora-1 ora e 1/2 finché la carne è molto tenera.

Assaggiate e, come dice Claudia Roden (nel più volte citato “La cucina del Medio Oriente”), “regolate il delicato equilibrio tra l’agro e il dolce con succo di limone o zucchero”.

Può essere servito con riso Basmati.

La ricetta è saporita, ma l’anatra domestica è decisamente troppo grassa per questo tipo di preparazione, forse i germani, che facevano bella mostra di sé nel banco della macelleria, sarebbero stati più adatti. Ho accompagnato con una polentina molle che ci stava proprio bene!

Per Gineve: nella stessa macelleria ieri vendevano anche galline padovane …

… e visto che la ricetta viene dall’Iran, da cui ci arriva una tradizione gastronomica splendida e raffinata, il pensiero va anche all’attualità. Se non avete ancora visto le foto di quel popolo verde, in festa per la speranza di un cambiamento ahimè poi ucciso nel sangue, ecco il link.

 

Pollo alle olive e limoni

Dal nostro viaggio a Parigi – ahimè è già passato più di un mese – non abbiamo portato con noi solo il ricordo di una città meravigliosa e di tutti i colori, aromi e sapori di Rue Mouffetard, ma anche un libro introduttivo alla cucina del Medio Oriente: “Les basiques orientaux” di Marianne Magnier-Moreno, giornalista già premiata per il suo lavoro sulla pasticceria.

Come si desume dal titolo, il libro è un’introduzione minima alla cucina dell’area, con un testo molto essenziale, ma didatticamente corredata di fotografie che illustrano ingredienti e tutte le fasi di preparazione delle vivande.

La prima ricetta che provo è questa del pollo alle olive e limoni che, con la sua insperata delizia, riesce a stupirmi quanto il famoso rombo al finocchio che mi spinse a scrivere in questo blog.

L’unica difficoltà per la sua preparazione è avere in casa tutti gli ingredienti necessari.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di pollo (o un pollo intero)
• 1 cipolla tritata finemente
• 3 spicchi d’aglio tritati fini
• 1 cucchiaino da caffè di sale
• 1 cucchiaino da caffè di pepe
• g 40 di burro
• 2 cucchiai d’olio di oliva
• 1 cucchiaino da caffè di zenzero secco grattugiato
• 1 cucchiaino di raz el hanout (vedi sotto)
• 1/2 litro d’acqua
• g 10 di coriandolo fresco
• g 20 di prezzemolo
• g 110 di olive verdi snocciolate
• 2 limoni sotto sale (o la scorza di un limone grattugiata)

Raz el hanout (in Arabo: رأس الحانوت‎) è il nome di una popolare miscela di spezie ed erbe molto usata in Medio Oriente. Come ci dice Wikipedia, la composizione ovviamente varia, ma tipicamente prevede: cardamomo, chiodo di garofano, cannella, paprika, coriandolo, macis, noce moscata, pepe e curcuma.

Mi mancava il macis, pace. E alla paprika ho sostituito un meraviglioso peperoncino macinato dei Paesi Baschi (Piment d’Espelette).

Insaporite le cosce di pollo con la metà del sale e del pepe e mettetele da parte.

In un ampio tegame o in padella fate fondere il burro, con l’olio e, a fiamma vivace, dorate bene le cosce, prima dalla parte con la pelle.

Togliete il pollo dal tegame e, nello stesso fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Poi aggiungete l’aglio, lo zenzero, il raz el hanout ed il resto di sale e di pepe.

Mescolate bene e versate l’acqua. Ora rimettete le cosce nel tegame e fate prendere il bollore. Coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.

Intanto, tritate il coriandolo ed il prezzemolo. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi grossolani.

Tagliate in quattro i limoni sotto sale, mettete da parte la polpa e tagliate a striscioline sottili la buccia. Io i miei citrons confits (per la ricetta vi rimando a Il cavoletto di Bruxelles) li ho ancora in maturazione e non saranno pronti prima di un paio di settimane, così ho utilizzato la scorza di un limone (biologico ovviamente) a striscioline.

Aggiungete ora i limoni sotto sale, le olive e le erbe al pollo e lasciate cuocere coperto per 15 minuti.

Ora ritirate le cosce e lasciate asciugare la salsa a fuoco vivace. Intanto abbandonate la cucina e fatevi un giro per casa o in giardino per scoprire che avete diffuso per tutto il circondario un intenso delizioso profumo di brodo di pollo arricchito.

Servite nei piatti versando la salsa sopra ogni coscia. Si può accompagnare con riso basmati, cous-cous o, in modo meno ortodosso, con polenta.

Un ricordo di Parigi:

 

Noci sciroppate alla stiriana

noce sciroppata a fettine con gherigli di noce, miele di castagno, pecorino di Moliterno

Ingredienti:

• 60 noci verdi

• 1,7Kg di zucchero

• 50 chiodi di garofano

• 2 stecche di cannella

• una buccia di limone o di arancia

• acqua

Alla fine di Giugno, raccogliere e punzecchiare con una forchetta 60 noci. Lasciarle a bagno in acqua per 14 giorni cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. Il 15° giorno cuocerle per alcuni minuti in acqua bollente, risciacquarle con acqua fredda e poi cuocerle per 10 minuti in una soluzione di acqua e zucchero (2l di acqua e 200g di zucchero). Quindi versare la soluzione e lasciare raffreddare in acqua fredda. Infine preparare una soluzione zuccherina con 3 o 3,5l di acqua e 1,5Kg di zucchero, 50 chiodi di garofano, due stecche di cannella e una buccia di limone o di arancia e lasciarla cuocere. Intanto mettere le noci in una bacinella e, quando la soluzione è pronta, versarla bollente sulle noci e lasciare raffreddare tutta la notte. Il 16° giorno tirare fuori le noci, riportare ad ebollizione la soluzione, schiumarla, lasciarla raffreddare e infine versarla nuovamente sulle noci. Ripetere questa operazione sia il 17° che il 18° giorno. Poi far scaldare nuovamente la soluzione, facendo cuocere anche le noci (a questo punto non dovrebbero più essere dure). In conclusione mettere le noci in vasi di vetro e riempire con la soluzione in cui sono state cotte, chiudere i vasi e conservare al fresco e al buio. La ricetta è stata tratta da “Nüsse in Garten & Küche” di Fritz Kummert, Leopold Stocker Verlag e tradotta con l’aiuto di Caneve Piero. Anche questa volta abbiamo scelto una ricetta per presentare anche un libro. Austriaco, come si sarà capito. Il testo mostra un’attenzione per questo frutto (note sulla coltivazione, cenni storici, specie, cultivar, ricette) da noi inesistente.

Come possono essere utilizzate le noci preparate in questo modo? Il testo soprannominato ci da consigli anche in questo senso: servire queste noci tagliate a fettine con un po’ di sciroppo (assomiglia ad un nocino senza alcol), qualche gheriglio di noce, una fetta di formaggio stagionato (cacio, grana oppure Piave stravecchio ndr) e un po’ di miele. Si tratta di un modo davvero originale di consumare le noci acerbe. E’ un antipasto con molta probabilità eccessivamente calorico, si presta bene ad essere consumato in una fredda giornata d’inverno.

 

Tajine di coniglio (tagine di coniglio)

Mi sono perso tra le strade della periferia di Padova, fuori Porta Savonarola, andando in cerca del supermercato biologico  NaturaSì. Poco male perché trovo la vetrinetta di una botteguccia marocchina accatastata di roba varia a poco prezzo. Tra i molti oggetti in finto argento e vetro colorato, tra i profumi da signora ed il Corano mi colpiscono delle terracotte un po’ grezze di forma schiettamente conica e con una larga impugnatura al vertice. Una di queste appoggia su un pilastro, pure di terracotta, decorata a motivi geometrici, ma non smaltata, alta 40-50cm.

Entro e chiedo all’uomo del negozio – un nordafricano di bassa statura sulla quarantina – di che si tratta.

Il tajine o tagine (si pronuncia /tɑːˈʒiːn/; Arabo: طاجين) è una preparazione culinaria del Nord Africa – Algeria, Marocco, Tunisia – così chiamata dalla tipica pentola in coccio in cui viene cotta.

Beh, l’ometto non si è espresso proprio in questi termini, però mi ha spiegato che i suoi tajine sono garantiti per andare direttamente sulla fiamma del fornello senza rompersi,  mi ha dato la ricetta base per il suo utilizzo e mi ha spiegato che la colonna di terracotta è il tradizionale braciere su cui si mette a cuocere il tajine. Ci ha tenuto a specificare che il “vero” tajine è quello del Marocco. 14 Euro soltanto, ma già non c’era bisogno di convincermi all’acquisto.

Assieme alla pignatta ho preso anche due eleganti ciotoline di maiolica popolare con coperchio, “scatole” nel gergo dei ceramisti (una è in foto), delle foglie di vite in salamoia (per i prossimi involtini, yum!), una busta di curcuma profumata e della halva per Lorenzo (se non sapete cos’è, peggio per voi).

La ricetta base è la seguente.

Scaldate sulla fiamma il tajine con un filo d’olio. Disponetevi la carne – di agnello, di pollo, altra a scelta – tagliata a pezzetti (eventualmente dopo opportuna marinatura in spezie, limone e sale) e rigiratela finché acquista un bel colore.

Salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo e coprite col coperchio conico. Dopo mezzora circa aprite (l’ampia impugnatura serve per non scottarsi) versate sulla carne 2-3 cipolle tritate e le spezie che ritenete opportune (pepe, curry, zenzero, curcuma, coriandolo, cardamomo, zafferano, peperoncino, menta, cannella, cumino, vedete un po’ voi), erbe e sapori (prezzemolo, aglio) e ricoprite. Selezionate e dosate con la vostra intelligenza ed esperienza.

Dopo un’altra mezzora aggiungete verdure miste tagliate a tocchetti (peperoni, pomodori, melanzane, fave, olive, … chi più ne ha più ne metta).

Se mettete melanzane, è meglio prima farle spurgare una mezzora nel sale e poi, ben lavate e strizzate, friggerle dolcemente in modo che non abbiano a “sfantarsi” nella cottura umida.

In certe ricette agrodolci – successo garantito! – si usa la mela, oppure le prugne, le mandorle, l’uva sultanina. Anche il limone, fresco o in salamoia, è molto utilizzato (quest’ultimo non si trova neanche nella botteguccia marocchina, bisogna produrselo in casa, ma è molto semplice).

Lasciate cuocere ancora, coperto e a fuoco lento. In tutto 2 ore, 2 ore e mezza.

A fuoco lento, mi raccomando, sennò si attacca tutto!

Servite in tavola nella sua pentola e accompagnate con cous-cous o riso basmati o burghul (vedi:… vedi, vedi, vedi… e fate un po’ di fatica anche voi, cercate in Google)  o semplicemente pane.

Il sapore è inconfondibile. Non solo per la presenza delle spezie, ma anche per la cottura lenta e prolungata nel coccio, una via di mezzo tra il lesso e lo stufato, che conserva tutto l’aroma degli ingredienti.

In Internet si trovano moltissime ricette cercando “tajine” oppure “tagine”.

La foto non rende giustizia. Questo è un tajine senza verdure (a parte cipolla e pomodoro e qualche straccio di sedano), ed uno dei meno riusciti. Per il primo tajine che ho fatto, un pollo biologico con le prugne, avevo seguito la ricetta di un ristorante newyorkese di classe, una ricetta molto fedele alla tradizione e molto buona, ma non riesco più a trovarla in Internet… Scusate.

Notiziole: La curcuma (in inglese turmeric, se per caso dovete cercare ricette in Google) o zafferano delle Indie è una pianta erbacea rizomatosa della famiglia dello zenzero; è l’ingrediente principale del curry, quello che gli dà il caratteristico colore giallo. Si trova nei bazaar arabi delle grandi città o nei negozi che vendono prodotti “equo-solidali”; quella delle drogherie non sa da nulla. Secondo una recente ricerca condotta dagli studiosi della Duke University in North Carolina, mangiarne un paio di volte alla settimana aiuterebbe a prevenire l’Alzheimer.

Nella cucina salata internazionale, per me, ci sono due coloranti naturali meravigliosi: l’annatto, rossissimo, della cucina centroamericana, meraviglioso, di un rosso squisito, ma che purtroppo non riesco più a trovare in città e la curcuma, di un giallo scioccante (che tendo ad usare senza pudore).

Ancora un’aggiunta. Non so perché ho pubblicato questo articolo  – più di un anno dalla nascita di questo promemoria, labrigatadicucina, e dopo mesi di mio silenzio – mi rendo conto che è difficile che abbiate in casa tajine, agnello, curcuma, zenzero, coriandolo, cardamomo, cumino… Non a caso nell’articolo non ci sono ingredienti, dosi e tempi rigidamente esplicitati. Compratevi Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, cominciate a praticarlo e tra qualche anno avrete anche voi gli ingredienti in casa. E… non è necessario essere musulmani, potete continuare ad essere voi stessi, atei, agnostici, buddisti e gustarvelo comunque. Garantito! Anche questa è cucina mediterranea, della migliore.

 

Polenta e scopetón

 

Ingredienti per 4 persone

 

• due scopetóni (o due aringhe)

• un po’ d’olio di oliva

• pepe

• qualche goccia d’aceto rosso (non obbligatorio)

 

Pulire gli scopetóni togliendo squame, pinne e, se presente, la testa. Si tratta di un’ operazione facile perché l’affumicamento e la salatura di questi pesci li rende compatti e sodi. Disporli nella carta velina con un po’ d’olio. La carta velina può essere sostituita con semplice carta da forno oppure con un foglio di alluminio da cucina. Arrostire sulla piastra della stufa cinque minuti per lato, badando che la stufa non sia troppo calda. Lo sfrigolio dell’olio infatti, può generare schizzi che sulla piastra di ghisa producono puzza e fumo piuttosto irritanti. Si consiglia per praticità di condurre la cottura con la finestra aperta. Trattandosi di tempi rapidi ciò non comporta particolari sacrifici. I pesci devono essere mantenuti unti pennellandoli con l’olio. Alla fine il pesce va diliscato e la polpa sfilacciata, oppure spezzettata.

Lo scopetón può essere consumato subito oppure tenuto immerso nell’olio ad ammorbidirsi, per uno o più giorni. Il migliore risultato lo si ottiene proprio lasciando la polpa riposare per qualche tempo nell’olio di cottura, magari aggiungendone anche un po’ di nuovo. Qualcuno aggiunge poche gocce di aceto rosso, oppure qualche anello di cipolla o di scalogno freschi. Lo scopetón va servito in questo modo: un paio di cucchiaiate di composto a testa, con polenta calda. Solitamente il pesce va servito con polenta bianca, ma in questo caso il tipo di polenta utilizzato è pressoché indifferente, quanto lo scopetón è un pesce molto saporito. E’ consigliabile invece salarla pochissimo o per nulla considerato il sapore deciso di questa pietanza e l’elevato contenuto in sale che essa presenta già in partenza.

Essendo io praticamente astemio, riporto senza alcuna partecipazione emotiva i consigli degli esperti, che raccomandano, stranamente, l’accompagnamento con vini rossi piuttosto che bianchi e aspri, come ad esempio il raboso.

 

Io ho acquistato due renghe (aringhe), sigillate in busta di plastica. Ho prelevato nella cavità addominale di entrambe le uova e le ho cotte a parte in una vaschetta di alluminio, mentre i pesci li ho soffritti in una teglia ottenuta mediante piegatura di un foglietto di carta da forno. Ho tenuto il fuoco basso, praticamente un solo letto di braci, per paura di bruciare la teglia di carta. Ho buttato la pelle e la lisca ma mi sono ritrovato la polpa piena di spine a y, innocue perché sottilissime ma fastidiose al tatto e alla vista che ho tolto poi a mano. Ho fatto riposare il tutto due giorni in frigorifero, protetto da un film di nylon. Poi le ho mangiate con una polenta di farina di mais “Marano”.

 

Scopetón o rénga?

Il legame di questo cibo con la nostra storia, soprattutto della gente povera è molto profondo. Chi di noi non ha sentito narrare (per la verità non ho trovato nessuno che abbia vissuto di persona questa situazione)di periodi bui, durante i quali il pranzo consisteva in uno scopetón appeso con un filo ad una trave del soffitto, con il quale le persone insaporivano la polenta toccando il pesce penzolante. Talvolta veniva addirittura riposto e riciclato per un pasto successivo. Prima dei veicoli a motore nell’entroterra, non poteva arrivare alcun pesce fresco, fatta eccezione per i granchi, che viaggiavano vivi anche per centinaia di chilometri. Gli unici pesci marini ad arrivare un po’ ovunque, persino nelle zone montane erano lo stoccafisso, le sardine sotto sale, gli “scopetóni ” e le “rénghe”. Tutti sanno distinguere le prime due specie: il bacalà e le “sardèle”. Pochi invece ormai, sanno distinguere le altre due. Lo scopetón , o sardelón, infatti, a prima vista, sembrerebbe indistinguibile dall’aringa, pur essendo, comunque, più piccolo di questa. Lo scopetón (Sardina pilchardus), appartiene al genere delle sardine, mentre l’aringa (Clupea harengus) appartiene al genere Clupea. E’ molto probabile che anche in passato, l’uno sia stato confuso con l’altra e viceversa o addirittura che l’uno sia stato considerato il marito dell’altra. Non sono mancati, comunque, esperti in arte culinaria che hanno operato distinzioni molto sottili. Sono state riconosciute ad esempio la rénga da late, creduta più tenera, da quella da ovi. Il latte ovviamente non centra nulla: si tratta della sacche spermatiche e di quelle ovariche che distinguono il maschio dalla femmina. Nei pesci d’acqua dolce queste parti anatomiche non di rado sono state consumate fritte. Esse sono rinvenibili anche in pesci conservati affumicati, sotto sale o in scatola.

Io qui accenno alle sole uova: le uova, se molto indietro nello sviluppo, hanno una consistenza burrosa e un sapore delicato, che non tradisce comunque la sua origine “marina”. Più tardi, invece, alla masticazione diventano scoppiettanti alla stessa stregua del caviale. Il loro consumo, può generare qualche perplessità: si pensi in ogni caso che non solo il prezioso caviale, ma anche altri cibi ne sono imparentati come i succedanei più comuni di questo: le uova di palombo e quelle di trota, nonché la bottarga. Ad essere onesti le uova di scopeton e di aringa sono meno gradevoli di quelle nominate sopra ma sono pronto a scommettere che sono ugualmente nutrientissime.

 

I libri di cucina non abbondano di ricette per la preparazione di questi pesci, nemmeno i testi rivieraschi che contengono centinaia di preparazioni per pesce fresco, molluschi e crostacei di tutti i generi. Si trova tuttalpiù una ricetta o due per testo. Talvolta la rénga viene tenuta a bagno in acqua o latte per dissalarla e ammorbidirla. La cottura può avvenire al cartoccio, sulla cenere, e il cartoccio diventare di foglie di verza. Altre volte, come in una bellissima ricetta di Alessandro Molinari Pradelli (in “La cucina Veneta” Ed. Newton e Compton), “scopetóni all’ebraica” viene diluita mescolandola a mele tritate, cipolle, limone, uova sode, aceto di vino e olio. Infine, molto simpaticamente, Mariù Salvadori de Zuliani (in “A tola co i nostri veci” Ed.Franco Angeli), ricorda come i foresti accusino i veneziani di imbrogliare Dio, con questi piatti quaresimali, facendo “penitenza senza sofferenza”.